泡芙制作教学与实践探讨
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摘要：泡芙制作是焙烤食品加工中必须掌握的一类产品，本文根据食品专业人才培养要求和焙烤食品加工技术课程标准来设计和探讨泡芙制作教学与实践。
关键词：泡芙；焙烤食品；教学；实践
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）27-0266-02
泡芙又称哈斗或气鼓等，它的特点是外脆内软，色泽金黄，中空，形状美观，风味主要靠馅心突出。泡芙制作是焙烤食品加工必须掌握的一项加工工艺。本课例主要根据食品专业人才培养要求、焙烤食品加工技术课程标准和实际需要而设计，采用理论与实际相结合的教学模式，通过目标任务教学方法，突出培养学生的实际操作能力，注重技能的训练和拓展。理论与实践的比例为1∶3。
本课例是在学生学习了焙烤食品加工设备用具的使用方法和使用注意事项、原辅材料基础知识及预处理基本操作等知识及技能的基础上，要求学生了解泡芙的起源，掌握泡芙的制作工艺、制作关键，是教、学、做一体化的课例。本文阐述了泡芙制作的教学与实践设计与探讨。
一、教学目标
知识目标：了解泡芙起源；掌握泡芙原理；掌握泡芙制作流程；掌握泡芙质量控制。
技能目标：熟练掌握泡芙制作方法及技巧；熟悉泡芙质量控制方法。
情感目标：培养学生食品安全卫生意识；培养学生养成良好的操作习惯；培养学生的创新意识。
二、教学任务及方法
三、教学内容
1.理论教学主要内容。了解泡芙的起源；掌握泡芙具有的特点及其原理；掌握泡芙的制作流程及质量控制。（1）泡芙具有的特点及其原理。①特点：外脆、内软、中空；②原理：烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。（2）泡芙制作流程。①原辅材料（参考）：（a）面粉：黄油（或植物油）∶水∶鸡蛋∶食盐=1∶0.5∶1∶1.5（约）∶0.01；（b）淡奶油适量（或其他馅料适量）；（c）设备用具：案板、烤箱、电磁炉、蛋甩、小型搅拌机、圆形刮板、裱花袋、裱花嘴、汤锅等。②流程：（a）烫面：水、油、盐等原料放在锅中煮开，边搅边加入面粉，直到面团烫熟、烫透为止。（b）搅糊：烫好的面糊放入搅拌缸冷却至60℃左右，分次加入鸡蛋拌匀。（c）泡芙成形：烤盘刷油，将调制好的面糊装入带有平口或花纹花嘴的裱花袋中，按照需要的大小形状挤在烤盘上。（d）烘烤：烘烤上火220℃，下火200℃，定型后降15℃，烤至金黄色出炉冷却备用。（e）装饰：从侧面切开挤入馅料装饰，也可撒糖粉或巧克力装饰，或根据其他需要做装饰。（3）泡芙常出现的质量问题的原因及解决措施。①制品起发不足。原因：烘烤温度过低，面团未烫熟；措施：面团烫熟烫透，控制好炉温。②制品塌陷、回缩。原因：产品未烤透；措施：烘烤中不要中途打开烤箱或过早出炉。（4）带着问题到实践中解决。①泡芙制作中面粉的选择。分别用高、中、低筋粉制作泡芙，感官分析异同。②泡芙制作中油脂的选择。分别用黄油、植物油制作泡芙，感官分析异同。
2.实践教学主要内容。学会实践准备工作；掌握泡芙制作工艺及技巧；学会实际分析质量问题及质量控制；拓展创新产品；学会实践整理工作。
（1）实际操作泡芙制作工艺。根据理论学习内容，学习实践泡芙制作，并完成下列表格记录。
（2）定性分析选择不同的面粉或不同的油脂制作的泡芙。
（3）学生创意泡芙制作及互评。可通过泡芙造型创意、馅料创意、拼盘创意等制作创意泡芙，学生相互品尝并评价。
四、教学过程
1.理论学习：泡芙制作的相关知识及认知制作流程。（1）任务一：了解泡芙的起源、泡芙的特点及其原理。教师提问复习前面所学，泡芙图片引入，通过叙述故事介绍泡芙的起源，逐步引入新的学习内容。多媒体展示泡芙产品及其特点，设问讲解泡芙中空的原理。（2）任务二：学习记忆泡芙的制作流程。教师利用多媒体以图片、文字和视频展示并讲授课例内容，主要包括讲解制作泡芙所需的设备用具及原材料，按照制作流程讲解每一道工艺的具体操作方法及操作关键控制点，例如：搅糊过程中检验面糊稠度的方法：搅拌头提起，或用木勺将糊挑起，面糊缓慢落下，并能保持呈倒三角状，尖端离底部4CM左右。讲解每一道工艺中可能出现的一些操作问题，例如：泡芙成形时烤盘刷油过多，出现面糊滑动的情况，则在烤盘上撒少许面粉解决；如烘烤过程中因烤箱温度不均匀出现烤温偏高，出现烤糊底的情况，则调低下火温度等。（3）任务三：学习记忆泡芙制作中常出现的质量问题、分析原因及改进措施。教师利用多媒体展示有质量问题的泡芙图片，例举常出现的问题，讲解原因及改进措施。提出几个实际中可能遇到问题，让学生带着问题进入实践教学。
2.实践教学：熟练泡芙制作工艺及练习提高操作能力。（1）任务一：掌握泡芙制作工艺。①教师在学生进入加工室之前检查或指定班委检查学生的操作服及卫生状况，提醒学生注意操作安全，时刻强化食品安全卫生意识。②教师准备一套制作泡芙所需的原辅料、用具等，进行操作演示讲解，突出烫面、面糊稠度判断、成形方法等操作关键及安全注意事项。③学生分组学习制作。（2）任务二：分析学生制作的产品质量，解决制作难点。教师引导学生分析所制作出的产品质量，找出原因并建议解决的措施，实施操作。（3）任务三：完成对比操作实训，定性得出结论。学生通过选择不同的面粉及油脂完成泡芙制作，并对产品进行对比分析，得出泡芙选择用高筋粉、中筋粉和低筋粉的异同，选择用黄油和植物油的异同。（4）任务四：学生创意泡芙的拓展体验。教师通过演示操作引导学生从泡芙的形状、馅料、立体造型等方面创意制作泡芙，拓展学生的创新思维及实践。
五、教学评价
1.客观评价。教师检验学生是否已经掌握本课的重点知识及技能，通过理论考核与技能考核相结合的方式完成，重点在技能考核，理论考核和技能考核比例为3∶7。具体办法：教师考核学生制作泡芙的全过程（包括准备过程、操作过程和整理过程）及产品质量评定，学生完成理论卷面或回答教师提问。
2.主观评价。学生填写教学主观评价表。
六、教学反思
理论与实际相结合，突出实用性。教师引导学生，学生合作探究，突出学生的主体地位。学和做相结合，调动学生的积极性和主动性。本课例突出职业技能性，具体教学中应结合实际优化调整教学思路及方法，使教学效果更佳。
参考文献：
[1]陈平，陈明瞭.焙烤食品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2009.
[2]朱珠，梁传伟.焙烤食品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2018.
[3]朱珠，李麗贤.焙烤食品加工技能综合实训[M].北京：化学工业出版社，2003.
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