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千秋鲁菜

来源:用户上传      作者: 周 慧

  2010年5月1日至10月31日,“2010年上海世博会”将在“不夜之城”――上海隆重举办。届时,作为中国餐饮文化“八大菜系”之首的鲁菜将与来自世界各地的参观者见面。八方宾朋在品尝原汁原味鲁菜的同时,更能切身感受蕴藏于其中的浓郁文化。而向来以热情,好客而闻名的山东,也将以齐备古国的礼仪风范,为众多国内外游客奉上一道难忘的“大餐“。
  “鲁菜”作为“八大菜系”之首,其发展可谓渊源流长。地处黄河三角洲地区的山东,有着得天独厚的自然条件。在孕育齐鲁文明的同时也为鲁菜的发展提供了广阔的空间。明清两代,随着山东地区影响力的进一步扩大,鲁菜开始大量进入宫廷,成为帝王御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府,同时赏赐一套“满汉宴・银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府莱”向高、精尖、方向发展。
  在长期的历史发展过程中,随着自身体系的日渐成熟,以及一些地域特色的融入鲁菜体系开始出现了分支。逐渐形成了包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州,泰安在内的济南派,并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
  胶东莱擅长爆炸,扒,熠、蒸,口味以鲜夺人偏于清淡。由于自身所处地理位置的原因,在选料上,胶东莱则多为明虾海螺鲍鱼,蛎黄,海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。
  与胶东菜特殊的海鲜材质有所不同,孔府菜更加讲究菜品与儒家精深文化的融合。无论在菜品的名称造型以及烹饪的分类上,“孔府菜”都带有浓厚的儒家文化色彩,讲究严格的等级层次划分。以儒家思想所具有的民族精神和气概,融和了宫廷,贵族,地方、民间,家庭饮食为一体,逐渐发展为自己独有的风格。
  难怪很多对孔府菜情有独钟的朋友都说,品尝孔府莱其实更多的时候吃的并不是菜本身,而是蕴藏于菜品中的那种浓厚的文化气息。
  或许没有孔府菜的那般极尽奢华,也没有胶东莱那特殊的海鲜材质,但是“济南菜“却绝对可以称得上是。鲁菜中一朵绚丽的奇葩”。
  济南菜,古时也被称之为“历下菜”。尤为值得一提的是,在济南菜的发展过程中,老济南的烹饪大师们做出了重要的贡献。他们充分发掘利用了本土丰富的资源,在全面继承传统技艺的同时广泛吸收其他流派的精华,特别是近年来又增加了孔府菜特色,从而将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,上至山珍海味,下至瓜、果、菜、蔬,无所不包。即便是普通如芸豆这样的材质,一经大师们的精心调制,也可成为脸炙人口的美味佳肴。
  在三大流派中,济南莱可谓用汤最为讲究。单就其高汤而言,就分为“清汤”和“奶汤”两种。由此可见“一菜一味,百菜不重”的美名绝非虚传。
  走在济南的大街上,你随便拉一个老济南来问,咱“济南菜”的名菜有哪些,热情的济南人绝对会对你脱口而出:“九转大肠,糖醋黄河鲤鱼,宫保鸡丁啊!愣赛愣赛的!”里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼,脆嫩爽口的油爆双脆,素菜之珍的锅豆腐,香脆鲜嫩的宫保鸡丁,清淡鲜嫩的奶汤蒲菜以及嫩滑浓郁的葱烧海参成为济南菜的代表。
  二十世纪七八十年代,随着改革开放的深入,中国的餐饮市场也发生了巨大的变化。在市场的改革浪潮中,传统的八大莱系都在寻找着各自的定位与出路。川莱把握准时机,率先以大众的路线自我定位,而粤菜则以高档,养生的路线自我标榜。相比之下,传统“八大菜系“之首鲁菜的地位则相对尴尬。面对遍地开花的川菜,迅猛北上的粤菜,崭露头角的淮扬菜,海派菜,鲁菜的地盘越来越小。让山东人为之自豪了几百年的鲁莱,不复昔日的辉煌。
  但不断进取的鲁菜人以理性去看待今天餐饮市场流派纷呈,群雄逐鹿的格局。他们直面衰落,反思弊端,全面创新,广泛汲取其他菜系的经验和特长,敢于独辟蹊径。
  传统的鲁菜正成长为一座高峰。这座高峰上集中着最精美的烹饪技艺和最有价值的烹饪文化,让众人高山仰止。


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