固态法白酒生产应用乳酸菌的分析
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作者: 汤洪艳
[摘 要]乳酸菌是固态法白酒生产中应用的重要微生物种类，在发酵的过程中，其具有维护酿酒所需微生态环境的作用等；此外，乳酸菌在白酒发酵的过程中，亦可产生多样的代谢物，是形成乳酸乙酯等白酒成分的重要物质基础。本文就乳酸菌在固态白酒生产中的具体作用进行探索研究。
[关键词]固态法；白酒生产；乳酸菌
中图分类号：Q93-3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）35-0373-01
乳酸菌是我们日常生活中常见的菌群种类，多生长繁殖在厌氧或者是微好氧的微酸性环境中。在生产生活过程中常用的乳酸菌有乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等，并被广泛的应用在发酵行业中，如酸奶的制作、酿酒业等。
一、固态法白酒生产的概述
固态法白酒生产，主要是充分利用自然界中各种微生物进行发酵的过程，其中乳酸菌在白酒发酵的过程中占据首要的位置，其次是丁酸菌、乙酸菌等，而乳酸菌则是丁酸菌的主要生长碳源。
在白酒发酵的前期，由于温度较低，多由酵母、好养细菌等菌类产生乳酸，在此过程，乳酸菌得到了迅速生长，并最终繁殖成乳酸菌群，而好氧乳酸菌的数量较多；白酒发酵的中后期是微生物大量繁殖的阶段，由于其呼吸较为旺盛，导致白酒发酵过程中的热量迅速增加，发酵温度随之增高，而此时的白酒发酵窖内则处于缺氧的环境中，在这种高温、缺氧的环境中，大量厌氧式乳酸菌开始大量繁殖，在白酒发酵中占据着举足轻重的地位。
二、乳酸菌在固态法白酒发酵中应用的必要性
乳酸菌是固态法白酒生产过程中用于发酵的必要物质，其对于白酒发酵具有重要的意义，具体表现如下：
1、是为发酵微生物提供营养的必要物质基础
发酵是固态法白酒生产过程中重要的生产环节，发酵的好坏、发酵是否充分等都直接决定着白酒的生产质量。因此，在固态法白酒生产的过程中，要尤为重视白酒的发酵过程中。而将乳酸菌应用在固态法白酒发酵的过程中，其可以通过自身正常的新陈代谢活性为发酵过程中的其他微生物提供生产繁殖所必须的氨基酸以及各种维生素，如维生素B等；此外，其亦可以通过促进矿物元素的生物学活性，来为发酵过程中的各种微生物提供更多的营养物质，从而促进发酵过程的正常进行，为白酒生产的质量打下良好的物质性基础。
2、是形成白酒香味的必要物质基础
美拉德反应是固态法白酒发酵过程中香味形成的重要化学反应，而经相关试验证明，将乳酸菌应用在小麦、稻米等谷物的发酵过程中，不仅可以大大提高发酵后的营养价值，亦可以为美拉德反应提供充足的前提物质，促进该反应的发生，从而在发酵过程中形成相应的香味物质。
3、是维持酿酒生产微生态环境的必要物质基础
在固态法白酒发酵的中后期，由于温度的大幅度提升以及厌氧环境的形成，易繁殖出大量厌氧乳酸菌，促进发酵过程中的酒醅酸度的迅速攀升，这对于酿酒过程中部分杂菌的生陈代谢活动具有重要的抑制性作用；此外，在乳酸菌正常生陈代谢的过程中，会产生较多的有机酸、过氧化氢等具有抗微生物活性的物质；同时，发酵过程中的很多乳酸菌会产生一些乳链菌素、乳酸菌素等细菌素，对于维持和改善固态法白酒发酵过程中的微生态环境具有重要的调节作用，如促进微生态环境的稳定性等。
4、是提高酿酒微生物活性的必要物质基础
在固态法白酒发酵的过程中，一般都是多种微生物共同生存的，且各种微生物之间都有着较为密切的联系。因此，在固态法白酒发酵的过程中，通过应用各种乳酸菌，并对严格厌氧式的乳酸菌、非严格的厌氧式乳酸菌株进行共同培养，营造多种乳酸菌混合生长与繁殖的发酵环境，不仅可以大幅度提升发酵中后期过程中厌氧菌的产量，并提高存活率，亦可以延长固态法白酒发酵过程中各种所需微生物的存活时间，从而起到提高发酵微生物活性的作用，以保证发酵过程的顺利进行，为白酒的酿造质量提供坚实的保障。
三、乳酸菌在固态法白酒风味的重要作用
乳酸菌对于保持固态法白酒生产风味的纯正性具有重要的作用，具体表现如下：
1、有利于降低白酒的刺激感，提升白酒的醇厚感
乳酸是乳酸菌的重要代谢产物，其对于改善白酒的风味具有重要的作用。乳酸中含有羟基和羧基两种成分，可以和水分子、乙醇分子结合在一起发生化学反应，形成氢键，从而起到减轻白酒刺激感的作用；同时，乳酸通过氢键则可以与酒体中的挥发的小分子发生化学反应，并充当大、小分子之间的纽带和桥梁，从而促使酒体中的大小分子及微量元素形成胶体，并与乳酸微酸、微甜、微涩的口味结合在一起，大大增加了白酒的柔和度以及浓厚感，从而达到提升白酒醇厚感的目的。
2、有利于延长酒体的后味，改善白酒的口味
乳酸乙酯亦是乳酸菌的重要代谢产物，其对于延长酒体的后味具有重要的作用。乳酸乙酯与乙醇、脂类以及水具有较好的相溶性，属于不挥发的脂类。正是由于乳酸乙酯的不挥发性能使得其大部分留在酒醅或着是酒尾中，起到延长酒体后味的作用，成为白酒风味中延长后味的重要物质。此外，在白酒发酵的过程中，适当的乳酸是增加白酒回甜感的重要物质，亦可以消除白酒中的燥辣感，起到减轻水味、苦味等多种调节作用。
结语
综上所述可知，乳酸菌是固态法白酒生产中应用的重要物质，其对于营造良好的白酒发酵微生态环境，促进白酒发酵过程的顺利进行以及改善白酒的味道具有重要的作用。因此，在固态法白酒生产的过程中，要注重对乳酸菌的应用，并为乳酸菌的应用营造良好的酿造环境，从而促进乳酸菌在白酒发酵过程中的生长和繁殖，维持其正常的生产代谢，以便于其代谢物乳酸、乳酸乙酯等对白酒的口感起到更好的改善作用。
参考文献
[1] 谢玉球，钟雨等乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用[J]酿酒科技，2008，（11）.
[2] 田永峰，吴天祥.乳酸菌等在酿造和食品工业上的应用[J]酿酒科技，2007，（04）.
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