四川面食麻辣的诱惑

来源:用户上传      作者: 钟和

　　四川面食，品种繁多，富有浓厚的地方特色。之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的：一是风味突出，二是善用麻辣，三是味道浓重。四川面食最有名气的当属担担面、红油抄手、钟水饺等。
　　红油抄手
　　馄饨原料：猪肉末500克，荠菜200克，鸡蛋1个，馄饨皮若干，盐、料酒、姜汁、芝麻油少许。
　　做法：猪肉末中加入盐、料酒、姜汁、鸡蛋搅匀；荠菜洗净后，在开水锅中汆软，捞出晾凉，凉后的青菜、荠菜在手中挤干水分；将荠菜剁碎，并再次挤干水分；猪肉末中加入荠菜末拌匀，再调入适量芝麻油即可；馄饨皮中放上适量的馅，包好，开水下锅，煮至再次沸腾，加入适量冷水，等待再次沸腾即可；捞出沥干，调入红油拌匀即可食用。
　　红油原料：蒜、姜、葱白、芝麻、花生碎、花椒粉、辣椒粉、生抽、色拉油、辣椒油、芝麻油适量。
　　做法：蒜、姜、葱切末与花椒粉、辣椒粉放入耐热容器内，色拉油烧至八成热（冒烟的程度），趁热将油倒入蒜泥辣椒粉容器内，沸腾后调入生抽、辣椒油、芝麻油即可，吃时浇在馄饨上，撒上芝麻、花生碎，与馄饨拌匀即可。
　　四川担担面
　　原料：龙须面适量，猪肉末200克，青菜心4个，草果、大料、桂皮、生抽、料酒、盐、白糖、辣椒油、鸡精、香葱、油适量。
　　做法：将猪肉末用料酒、生抽拌入味后炒熟备用，青菜心烫熟；热锅中倒入油，放入桂皮、八角、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加入辣椒油备用；取一碗，加入辣椒油、盐、白糖、生抽、鸡精放入煮好的面条和菜心，撒上肉末、香葱末就做好了。
　　川味炸酱面
　　炸酱原料：肥瘦猪肉末200克，郫县豆瓣、姜末、油、五香粉适量。
　　做法：锅中倒入油，油八成热后放入肥瘦猪肉末，用锅铲将肉末压散压平；肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟；加入剁碎的郫县豆瓣，继续翻炒；加入姜末继续小火熬煮；调入五香粉，搅拌均匀后就起锅。
　　炸酱面原料：酱油、醋（酱油和醋的比例为1：3），花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油适量。
　　做法：将酱油、醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内；将煮好的面条沥干水分，放入碗内，然后浇上炒好的肉酱，搅拌均匀即可食用。
　　钟水饺
　　面皮原料：中筋粉400克，水20克。
　　馅料：猪肉馅250克，香菇8朵，葱姜花椒料酒水一大碗，鸡蛋清1个，生抽、老抽、香油、五香粉、盐、白糖少许。
　　做法：面粉做一个面窝，边倒边用手慢慢推面，等所有面粉都沾到水，变成一块一块的时候，再上手和面，直至光滑；和好的面团罩上保鲜膜，饧半个小时；利用饧面的时候做馅，肉馅先放入1个鸡蛋清，一个方向搅打匀了，然后用葱姜花椒料酒水慢慢泄一下，继续同一个方向搅打，直到肉馅变得开始稀下来，但又不彼此分离即可，加入温水泡发的香菇碎，继续一个方向搅拌，加入盐；搅拌均匀，包成饺子；烧一锅水，烧开后，放入饺子，饺子慢慢地浮起来，然后煮熟后出锅；取一个碗，放一勺酱油、一勺蒜泥水、两勺红油、芝麻，放入饺子，加葱花点缀即可食用。
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