食品供应链安全管理的问题及途径

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　　[摘 要] 解决“从农田到餐桌”整个过程的食品安全问题，建立一个包括种植养殖、生产加工、储存运输、销售环节和政府职能部门共同参与的全过程管理体系是保证食品安全的有效措施，而供应链综合管理的理论提供了基本思路。由于食品的不安全因素贯穿于整个食品供应的全过程，不管哪个环节出现问题，都会影响到整个供应链的效益，突出源头治理，实施全程监控，也就成为降低环节风险，保障食品安全的有效手段和根本措施。我国应构建符合我国现阶段食品安全质量标准体系和与其相配套的全程监管体制，使之既有科学性、可行性，又具操作性、适用性，从而不断完善监管体制，确保食品安全。
　　[关键词] 食品安全；供应链管理；问题；途径
　　[中图分类号] F740 [文献标识码] A
　　一、引言
　　供应链的概念自从20世纪80年代提出后，其管理模式不断创新并被广泛应用。所谓供应链，一般是指产品的初级生产者（包括其前端的生产资料供应商）、加工者和物流配送业等相关企业构成的生产和供应网络系统。随着供应链理论的发展，Denouden， Zuurhie（1996）等学者首次提出了食品供应链（Foodsupplychain）概念，认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本，确保食品质量安全，提高物流服务水平而实施的一体化运作模式。食品供应链管理主要是围绕食品的原材料采购、生产、加工、运输与销售等物流环节的优化，依托先进技术及时收集信息，并进行跟踪管理。食品供应链作为食品安全监管体系中的重要组成部分，是食品安全影响因素的载体，供应链综合管理的理论为解决食品供应链中的安全问题提供了基本思路。
　　近年来，国内的食品安全事故层出不穷，地沟油、瘦肉精、苏丹红、皮革奶、塑化剂、假羊肉、陈馅月饼、染色馒头、敌敌畏火腿、甲醛水产品、阜阳假奶粉、三鹿三聚氰胺奶粉等等，不断被各种媒体曝光，冲击着人们的心里承受能力，食品安全问题已经成为全国上下关注的焦点和热点。消费者对于食品安全忧心忡忡，对食品行业逐渐失去信任，继而对政府执政能力产生质疑，使其公信力大幅下滑，最终导致社会矛盾加剧，从而影响到我国经济的持续发展和社会的和谐稳定。
　　食品安全事故的产生，原因多种，情况复杂，从食品原料的种植、养殖和采购，到生产、加工和运输、配送直至销售，形成一个整体的供应链，其中任何一个环节出现问题或疏漏，都会引起连锁反应，直接影响到食品的质量安全。由此可见，食品安全成为食品供应链中每一个参与方共同确保的公共责任。由于我国食品供应链上企业成熟度较低，食品安全标准不全，物流基础设施薄弱，加上我国的追溯、召回制度不尽完善，政府监管部门信息不畅，以及食品安全监管体制不够健全等因素，增加了食品安全事故的发生率。供应链综合协调管理的模式，是避免各环节质量事故，保障食品从“农田到餐桌”全程安全的有效途径。
　　二、我国食品供应链管理中的问题
　　（一）食品生产、加工和流通企业结构杂、规模小、生产散、管理乱
　　农业是食品供应链的源头，无论是农产品还是加工后的食品，其源头几乎都来自于农业。农民作为食品供应链前端的初级供应商，不仅数量庞大，结构复杂，而且生产场地分散，操作条件简陋。在这种生产方式下，农产品的生产标准难以形成，更不易执行，战略伙伴关系管理的难度也大大增加。另外，环境污染和滥用农药、化肥、激素等，加剧了农产品的不安全因素。因此，农产品的生产及供应，在质量的一致性、稳定性和抵抗风险的能力以及法律责任承担等方面都存在着诸多隐患。如国外1972年就被禁用的滴滴涕（DDT），我国晚了十多年后才开始停用，而其残留毒性可延续十年以上。目前，除了土壤和水体污染以外，人为造成的食品危害不断发生，毒生姜、毒豆芽、药袋苹果、激素黄瓜等禁而不绝，已成为监管部门的“老大难”问题。
　　从加工环节来看，企业规模过小、管理混乱的问题在我国普遍存在。据统计，2005年，我国食品工业产值突破了2万亿元，到2013年超过10万亿元。然而，国家质监局在对全国6万多家米、面、油、酱油、醋等生产企业的调查中显示，大约80%为10人以下的小作坊，食品生产企业进入门槛低，标准化程度弱，销售市场散，经营管理乱，已成为我国食品安全事件多发的根本原因。加上竞争激烈，一些无良商家为降低成本，见利忘义，不顾消费者身体健康，生产加工有毒有害食品，也是引发食品安全事故的重要因素。
　　农业的物流系统覆盖面较广，由于地区差别、城乡差别的存在，以及物流基础设施相对落后等因素，使得物流系统优化工作的难度加大。食品供应链的设计主要着眼于综合成本最小化，通过采购、储存、配送各环节的合理衔接和及时周转来降抵成本。物流配送环节中，商家为节省成本，在肉禽蛋奶等冷链食品运输中更多使用常温车，有的还用不符标准的冷库贮藏保鲜食品。目前，我国物流服务网络和信息系统不够健全，第三方物流发展滞后，大多数的物流供应商技术及设备达不到国际冷链标准要求，从而难以对一个完整的物流过程进行全程质量控制。
　　（二）食品供应链安全监管不足，内控不严，标准不全
　　一是政府监管不到位，效果不理想。目前我国的监管体制不能适应经济社会发展和人民群众对食物安全的要求，难以实现从“农田到餐桌”的全程食品安全质量保障。接踵而来的食品安全问题，影响了消费者的身体健康及生活质量，也引发了消费者对不良食品生产经营者的谴责，以及对政府监管部门的不满。企业的主体责任不落实，政府监管部门的工作不到位，是其中的一个重要原因。食品安全问题环环相扣、难以割裂，但现行的分段式管理体制，往往导致监管机构职能不清、责权不明、分工过细、管理分散、重叠交叉现象突出、工作效率低下的局面。
　　二是生产、加工企业内控不严，安全隐患大。当前，我国食品安全面临的挑战和存在的问题，主要包括食品制造过程中使用劣质、过期变质原料，过量使用食品添加剂，违法添加抗生素、激素和其他有毒有害物质，随意更改生产日期等，其原因在于这些企业和行业没有建立严格的规章制度及约束机制，加上食品安全标准的模糊、法律意识的淡化和社会责任的缺失，致使食品安全事故频发。 　　三是食品安全标准不全，交叉、矛盾现象突出。食品标准代表了一个国家的食品安全保证和质量水平，也体现了一个国家在国际贸易中的食品质量安全承诺。我国目前食品安全标准与国际的差距较大，存在着食品标准不健全，标准制定周期长，标准水平低，标准之间交叉、重复、矛盾现象突出，与国际标准不接轨以及缺乏全面的食品质量控制等问题。
　　四是预防意识薄弱，侧重事后处理。食品安全问题重在预防，必须突出源头治理，防止在食品生产、加工和流通环节出现漏洞而导致安全风险，但这恰恰是监管的难题和盲点。我国近年来相继发生的重大食品安全事件，明显是相关部门监管不足、查处不力的反映。而且这些危害食用者身体健康，甚至造成伤亡后果的严重事件，都是在媒体曝光以后，相关部门才会介入进行后续处理，风头一过又恢复原样，这是目前食品安全监管存在的主要弊端。
　　五是执法难度大，违法成本低。由于食品的生产、加工过程基本上都处在封闭状态，监管部门和消费者无法了解生产者操作是否规范，选材用料是否符合标准，并且生产加工企业点多面广，增加了监管的难度。即使是一些大型企业，为了降低成本牟取更多利益，也可能铤而走险。如近期曝光的上海福喜公司“过期肉”和台湾强冠公司“潲水油”事件，这些属于供应链上游的大型企业一旦出事，受害的食品企业更多，影响面更广。我国食品安全事件频发，与企业违法成本太低有关。据媒体统计，从2010年至今，“洋快餐”共爆出17次食品安全问题的丑闻，仅有3次受到罚款处理。2011年底的味千拉面“汤底勾兑”事件，只被罚款20万元了事，而其当时每天的利润额高达115万元。与一些发达国家“违法罚款无上限”相比，我国最高罚款“货值金额五倍以上十倍以下”的规定，难以起到威慑作用。
　　三、食品供应链安全管理的途径
　　（一）构建监控体系，实现全程监管
　　构建“无缝连结”的监管体系，避免食品安全风险在供应链内传导，为防止因某一环节出现问题而引发整个供应链的食品安全风险，必须加强相关部门的合作协调意识，解决好专业分工和协同合作、分段监管和全程治理、单独负责与共同保障的联动关系。要在现有分段监管体制的基础上，建立健全食品安全联动监管的工作机制和协调配合机制，实现食品供应链节点企业整体健康发展，从而形成食品安全监管的链条，对每一个环节可能出现的风险密切关注，尽可能把风险消除在萌芽状态，或者一旦发生风险，在其还没有开始传导之前就进行有效控制，制止风险的扩散蔓延。同时，建立覆盖食品供应链的法律体系。由于食品种类繁多、特性复杂，安全周期不一，性能千差万别，很难用统一的标准来衡量和判断其安全风险，所以，食品安全监管应针对不同的食品品种，制定相应的监管标准和法律制度，实现整个食品供应链的全程标准化管理。
　　（二）整合安全标准，突出源头治理
　　实施标准化管理是保障食品安全的重要基础，因此，必须加快食品安全标准制修订工作，整合食品安全标准体系，解决现行标准中交叉、重复、矛盾和滞后的问题，促使我国食品安全标准体系框架、原则与国际食品法典标准基本一致，主要食品安全指标设置和控制要求符合国际通行做法，进一步完善食品安全检验检测技术标准体系和认证体系，使监管部门在工作中有据可循，有法可依。同时，要加强对食品供应链各环节的监管，明确“预防为主、源头治理”的工作思路，让食品安全的防线前移，从源头上形成有效的监管机制。一方面要严格治理环境污染问题，避免污染物转移至食品原料造成食品安全问题；另一方面要强化各类食品原料、农药、生长激素、添加剂使用等生产、销售和使用过程的监管控制。在食品生产加工方面，应落实好食品质量安全的主体责任，严格把好原料进货、配料审查、过程控制、出厂检验等关口，加强企业内部控制，建立产品有标准、管理有制度、操作有规范、过程有记录的全程质量管理体系。面对食品生产越来越长的产业链，为确保食品的质量安全，必须从源头开始监控，对食品供应的每一个环节都实现可控、可追溯，从根本上消除隐患，堵住食品安全问题的漏洞。
　　（三）完善信息系统，建立预警机制
　　食品供应链的运作必须建立在信息化的基础上，充分利用信息网络的优势，建立信息共享平台，为供应链管理提供技术支持。质监部门要做好市场信息的预测、收集和发布工作，建立健全危机预警机制，使食品质量安全风险能够在第一时间被发现，并落实防范和应急处置措施。食品安全预警机制的目的，就是对食品安全隐患进行预警预测，随时监控食品生产、加工行业的经营活动情况，对一些不正常的现象进行分析，找出可能发生事故的隐患，为相关部门开展监督检查提供数据。针对食品安全事故具有突发性强、涉及面广、危害性大的特征，要尽快完善食品安全风险预警系统和危机处理体系，建立食品安全监测与风险评估制度。预警机制的有效措施有以下几点：一是建立分析预警部门和实施预警情报统计报告制度。构建情报信息网络，通过各级质监部门对市场行情进行监控分析，发现的问题及分析结果定期上报，根据统计数据找出不安全因素，及早处理，消除隐患。二是建立分析预警联动机制。与工商、卫生、物价等相关部门建立联系，对可能出现的食品安全问题进行信息共享。三是构建行业产品监测指标体系。包括行业产品质量动态，化肥、农药、食品添加剂等化学物质使用量及使用状态，国内同类产品产量、销售量、销售额、库存、利润率以及市场价格等，通过动态监测，及时发现异常情况，并采取措施，防范于未然。
　　（四）落实责任机制，加大执法力度
　　要做到依法行政，就必须注重对执法人员的法律培训和思想道德教育，不断强化执法和执法监督，使法律法规落到实处。首先，明确监管职责。完善食品安全管理体系和管理体制，明确行政主体的职责，将事前、事中的全面监督和事后的严格问责相结合，使食品安全监管规范化、制度化、常态化。其次，实行市场准入制。进一步加强食品生产经营资格管理，严格按照法定标准和条件实施卫生许可、生产许可等与食品生产经营活动相关的行政许可，坚决取缔无证、无照生产经营的违法行为。同时，加强对龙头企业的引导，实施质量品牌战略，促进食品企业标准化生产、规范化管理、集约化经营。再次，加大处罚力度。确定生产加工企业第一责任主体的地位，追究违法者的行政责任、民事责任和刑事责任，提高违法成本，不仅要给予没收非法所得、罚款、赔偿等经济罚，还应增加包括吊销许可证、从业禁止等资格罚，构成犯罪的，必须追究其刑事责任。只有把那些无良企业和不法奸商逐出市场，严厉处罚，真正做到“重典治乱”，才能打造好食品安全的坚固盾牌，让消费者食之无忧。 　　（五）实施召回制度，提高检测水平
　　制定或者修订《食品安全法》，不仅应从立法的高度确立不安全食品召回制度，而且要细化技术标准和具体措施，解决目前执法难的问题，完善我国食品召回的立法缺陷。目前，国外有两种不同的关于召回制度的立法体例，一是欧洲允许自愿召回的模式，二是美国采取强制召回的模式，两种方式都有一定的借鉴意义。从立法的高度确立我国食品召回制度是实施该制度的根本，在确定了特定的技术标准以后，一旦发现食品存在安全隐患，应当鼓励企业主动召回产品，要求其尽早履行召回义务。如果企业不主动召回问题产品，就应承担相关责任，监管部门可依法对其进行处罚。食品召回制度要求政府监管部门和企业的检测手段更加高效、检测制度更加完善，包括扩大检测范围、增加检测项目、制定执行标准、引进先进设备、培训技术人员等方面。企业自行检查能力的提高有利于企业及时发现缺陷食品，防止不合格食品流入市场。
　　四、结论和建议
　　我国食品安全事件频发的实质，是粗放的生产方式和落后的监管模式与不断增长的社会需求之间矛盾的综合反映。由于食品的不安全因素贯穿于整个食品供应的全过程，不管哪个环节出现问题，都会影响到整个供应链的效益，突出源头治理，实施全程监控，也就成为降低环节风险，保障食品安全的有效手段和根本措施。针对目前食品生产经营者大多为规模偏小、生产分散、技术落后的现状，应构建符合我国现阶段食品安全质量标准体系和与其相配套的全程监管体制，使之既有科学性、可行性，又具操作性、适用性。因此，须从供应链的整体角度，对影响食品质量安全的相关环节因素加以分析，不断完善监管体制，确保食品安全。其一，我国目前食品安全质量标准体系和监管体制不能适应经济社会发展和人民对食物质量安全的要求，存在的问题不少。监管中重事后处罚整顿、轻事前预防措施的现象比较普遍。必须加大对食品安全科研的投入，建立风险分析评估系统，健全食品安全质量标准体系和完善监管体制。其二，由于中小食品生产企业的一些特殊性，导致了其建立和运行食品安全管理体系常常流于形式、效果不佳。改变食品生产方式，实行规模化、标准化、集约化生产是食品安全的保证。其三，食品安全风险大多来自于生产加工源头和人为因素，其实质是这些生产经营者法律意识的淡薄和社会诚信道德的缺失，在金钱和利益诱惑下的一种违法行为。因此，要明确政府在食品安全监管中的主要职责，实施供应链全程监控，最大限度地减少食品安全风险，并确定企业第一责任主体的地位，建立问责制度，提高违法成本。其四，针对目前监管缺位，以及标准不全的现象，学习借鉴发达国家食品安全风险分析的成熟方法和监管方面的有益经验，加强食品安全法律法规和食品安全标准体系的建设，尽快解决检测项目和质量标准过时缺乏的问题，建立食品质量安全市场准入制度、食品卫生监督量化分级制度和以HACCP为基础的食品安全监管体系。其五，在目前监管体制不全，监管力量有限的情况下，大力鼓励包括企业员工在内的知情者举报不良企业的违法行为，要在立法中明确，在违法企业的罚没款中提取一定比例，给予举报者经济奖励和可能失业的补偿，并保护举报者的人身安全和合法利益，以消除举报者的后顾之忧。
　　[参 考 文 献]
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　　[6]殷伟俐.如何建立食品安全预警机制[EB/OL].http：//www.cqn.com.cn/news/zgzljsjd/247916.html
　　[7]王利明.关于完善我国缺陷产品召回制度的若干问题[EB/OL]. http： // www. wxphp. com / wxd - 62ece 4 fb770 bf 78a 652954cc-1.html
　　[责任编辑：潘洪志]
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