小麦粉质仪操作过程中的注意事项与操作技巧
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作者: 张晓慧
摘 要：小麦粉质仪是测定小麦粉质指标的专用仪器。文章介绍了粉质仪测定原理、操作步骤，提出了粉质测试中的注意事项，并总结了在测试过程中的一些操作技巧。
关键词：小麦粉质仪；操作；技巧
中图分类号 S512.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）23-94-02
小麦籽粒的品质可分为营养品质与加工品质两方面。小麦籽粒营养品质主要指蛋白质含量及其氨基酸组成的平衡程度，通常以蛋白质和赖氨酸含量高低作为衡量的重要指标。小麦的加工品质是指籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，主要以容重、硬度、出粉率、吸水率、面筋含量、面筋质量、稳定时间、形成时间、抗延阻力、拉伸面积等作为主要指标。其中，蛋白质含量、湿面筋含量与稳定时间三项指标是划分强筋、中筋与弱筋小麦的关键指标，多为育种家所采用。蛋白质含量与湿面筋含量反映面粉的数量性状，稳定时间反映面粉的质量性状，稳定时间越长，面粉筋力越强，面包的评分越高。小麦粉质仪是测定稳定时间等一系列粉质参数的专用仪器，为世界各国普遍采用。
1 粉质仪测定原理
德国布拉班德粉质仪（E型）主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻力系统和保温系统六部分组成。工作原理是仪器在搅拌被测面团的过程中，由于面团的粘弹性对搅拌叶片产生明显阻力，这种阻力对应着扭矩变化，粉质仪就是通过测定扭距变化来反映面团的粘弹性。粉质仪将测试结果转换成电信号，通过USB接口在计算机上自动绘制出一条粉质曲线，从粉质曲线中得到稳定时间、吸水率、形成时间、弱化度及评价值等参数。粉质曲线不仅反映小麦面粉加水后面团形成和发展过程中“力”的特征变化，还反映小麦面粉中面筋强弱的发展趋势。
2 粉质仪操作步骤
（1）称取10g面粉备用。（2）打开控温装置开关，加热至恒温30℃。（3）按“开始”键启动粉质仪。（4）打开计算机中布拉班德软件，在参数试窗中输入日期、操作员姓名、样品重量（10g）、样品名称、测试时间（一般定为20min）、水份、吸水率等测试参数，然后点击“测试开始”键。（5）揉面钵空转，仪器自动调零，提示加入面粉，打开揉面钵，加入已称好的10g面粉。（6）点击粉质仪上的“开始”键及电脑屏幕上的“OK”键，揉面钵继续运转，预热和预搅拌1min。（7）用滴定管向揉面钵中快速加入预定加水量。（8）面团形成，扭距增加，电脑上自动绘制粉质曲线。（9）达到预设20min时，仪器自动提示测试结束，关闭粉质仪。（10）从电脑窗口上读出本次测试结果。
3 注意事项
3.1 温度
3.1.1 室内温度 E型粉质仪操作的最适温度为22～24℃，过高或过低都会影响仪器的测试结果，要注意室内空调温度的调节。
3.1.2 控温装置温度 控温装置打开后，内部将对循环水进行加热，30min后，控温装置显示至理想温度30℃，在温度未稳定在30℃之前不进行仪器的测试工作。
3.1.3 面粉温度 测试面粉的温度必须与测试环境温度一致。从测试室外取来的面粉应在敞口容器中放置30min以上，使样品温度逐渐与测试室内环境温度达到平衡方可测试。
3.2 水分
3.2.1 测试面粉的水分 测试面粉含水量应为14%。含水量的高低直接影响吸水率的高低，含水量由布拉班德水分测定仪测定。
3.2.2 揉面钵上的水分残留 每次清洗揉面钵后应彻底擦拭干净，残留的水分会使扭距值偏高，进而影响其他测试参数。
4 操作技巧
4.1 粉质测试应在其他测试之后进行 品质测试室会有多个品质检测仪器，测试顺序通常会是先整粒后磨粉、先简易再复杂。蛋白质含量、硬度、水分最先测试，因为这些值在9100型近红外分析仪上操作，每天可以分析数百份，且为整粒操作。湿面筋含量、面筋指数放在第二，主要在面筋仪上操作，每天可以分析40～50份面粉样品。粉质仪测试费时费工，且一次加水量很难得到准确的结果，重复一次就要清洗一次，一次需费时30min以上。另外蛋白质含量与湿面筋含量确定后，可初步判断面粉的筋力强弱，可作为第一次加水量的依据，同时育种高代材料因蛋白质与湿面筋不达标可以提前舍弃，减少粉质测试的压力。粉质仪每天可以分析10～20个面粉样品。
4.2 第一次加水量的预确定 面粉被测试之前，吸水率是未知的，准确的加水量就是面粉的吸水率。如何能第一次加水就刚好达到或接近面粉的吸水率，这需要测试者有较强的预判断能力。一般可以参考蛋白质与湿面筋含量，蛋白质与湿面筋含量达到强筋粉，初次加水可以定为60mL，蛋白质与湿面筋含量达到弱筋粉，初次加水可以定为55mL，虽不能百分百准确，但成功率较高。
4.3 第二次加水量的确定 第一次加水如果失败，仪器会根据第一次加水量自动给出一个参考吸水率，可以指导第二次加水量的确定。但要掌握一个原则，第一次加水后，如果曲线峰值大于500FU，第二次加水量要增加，反之，第一次加水量后曲线峰值小于500FU，说明水加多了，要减少加水量。
4.4 滴定管中气泡、气柱的排放 由于滴定管长而细，向里面注水时，滴定管中间易形成气泡与气柱，解决办法是加水时在滴定管中插入一细长竹签或细钢丝，顺着竹签或钢丝向里面注水，不易产生气泡与气柱。
4.5 专人加水与清洗揉面钵 加水要求快速准确，应在25s内完成，揉面钵清洗必须干净，即不能粘有面团也不能留有水分，这两样工作精度要求较高。专人负责，由于其操作熟练程度与较好的手感，在保证测试结果准确同时，又可避免因不同人操作带来的偶然误差。
4.6 稳定时间预先判断，提前终止测试 只有每次测试的粉质曲线峰值刚好达到500±20FU，才可作为一次成功的测试。在测试育种高代材料时，因为是粗略筛选，加之测试材料较多，当出现以下两种情况：（1）粉质曲线峰值没有达到500FU，曲线即快速掉头向下。（2）粉质曲线峰值达到或略高于500FU，在曲线掉头向下穿过500FU时，目测稳定时间明显小于7min，可以预判稳定时间不达标而提前终止测试，节省时间可以测试更多的样品。
参考文献
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[2]刘兴信.关于我国小麦粉质量标准问题的探讨[J].中国粮油学报，2002（10）：1-5.
[3]王璇.小麦粉粉质测定实验的几点探讨[J].西部粮油科技，2001，26（5）：47-49.
[4]GB/T14614-93.小麦粉吸水量和面团揉和性能测定方法[S].粉质仪法. （责编：吴祚云）
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