会吃的张大千

来源:用户上传      作者: 高　原

　　国画大师张大干平生有两大嗜好：一是讲究吃，二是爱听京戏。他认为，“吃”不仅能果腹，更是人生最高的艺术，只要能力所及，都要追求。一生中，他不仅吃遍中国美食，也品尝了不少世界佳肴。而且，他还结合中国书画艺术创造了“大千菜”，据悉，此菜同他的作品一样驰名中外。
　　张大干平时喜欢自己下厨烹制几道菜肴，与家人或知交共餐。在京时，他常与亲友吃谭家菜，冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营的烤牛羊肉。张大干一生好游名山大川，脚迹遍及各地。所到之处既以笔墨摄取风物之胜，还要品尝当地美味菜肴。即使在敦煌面壁期间，他也在石窟里吃遍当地美味，菜单如下：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药丸子。肉类由敦煌县府按期补给，“榆钱”就是榆树的嫩叶，惟独鲜蘑菇从何而来，颇让人费解。其实，那是张大千无意间在巨大的杨柳树根下发现的，一天可采一盘呢!
　　在巴西“八德园”时，张大干宴客的菜单是：萱花烩松菌、千烧鳟鱼翅、清蒸鲤鱼、鸡汁乌参、炒明虾片、四川狮子头、“相邀”香桩豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大杂烩”，张大干嫌这个名字不雅，实在有挖苦客人之嫌，遂改为“相邀”。
　　张大干给在台北的家取名为“摩耶精舍”。张大干是四川人，“摩耶精舍”宴客菜单全是正宗的川菜，不但不带辣味，而且绝不放味精及猪油，与我们常见的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一丝”。这道菜是在日本开设四川饭店的陈建民所烹饪，曾被张大干誉为天下第一菜。烹饪时特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝和奈良渍(日本上好的酱瓜)六种丝合炒，取名“六一丝”，以此庆祝张大千61岁的生日。
　　张大干还擅长烹饪，如制香酥鸭要求酥脆而嫩，然每易酥脆而枯，并以生菜垫鸭身，与鸭肉同时人口，味尤鲜美。国画大师徐悲鸿在《张大干画集》序中称张大干“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨做美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆道：“大干的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲人厨房做菜奉客。”所做“酸辣鱼汤”喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。
　　其实，张大干先生不仅善于烹饪，而且富于艺术性的创造，从而制作出不少色、香、味、形别具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位山水、人物、花鸟、虫鱼无所不精通的画家。他的画色浓淡相宜，浑然一体，清丽雅逸。在烹饪上，他则把绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀工讲究，火候恰当，造型别致，其色彩依天然而成。还往往以拼切镶嵌等手法构成优美的图案，真是匠心独到、妙趣横生，能让人无论在味觉还是在视觉上都得到一种美的享受。
　　
　　(编辑 王建国)

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