西藏高海拔地区酸奶中的乳酸菌分离及其产酸能力评价

来源:用户上传      作者: 王雪艳

　　摘 要 天然发酵酸奶是西藏牧民的传统食物之一，且高海拔地区酸奶的高酸度更是赋予了这种食物独特的风味口感。究其原因，可能是由于西藏高海拔地区极端的生存环境，使其具有特殊的乳酸菌种质资源。目前，虽然有少量文章也在研究和报道关于青藏高原酸奶中乳酸菌的生物多样性及其益生功能等，但是对高海拔地区的乳酸菌研究还基本处于空白。本研究拟针对西藏高海拔地区的乳酸菌资源进行初步探索。通过采集海拔高于4500米以上的酸奶样品，对乳酸菌进行单菌落分离鉴定，得到具有独特产酸特性的乳酸菌资源；并观测高产酸乳酸菌的产酸特征，如PH值等，从而为西藏地区特殊发酵菌种的开发利用提供数据支撑及科学依据。
　　关键词 高海拔地区 酸奶 单菌落分离 产酸能力
　　中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2016）11-0001-02
　　近年来，虽然对各种来源的乳酸菌（包括酸奶中乳酸菌）的研究较多，并且从生理形态到全基因组到基因功能都有很深入的研究和进展，并且青藏高原酸奶中乳酸菌的特殊性也已经开始逐渐被国内外学者关注，但是高海拔地区（4500米以上）酸奶中乳酸菌的研究还基本处于空白。在国内，对青藏高原酸奶乳酸菌的研究主要集中在酸奶中乳酸杆菌多样性、乳酸菌益生功能、酸奶中微生物化学成分及乳酸菌鉴定分离等方面，在国外，已有学者专门针对我国青藏高原地区乳酸菌种质资源进行开发工作，但是由于地域、文化、语言条件限制，以及跨国研究的诸多不便，国外研究者对其的资源收集和研究只是冰山一角。
　　一、研究目的
　　本研究主要是针对西藏高海拔地区的乳酸菌资源进行初步探索，通过采集海拔高于4500米以上的酸奶样品，对乳酸菌进行单菌落分离鉴定，筛选出海拔4500米以上的产酸能力较高的乳酸杆菌属菌株，得到具有独特产酸特性的乳酸菌资源；并观测高产酸乳酸菌的产酸特征，如PH值等。
　　二、研究方法
　　1.单菌落分离
　　首先对酸奶样品进行梯度稀释，然后将稀释后的酸奶进行过夜培养，挑斑后用平板划线分离法对酸奶中单菌落进行分离。平板划线分离法是指：在平板中倒入固体培养基，待培养基凝固后，用接种环在其表面划线，将同一微生物群体中的不同细胞或者混杂在一起的微生物进行稀释，从而得到较多独立分布的单个细胞，经过多次接种培养后，即可得到某种菌株的单菌落，一般情况下，这种单菌落就被认作某种微生物的纯种。
　　2.PH值测定
　　用Sartorius PB-10 PH计对酸奶样品以及用液体培养基培养的单菌落进行PH值检测，检测的PH值结果小数点后保留两位，在测量时，要等PH值读数稳定后方可记录。
　　3.对照组的选定
　　用市售酸奶作为对照组，与野生酸奶进行对比。
　　三、研究结果
　　从野生采集的酸奶以及市售酸奶中分离出单菌落，进行菌种保藏，以及对其16SrDNA进行提取，并测序，看其所属种类。经过比较发现：从野生酸奶中分离的菌株确实与市售酸奶中的菌株有差别，而且野生菌株的产酸能力优于市售菌株。
　　四、讨论与展望
　　海拔4500米以上的特殊生存环境，使得乳酸菌产酸能力等方面在进化上有一定特殊性和差异性，本研究主要为基础研究，筛选出西藏自治区4500米以上产酸能力较强的乳酸菌，可以说明4500米以上酸奶酸度大的原因是乳酸菌的特异性；并对其进行产酸能力评价，有利于了解其产酸特性，并且有利于保护和开发西藏高海拔地区（4500米以上）酸奶中乳酸菌的菌株资源，为后续高产酸与低产酸菌株的全基因组比较分析提供依据，同时对后续寻找影响产酸能力的基因具有重要意义。
　　参考文献：
　　[1]陈文洁，张京震，郭建锋.酸奶中优势乳酸杆菌的分离鉴定[J].食品与发酵科技，2013，（05）：75-77.
　　[2]肖作为，张红刚，杨岩涛，鲁曼霞，杨崧.基于16SrRNA基因的7种乳酸杆菌的分子系统发生[J].广东农业科学，2010，（04）：198-200.
　　[3]雷晓.一株新型乳酸杆菌的鉴定及其应用特性探索[D].华东理工大学，2013.
　　（责任编辑 曾 卉）
转载注明来源:https://www.xzbu.com/9/view-7818634.htm