金太阳杏的冷藏工艺及危害分析关键控制点体系

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　　摘 要：以金太阳杏为试材，进行低温冷藏工艺研究，通过对各工艺环节的危害分析及评估，确定了关键控制点、控制范围及监测校正方法。提出了冷藏金太阳杏的新工艺及质量控制体系。按此工艺操作保鲜贮藏金太阳杏，贮藏40～50天后可加工率96%，失重率0.2%。
　　关键词：金太阳杏；贮藏工艺；危害分析关键控制点体系
　　中图分类号：S662.2
　　文献标识码：A
　　文章编号：1002-2910(2007)04-0007-02
　　
　　金太阳杏优质、早果、高产、抗逆性强，果实离核、果色金黄，鲜食和加工兼用，是一个综合性状优良的早熟品种[1]。但果实成熟时气温高，货架期短，极大地限制了该品种的发展。因此，研究其保鲜贮藏技术势在必行。
　　为提高金太阳杏的保鲜品质和商品价值，解决金太阳杏采后极易变软、贮藏期短、损失严重的问题，笔者通过采后冷藏工艺试验，结合危害分析关键控制点体系的控制原理对各个工艺环节进行评估，确定出关键控制点，提出了工艺控制参数及调控措施。
　　
　　1 金太阳杏的冷藏保鲜工艺流程
　　
　　金太阳杏的冷藏保鲜工艺流程见图1。
　　
　　2 危害分析关键控制点的确立
　　
　　危害分析关键控制点(HACCP)体系是一种国际上通用的食品安全控制体系，主要有7个方面内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键控制点的控制范围；④建立关键控制点的监控体系；⑤确立校正措施，及时采取纠偏措施；⑥建立并保存危害分析关键控制点计划的全部纪录档案；⑦建立验证程序，证明危害分析关键控制点计划的有效性[2]。
　　2.1 操作工艺及危害分析评估
　　被贮金太阳杏的质量是影响贮藏效果的根本，只有保证被贮原料的质量，才能获得良好的贮藏效果。这要从原料生长过程入手，加强生产管理。采收成熟度是否适宜直接影响着贮藏性能。采收过早，各种营养物质积累不够，水分含量高，呼吸强度大，对外界不良环境的抵抗力差；采收过晚则果肉变软，营养物质损失，失去保鲜贮藏价值。所以，必须要把握适当的采收期。
　　金太阳杏在田间生长及采收运输过程中的微生物侵染、虫果率、农药残留和新鲜度也是影响贮藏效果的重要因素。此外，还有库房的卫生状况、污染程度和库温都会影响贮藏效果。
　　预冷是采收后进入贮藏前必不可少的环节。采收后为迅速散去田间热，要尽快预冷。运输时防止日晒和雨淋。在有冷库的地区，采后的果实可直接入冷库预冷，长途运输时要先在产地进行冷库预冷或用冷藏车运输。同时要防止机械伤害引发侵染性病害。
　　金太阳杏在贮藏期易发生果肉褐变、软腐和霉变等，除田间病害外，采摘过程中造成的机械损伤、果实过熟、预冷不及时、贮藏库温过高等，都是造成变质的因素。
　　欲贮的金太阳杏外包装要求坚固、经济、防潮、精美和轻便，常用塑料周转箱和纸箱，每箱10～15kg；内包装用保鲜纸、保鲜袋等对果实包装。试验证明，用0.03mm聚氯乙烯或0.01mm聚乙烯食品袋密闭包装，其自然损耗率和腐烂率均低，保鲜效果好[3]。金太阳杏对二氧化碳较敏感，薄膜袋过厚，虽能降低自然损耗率，但却易发高二氧化碳或低氧伤害，引发果肉变褐。入库时控制每天入库量不超过总入库量的1/5。如入库数量太大，库内堆放方式不规范，会造成危害。
　　入库完毕后关闭库门，主要对温度和湿度进行监控。在金太阳杏保鲜贮藏中，温度、湿度和库内气体成分是造成危害的重要因素。要定期进行检查，发现问题及时处理。
　　2.2 关键控制点的设立及校正措施
　　通过对金太阳杏冷藏工艺各个环节的危害分析与评估，然后有针对性地确定出整个工艺过程中的关键控制点、控制措施、检测方法和校正措施，具体方法见表1。
　　
　　3 金太阳杏的冷藏工艺验证
　　
　　按前述工艺流程，在山东省果树研究所新型试验冷库和泰安群星示范园挂机自动冷库进行金太阳的冷藏工艺验证。结果表明：贮藏40～50天，失重率为0.2%，可加工果率96%，营养值0.95、鲜活度0.96，证明按本工艺冷藏金太阳杏能获得较好的贮藏效果。随着研究的深入，工艺可不断改进，并随时校正关键控制点，贮藏效果可进一步提高。
　　[联系电话：(0538)8260117]
　　
　　参考文献：
　　[1] 王家喜，杨式忠，孙山，等. 特早熟欧洲甜杏新品种― 金太阳杏引种研究报告[J].落叶果树，1999(3)：23～24.
　　[2] 吕晓莲，贾建会，王熊，等.我国食品企业应尽快建立HACCP体系[J].食品科学，2002，23(7)：142～144.
　　[3] 王淑贞，鲁墨深，张静，等.金太阳杏的贮藏保鲜试验初报[J].落叶果树，2001(4)：35～36.

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