东北大酱

来源:用户上传      作者: 钱国宏

　　“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，舀上一匙油汪汪。”这首童谣唱的就是东北大酱。
　　在东北，大酱的地位堪比辣椒在湖南、羊肉在陕北、“狗不理”在天津，是须臾不可或缺的东西。对于一个东北人来说，可以无妻无子无房无地，缺单位少职称断亲朋，乃至没自信没自尊没自由，但绝不能没有大酱!特别是在东北的农村，更是如此。
　　在东北农村，家家都吃酱，家家也都下(做)大酱。东北土质肥沃，盛产大豆，这就给下大酱提供了优质的原材料。东北地区产的大豆，粒饱，瓣大，含油多，下出的酱金黄如乳，香气馥郁，人谓“黄酱”、“农家酱”，“豆瓣酱”或“东北大酱”。
　　东北大酱有两种做法：一种是将豆子炒熟碾碎发酵而成，一种是将豆子烀熟后储存发酵。烀豆制酱，按老规矩要历经大半年的时间，一般都是在秋收过后。烀豆之前用簸箕簸出一些无虫口、无臭粒的大豆来，洗净，架上木炭火在大锅内烀熟。火停后焖上一宿，次日揭锅，那豆子被煨得软软的，滑滑的，烂烂的，手捏成团。主妇们在炕上放一方桌，捞出豆子，放在桌上揉成团，再摔成长宽各十公分、高二十公分左右，砖坯形状的“酱块子”。在秋收后的那段时间，每个庄户人家都要摔十几块“酱块子”。户户乒乒乓乓响个不停，家家飘出了豆香，村里村外，香气氲氤。摔好的“酱块子”一律用纸包好，放在阴凉处阴干，储存到第二年的开春。
　　春天到了，选一个天气晴好的日子，主妇们就要开始“下酱”了――“下酱”要选择日子，是因为只有在稳定而不断升高的温度中，大酱里的毛霉菌才能正常而快速地发酵。把已发酵好的“酱块子”拿出来，用温水将其洗涮干净，然后凿碎，兑上适量的水和大粒盐，放进酱缸，等待再次发酵――这个过程叫“下酱”。“下酱”过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。大家下酱的诀窍既有老一辈的口耳相传，也有新一辈的自我创新。同样是炒豆、烀豆、摔豆、做酱块儿、封酱块儿，洗酱块儿、下酱，这一系列的具体操作过程中，温度，湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰到好处，处理得一丝不苟，稍有变化，做出的酱味道就不一样。待到上述一系列工作逐项完成，才是刚刚开始。头一两个月里，还得需要一位有耐心的人，每天至少一次坐在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”。满月后，还要“滤酱”――拽来铁网眼筛子，架在酱缸之上，捞出缸里未完全融化的“酱块子”，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所有的“酱块子”过滤成粥状，这便是酱的雏形。用布蒙住酱缸一周左右，一缸酱便可以舀入碗碟摆上餐桌了。新酱金黄色，稀稀落落的，闻着，看着，吃着，都十分诱人。
　　东北大酱的吃法可以用“丰富多彩”来形容。常见的吃法有：鸡蛋酱，肉末酱。鲜青椒辣酱，葱酱，小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱等。它们滋味各异，魅力亦独特。最普遍的吃法是：一碗大酱，不加任何佐料。在饭桌上，如果大酱被吃客特别重视，那么他们一定是在吃蘸酱菜。在东北，原始而又绝对绿色的蘸酱菜颇受欢迎。东北人一旦嘴里无味，腹内生火，就一定要吃蘸酱菜了。蘸酱菜与其说是菜，倒不如说是生鲜蔬菜拼盘，其中包括生白菜心、生红心萝卜、生黄瓜条，鲜生菜、鲜尖椒，以及焯过的菠菜。蘸酱菜吃起来非常爽口，非常开胃，非常痛快。
　　说东北人嗜酱如命一点儿都不为过。众所周知，山东人引以为荣的特产是“煎饼卷大葱大酱”(此酱定然与“东北大酱”有天壤之别)。在东北，则换成了“大(米查)子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米(米查)更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅夹杂着芸豆香气的大(米查)子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，再配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出锅，香气四溢的鸡蛋酱。面对这样的场面很少有东北人能够顶得住诱惑。蘸酱菜中没有什么山珍海味，甚至可以不放油盐味精，但却使人难以割舍，终生难忘。或许在东北这块土地上，菜就得这么吃，只有这么吃才对味儿，才够“东北”。
　　我没有做过统计，不知道东北人一年要消费掉多少吨大酱，但我坚信那绝不会是一个小数目。在东北人看来，大酱在餐桌上并不显山露水，可不怎么接触东北大酱的外地人却不能像东北人那样处变不惊。或许当他们真的爱上了东北这块土地，了解了在这块土地上生活的东北人的时候，便不会对出现在餐桌上的东北大酱惊诧了。
　　
　　责任编辑　刘　洋

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