大型厨房排油烟系统设计与安装探讨
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作者: 雷庆明 朱广剑
摘要：大型厨房通风在通风行业有着特殊而又重要的地位，如果厨房通风不好，直接影响到整个建筑的形象，没有人能忍受一到吃饭的时间就满楼飘香，即使饭菜做的很香……
关键词：风机、厨房通风、净化器
如何好做好厨房通排风一直困扰着很多甲方、安装公司以及厨具公司。有关排风量的确定，文献上记载的计算方法总结一下大概有以下几种：1、通过温度计算；2：通过换风次数计算；3：通过通过排烟罩口的风速计算；4、通过排烟罩个数计算。上述几种计算方式的计算结果都是选出风机的风量、风压两个参数，经过多次的设计实践，本人最推荐第三种，即：通过排烟罩口的风速计算。
厨师在炒菜的时候，尤其是爆炒，油烟产生速度非常快，常规文献上一般推荐0.5m/s的排风速度，但实践证明，风速设定在0.75m/s左右更佳，经多名厨师验证效果更好一些。排风速度加大即排风量加大，但同时也增加了排风能耗，其包括风机电耗和加热新风的供暖能耗。因此，要选择合理、合适的排风速度。
关于风量的计算，可以根据上面我们所取的排烟罩口风速（m/s）×排烟罩口截面积（m2）×3600，即可得出总风量（m3/h），如果房间只有岗位排风（烟罩排风）没有系统排风（天花板排风），建议在所得风量基础上×1.2得到风机风量，如果空间有系统排风，可以考虑直接用所得风量作为排风机风量。例如：一排烟罩长2米宽1米，根据上述计算方式0.75×2×1×3600=5400（m3/h），如果有系统排风，可以直接考虑此数值，如果无系统排风，可以考虑5400×1.2=6480（m3/h）。反推回去，风速变成了0.9m/s，主要是考虑没有系统排风，烟罩风速快一点以减少油烟外溢到烟罩外。由此可计算出风机的风量参数。
关于风压的计算，可根据风道上安装设备的总和来计算。根据厨房排风速度11～12m/s，各设备给出以下参考值：烟罩/300pa、风阀/80pa、弯头/65pa、油烟净化器/150pa、防火隔油板/300pa，镀锌管道4pa/m。
也许风量风压都分析完以后可以结束厨房风机的选型了。其实厨房远不止这么简单。以下为厨房一些相关知识。
1、 风机形式选择
计算出风量风压后，风机有多种规格型号可选，轴流、混流、离心，皮带、直连，单吸、双吸都能选，那么选哪种最合适呢？
其实轴流、混流风机不适合厨房排风，因为油烟直接经过电机容易损坏电机，即使一些厂家加了电机罩也无济于事，不要听一些厨房公司说他们做过多少年，实际那只是一种降低成本的借口。那么只剩下离心风机了，离心风机又分前弯、后倾、后弯叶轮，单吸双吸两种形式。前弯风压很低，清洗很困难，叶片薄，易损坏，但是造价低；后倾清洗方便，叶片厚而大，不易损坏，但是造价高一些，可以根据实际情况选择。至于选单吸形式还是双吸形式，主要看风量大小和风机安装位置的角度问题。如果风机风量小，进出风不在一条直线上，建议选择单吸，反之选双吸。但不论如何选择还有一个要点就是电机必须外置，只有电机外置才能最大化的减少油烟对电机的危害。
2、 管道尺寸的计算
管道外形尺寸的选择也是有一些说法的。首先要考虑吊顶高度，在高度允许的情况下，根据风机风量把排风管道内的风速控制在11～12左（m/s）右，风速快可以有效降低油烟在管道内壁吸附量，但不宜过大，过大了从噪音、风阻、管道强度等多方面造成的损失弊大于利。送风管道因噪音等问题建议选择低速送风，个人推荐送风速度取6～8（m/s）。计算好管道尺寸后，要注意留出来管道的安装空间，避免选出来的管道无法安装。
3、 风机安装位置
曾经见过一些酒店把风机安装在烟罩前方，即厨师炒菜时候站立位置的正上方。我个人比较反感这种方式，其一：影响吊顶标高；其二：加大了厨房噪音；其三：存在潜在的危险；其四：油烟净化器安装在哪？在风机前？后？上万伏的高压静电不能保证对两三米远的地方完全没有任何危害；其五：风机安装在管道中间增加了系统的阻力。鉴于此，建议风机安装在管道末端，净化器安装在风机前方以帆布软连接安装。一般原则是：应使排油烟管道为负压状态，否则如为正压状态，会使烟气经缝隙进入沿途的房间里。
4、 着火点
很多厨房着火了，却不知道为什么会着火。其实厨房一共有2个着火点，一在进风口，一在出风口。进风口即烟罩处。很多油炸食品会串出火苗，火苗过高就有很大的几率引燃管道上吸附的油烟而导致整个排风管道着火；出风口即风机出口。好多厨房风机多年不维护，叶片上的油烟吸附及腐蚀严重导致了叶轮的不平衡，叶轮和风机进风圈之间不断的刮碰会引燃附近的油污导致整个管道着火。避免的办法可采取在前端加防火隔油板，选取防爆叶轮（摩擦不起火花）风机。
5、 送风
没有风的厨房是排不出去风的，就像被抽干了水的水池再没有水可抽了一样。送风主要有机械送风和自然吸风两种形式。机械送风即使用风机或新风机组等机械设备强制送风，自然吸风即开窗开门。在北方不考虑后者，因为冬天过冷。送风口建议设置到排烟罩前方1米左右的地方，既可减少油烟外溢，又可帮厨师纳凉。风量一般考虑选排风量的65～70%，整个厨房可以形成负压以避免厨房气味外溢。
6、 南北差异
本人曾遇见过好多南方知名设计院或厨房公司的设计图纸，对方也强调自己做过很多不错的案例，但是按图施工却导致了很多北方的厨房冬天难以工作。本人建议：地处南方，可以根据以上送风标准正常设计；但对于北方，多数新风机组在冬天无法工作的，这就导致厨房送风量很小或者根本无送风，只能靠开门来进风，排风系统根本无法达到预计排风效果，开门、关门都困难。此种情况下强烈建议设置可切换式送风，冬天的时候可以从建筑物内其它部位取风，亦或使用冬天可以正常运行的新型新风机组。
7、 油烟净化器
油烟净化器分为经济型、标准型和低空排放型三种，一般情况下，经济型的净化效率在55%～65%之间，标准型在70%～80%之间，低空排放型在90%以上，价位亦有一定差异。有些人用两个标准型取代一个低空排放型，这是不可行的。油烟净化器亦可除味，可根据需要进行选择。一般将净化器安装与风机前端，这样可以保护风机，减少吸附在风机上的油烟，增加风机使用寿命。
油烟净化器建议三个月一清洗。以避免发生内部高压线烧损。吊装净化器时，要考虑净化器日后清洗维护，避免发生无法打开净化器的事情发生。在安装结束之后，可以调节电源下方调节按钮，以降低净化器工作时发出的噪音。
遵循以上原则，相信您能轻易的选出适合您厨房的厨房风机。
备注：本方案不适合住宅家用。
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