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张金刚“鸭子能手”美国大显身手

作者:未知

  在美国度假胜地迈阿密海滩上的地标性建筑Fontainebleau酒店,Hackkasan中餐厅一直是美味与品质的象征。而此时,主厨张金刚正在后厨忙碌着,他正从烤炉内将烤得通体红亮的鸭子逐一取出。而这只是张金刚15年厨艺生涯中最普通的一个瞬间。
  京粤菜双料能手
  张金刚是地地道道的北京人,从小就对厨房里的器与味展现出不同寻常的兴趣与天资。高中毕业,本来有很多选择的他,却毅然选择学习烹饪,并从此与这门“锋火”艺术结下了不解之缘。
  入行后,张金刚首先接触到的是以用料广博、烹饪讲究而闻名中外的粤菜。年轻善于钻研的他,远远不满足于课堂上老师传授的基本知识。每天放学后和节假日的业余时间,基本都被张金刚用来阅读各种烹饪书籍、听大师讲座和练习基本功。就这样,张金刚很快便掌握了粤菜从选料、调汁、腌制、刀功到火候的全部技艺。而这其中,他尤其擅长粤菜中的烧烤技艺,对烧腊、卤水等菜肴的制作更是有心得。
  由于技术过硬且为人肯干踏实,张金刚顺利进入到由地产大亨潘石屹斥资1200万美元打造的“长城脚下的公社”。这座由亚洲12位著名建筑师设计建造的私人住宅性质的建筑,也入选了美国最有影响力的媒体《商业周刊》的评选榜单。在那里,张金刚有幸师从“中国鸭王”最小的徒弟,熟练掌握了已经有百年历史和传承的烤鸭技艺,成为国内不多见的精通京味烤鸭和粤菜的“双料厨师”。
  用“鸭子”征服美国
  2009年,正在新加坡最大餐饮集团同乐餐饮旗下知名餐饮品牌寒室(寒舍)任主厨的张金刚,得到了前往美国最负盛名的酒店――迈阿密Fontainebleau酒店工作的机会。当时,寒室云集了来自亚洲各国,如新加坡、马来西亚等地的顶尖厨师,而能够从这些名厨中脱颖而出,技艺过人自然不在话下,更重要的是对厨师工作有极大的热情和一丝不苟的工作态度。
  在Hakkasan餐厅,张金刚有了更大的施展拳脚的空间。善于琢磨的他,考虑到美国食客偏重肉食又不爱油腻的特点,在北京烤鸭的基础上,研发推出一系列精品“鸭子菜”,如香酥鸭萨拉、琵琶鸭、黑松露鸭、金桔酱鸭等等。这些别具匠心的美味不仅是餐厅里最畅销的热门菜,也成为当地各类美食活动的经典保留菜式。
  如今,张金刚任职的Hakkasan餐厅已成为Fontainebleau酒店内最受欢迎的餐厅之一,而每位来到Hakkasan的客人必点的就是张金刚烹制的鸭子菜。这位“鸭子能手”不仅把最纯正的中华美食带到美国,而且也让博大精深的中华饮食文化在这片土地上落地生根。
论文来源:《餐饮世界》 2016年8期
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