民族院校食品工艺学课程教学改革初探

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　　【摘要】作者在分析民族地区高校食品工艺学课程教学现状和具体实践的基础上，结合自身特色和以往教学经验，针对教学内容、教学方法、实践教学、考核方式等方面进行了探索，提出了初步的教学改革措施。
　　【关键词】食品工艺学 民族地区高校 教学改革
　　【基金项目】2014.6-2016.6年贵州大学品牌特色专业培育项目“食品科学与工程”（PTPY201303）；2013年贵州大学教育教学改革研究项目“食品质量与安全专业实践教学体系的改革”（JG2012036）。
　　【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）05-0234-02
　　食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的一门主干专业课程和学位课程[1]。该课程涵盖了食品贮藏、畜产品加工、乳制品及其加工、粮油加工、果蔬加工、发酵食品加工等内容，是一门与生产实践联系非常紧密，对提高学生关于食品加工的基本理论知识、培养学生实际动手能力及科研创新能力具有十分重要的意义。
　　民族地区高校由于独特的区域特征和文化氛围，教育水平相对落后，生源素质与同类高校相比有较大的差距。同时，随着近年来经济的发展，广大民族地区的农产品及特色野生动植物资源开发蓬勃发展，大量具有民族特色的食品加工企业日益兴起。基于此，笔者依托民族地区特色食品资源对食品工艺学课程从教学内容、教学方法、实践操作能力及考核方式等方面进行探讨，以期为提高民族地区高校学生的理论基础和实践动手能力。
　　一、优化教学内容 服务地方
　　《食品工艺学》课程包含的内容繁多，涉及多学科的知识，既包括干燥、热处理、冷冻等各类食品保藏方法，又涵盖粮油加工、果蔬加工、畜产品加工等各类食品的加工工艺等。随着近年来本科教学时数的减少，在教学过程中，很难做到面面俱到，在限定的教学时数难以完成相应教学任务。因此，在有限学时的课程教学中，怎样结合食品工艺学自身特点，科学的调整课程结构，突出课程重点就显得尤为重要[2]。笔者在课堂上融合教学内容，将课程中的共性理论知识点（如脱水与腌制、冷藏与冻藏、热处理与灭菌等）结合相应的加工技术（焙烤与腌制食品、速冻与冷鲜食品、罐头与发酵食品等）讲述，以确保学生能充分掌握课程主要知识点，提高学生解决实际问题能力，同时还能大量缩减教学课时，从而提高教学效率。
　　针对民族地区院校学生大多来自少数民族地区，需要促使学生了解不同地区特色食品资源分布，了解当前民族地区的食品产业发展趋势，认清各自民族地区食品特色。因而在教学中需要注重教学内容的实际应用性，利用一些地方特有的是食品资源开展教学工作，重点阐述各地民族地区食品加工工艺原理及方法。如在讲述乳制品加工工艺时，结合内蒙古丰富的乳制品资源，借鉴蒙牛集团部分优质产品，详细讲解酸奶生产工艺的乳酸菌发酵、巴氏灭菌等原理及加工工艺。讲述畜产品加工工艺时，则依托贵州省特色肉品牛干巴的加工为例，详细介绍干制保藏技术原理，工艺流程及产品加工设备，使学生在学习食品脱水加工原理的基础上，系统了解肉类干制品的加工工艺。
　　二、教学方法改革与运用
　　传统课程教学中存在教师单向讲授、学生被动听课的弊端，怎样引导学生主动学习，培养学生自主的学习能力是现在教学过程中面临的一个普遍问题。在食品工艺学教学过程中，笔者经常运用基于问题式学习教学法：即基于课程难点和要点提出问题，然后鼓励学生自己努力找到有意义的答案并做出评价。课堂讲授之后，经常预留部分时间给学生，就某个主题让他们展开讨论，或者就某个知识点布置给学生，让学生自己上网或者图书馆查阅资料后做5-8分钟专题报告，培养学生分析问题、解决问题的能力。以腌制发酵保藏教学为例，在该章内容教学过程中，首先提出一个问题：“为什么咸肉比新鲜的肉保藏时间要长”让学生们充分展开讨论，不仅可以使学生们充分理解并掌握食盐、水分活度保藏食品的机理，还能引导学生在实际应用中利用这一知识点来对部分食品进行有效的保藏以延长其货架期。在介绍食品发酵剂这一知识点时，课后提出“怎样合理的选育适合于酸奶生产的发酵剂”这一主题，让学生分成6个小组，利用课后时间来完成该教学法的教学活动，教师在课后帮助学生明确任务，指导学生在图书管或数据库上查找相关文献，并根据文献提出解决问题的思路和方案，3周后选派小组代表重点阐述各自选育酸奶发酵剂方案的原因，让学生能理解所选择方案的依据是什么及为什么要选用这样的方案，并在课后与每个小组交流，考查学生是否理解了他所选择的方案的原理，然后引导他们去探寻是否还有更好的选育酸奶发酵剂的方案。
　　针对食品工艺学所讲授的知识点，在教学中还聘请了民族地区食品企业的专家或技术人员给学生进行专题讲座。另外，授课期间组织学生去食品工厂进行了参观学习，切身感受食品企业生产过程的工艺流程，并组织学生讨论，在讨论中引导学生思考、提出问题、开拓思路。以在实践的学习过程中掌握课程的主要知识点，并能学以致用。
　　三、强化实践教学
　　食品工艺学是一门实践性和应用性很强的专业课程，因此实践教学在本课程教学计划中尤为重要。选择开设的实验课程尽量以民族地区的特色食品为主，并在实验课程开设之前，教师对食品加工工艺的原理、工序及关键操作点边演示边讲解。如在开设酸奶的实验课程中， 从乳酸菌→母发酵剂→工作发酵剂原料乳→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→装罐→封盖→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→冷藏与后熟→成品，逐一介绍演示，在对酸奶发酵工艺原理阐述的基础上，对杀菌、接种、发酵及后熟等关键操作环节也做了详细讲述，并引导学生在已有的工艺上进行合理的改良，使学生不仅能充分理解工艺原理及熟悉每一关键工艺步骤，也能培养学生独立思考、创新思维的能力。
　　在实践教学计划中开设综合性实验，针对性的根据学生生源地域来源分组，从事具有民族地区特色食品的研究开发。如笔者对来自内蒙、西藏、青海和贵州来的学生分成四个食品开发小组，针对本民族传统特色食品存在的风味差异性显著、卫生隐患、贮藏期短等问题，进行奶酪、牦牛肉干、青稞酒、酸汤鱼等具有民族特色的食品加工综合性实验。实验期间，教师指导学生查阅文献，详细讲解各类食品加工原理方法、操作步骤和注意事项，督促学生做好实验记录，指导学生对实验结果进行合理评价，既对学生取得的成绩进行鼓励，也在实验中帮助学生找出不足和提出改进建议。使学生们不仅能在实验过程中充分理解各类食品的工艺关键点，还能在实验中找出工艺中存在的问题的原因并提出解决问题的思路和方法，从而促进了学生动手能力和分析问题能力的提升。 　　四、改革传统考核方式
　　合理的考核是对检验教学成果的有效方式之一。民族地区食品专业人才培养的考核应以学生的综合素质和能力主要目标。考核内容上应改变原有的强调知识点、注重记忆为强调素质、实践和创新能力。在考核方式上应改变原有的一张试卷定成绩的模式为开放式、灵活多样的考核方式。因而，笔者教学组在考试内容上对试卷构成方面进行改革，提高了试卷综合性大题和主观题题量，使学生能系统运用所学知识点分析和解答问题，给了学生充分发挥的空间，这样既能发挥学生的创造性思维能力，又还可以防止作弊现象。而在考试方式上，笔者教学组尝试增加平时成绩比例，增加实践和实验内容在总分中的比例，同时，将学生发表的学术论文、专利等也纳入考核的范畴。因此，笔者教学组食品工艺学的课程成绩来源主要包括3部分：①平时成绩，包括出勤成绩、课堂回答问题成绩，占总成绩10%；②卷面成绩，指期末考试试卷的成绩，占总成绩的50%；③实验和实践成绩，占总成绩的20%；④其它成绩，包括发表论文、申报专利等，占总成绩的20%。
　　五、结论
　　食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全专业课程体系中实践性较强、与企业生产实际结合紧密的一门专业课程。笔者结合民族地区食品行业特色、学生自身素质的实际需要，对民族地区的食品工艺学课程进行了一些初步的探索和改革，取得了一定的成效。改革的效果使得学生的基础理论知识获得了一定的提升、学生的实际操作能力、分析问题和解决问题能力的也获得了较为显著地提高。但教学方面的探索任重而道远，教师需要在教学和实践中跟踪最新成果、不断时俱进，探索新的教学方法，最终促进民族地区高校食品工艺学课程教学质量的不断提高。以培养出综合能力强，综合素质高的民族地区食品专业人才为目标，为民族地区经济社会的蓬勃发展，后发赶超持续注入源动力。
　　参考文献：
　　[1]文震，郑宗坤，米宏伟等.综合性大学“食品工艺学” 课程的教学改革与实践[J].广东化工，2010，37（12）：170-176.
　　[2]刁小琴，关海宁，王鹏等.围绕地域特色改革地方院校食品工艺学课程教学的探讨[J].广西轻工业，2011，1（1）：139-140.
　　作者简介：
　　曾雪峰（1973-），男，土家族，湖南省凤凰县人，博士，讲师，研究方向：食品精深加工。
　　曾海英（1978-），女，汉族，贵州人，博士，系主任/副教授，研究方向：食品发酵以及特色杂粮。
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