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如何操办一场安全的婚宴

来源:用户上传      作者: 邱从乾

  生活实例
  
  2008年5月1日,王先生与张小姐在某大酒店举办婚宴,参加婚宴的亲朋好友共有105人。当天晚上10点起,食用晚宴的102人中,有20人相继出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等食物中毒症状。经食品监督部门调查发现,该酒店当餐供应的冷菜改刀盐水鸡和五香牛肉都受到副溶血l生弧菌污染。从病人肛拭及酒店熟食专间的刀、砧板上均检出副溶血性弧菌。分析其原因,原来是菜谱中有多个改刀冷莱,但是酒店的熟食间场所不大,而且制作改刀熟食的过程时间紧张,所以没有按规定消毒。食品监督部门确认,这是一起因消毒不严格导致交叉污染引起的食物中毒。事后,酒店向食物中毒病人赔偿了医药费、误工费共2万元。尽管受害的亲友得到了赔偿,但王先生和张小姐总觉得非常内疚,每次谈起自己的婚宴或参加别人婚宴时,心里也总不是滋味。
  
  不同于一般的餐饮加工,婚宴等大型宴席食品原料繁多、菜肴品种多、加工过程复杂、加工时间紧张,就餐人员多,食品安全存在着特殊风险,如可能受到污染的环节多、发生超负荷加工概率高,菜肴存放温度和时间得不到控制、食物中毒事故影响大等。
  因此,预订婚宴时要慎重选择酒店,应选择持有卫生许可证、信誉好的餐饮单位,而且要事先考察其加工经营场所与宴席数量是否匹配,并签定包含食品安全权利和义务的宴席承办协议。消费后应妥善保存消费单据,发票等证据,如已造成健康问题,应及时就诊并保留病历卡、检验报告等相关证据。一旦发生疑似食物中毒事件,应立即向当地食品药品监督部门报告,以便得到及时调查取证,避免因拖延而导致的食物中毒无法认定。
  针对婚宴等大型宴席食品安全特殊风险的特点,除了酒店方面要加强管理、采取科学合理的加工方法外,消费者也应该在设计菜谱方面下下功夫,把握以下4项原则,降低食品安全风险。
  菜肴品种要适量 菜肴品种数量越多,食品原料要求越多,对菜肴加工设备和存放场所的需要就越多。因而,很可能导致菜肴烧煮不透,存放时间过长、发生交叉污染等。
  菜肴工艺要简单 菜肴加工制作工艺要简单,尽可能选用一次性热加工(炒,蒸,煮,炸)即可食用的菜肴。菜肴加工工艺越复杂,加工环节和需要的时间就越长。因而,很可能使食品受到污染,加热不彻底。
  熟食卤味要控制 熟食卤味是存在极高风险的菜肴,一般需要经过烹饪,冷却,改刀、装盆等过程,制作时间较长,又需要在熟食专间内操作。因而,婚宴选用的熟食卤味要控制数量,尽量选择不需要改刀的品种,控制加工至食用的间隔时间,外购熟食卤味必须要求酒店回烧。
  生食菜肴要限制 不宜选用生食水产品,各种蔬菜、水果色拉也要尽量少选。


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