营养理论在烹饪教学中的应用

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　　摘 要：蔬菜在人们的日常饮食中占有重要地位，大多数人都知道要多吃蔬菜，但由于受热等加工烹调的原因，蔬菜中的营养素可能会有不同程度的损失。大连烹饪职业中专营养教研组在教学中，从营养学和烹饪学的角度，通过分析蔬菜在烹饪过程中的变化进而延续到在烹饪课堂上探求营养素的保护措施，使学生能在实际操作实践中得到很好地应用。
　　关键词：营养教学 蔬菜 营养素保护 烹调加工
　　一、蔬菜中的化学成分
　　提到蔬菜含有哪些成分，学生们并不是很了解，只能说出含有维生素。通过教学，学生们明确了蔬菜中除了富含维生素，它还富含有水、碳水化合物、矿物质元素、有机酸、含氮物质、脂肪、色素、芳香物质、酶等。尤其是蔬菜中的多种植物化学物质。具有重要的保健作用，而这些物质对蔬菜的加工和贮存都有很大的影响。
　　二、蔬菜在烹饪过程中的变化
　　在烹饪操作课中，学生们看到的只是蔬菜在烹制过程中软塌、变软、变色等现象，而并不知道是哪些营养成分发生了变化。通过对营养课程的学习，学生们了解到蔬菜的变化先是蜡的融化，组织中的空气被去除，蔬菜会变得比较透明起来。淀粉也会吸收水分，并随着温度的升高迅速凝胶化。细胞壁中的膳食纤维成分受热后水解而软化，菜的体积也会随之变小。
　　有的学生提出疑问，为什么有色蔬菜往往受热后颜色会发生变化？经过学习，明确了以下几种情况：一是有些蔬菜中含有花青素，如茄子、紫甘蓝等，加热的时候被分解而变色；二是胡萝卜西红柿等蔬菜所含有的胡萝卜素与番茄红素是跟其它物质结合在一起的，性质稳定耐热性强，所以不变色；三是单宁类物质在加热过程中容易和铁发生反应，所以洋葱、莲藕、山药等蔬菜不要在铁锅中烹饪，以免容易变色。经过学习既增长了营养知识，又丰富了实践操作水平。
　　在气味上，很多蔬菜具有独特的香气，是由于蔬菜中含有一些香气物质或是辛辣物质，如芹菜、香菜，大葱、大蒜等，这些物质在加热时有的会挥发出来使香味增强，而有的会分解使原有的味道减弱甚至消失。
　　三、如何保护和减少蔬菜中营养素的损失
　　将营养课上学习到的知识，延续到烹饪课上，教会学生在烹饪过程中保护营养素的措施。
　　1.正确切洗
　　（1）先洗后切，切后不泡
　　蔬菜应先洗净再改刀，改刀后不要再洗，更不能用水浸泡。如炖白菜，若把白菜先削成小片，然后再洗，又放在水里浸泡；在切土豆丝时，把切好的土豆丝放在清水里洗涤浸泡，但是白菜片和土豆丝经过如此切配洗涤浸泡，维生素C的损失量高达50%甚至更多。
　　（2）改刀不宜过碎
　　蔬菜如果切的过细过小，原料跟空气接触的面积就会越大，维生素被氧化的机会则会增加很多，损失就越严重。烹调课上切配改刀时，蔬菜切块不要过小，应在不影响烹饪效果的范围内尽可能大一点。
　　（3）现烹现切
　　蔬菜原料富含水分、维生素、矿物质等营养素，容易受到空气的氧化和水分蒸发等造成损失，故蔬菜切配不要太早，最好现切现炒。也不要一次切的太多，因为如果切好的原料不能及时烹调，则会使蔬菜中的营养成分大打折扣，并且影响到菜肴的色、香、味、型等。
　　2.焯水处理
　　（1）宽水下锅，快速焯成
　　焯水时水量要多一点，将少量的菜下到水面以下，这样能避免水温降得过快，还可以在水里加少许油或食盐，使水快速沸腾。蔬菜焯水后应立即捞出，这样能使蔬菜保持鲜嫩的颜色，并且保护营养素避免流失。
　　（2）快速冷却，不挤汁水
　　焯水后的蔬菜捞出后，应该立即放到凉水里，以快速降温，这样做的目的是减少蔬菜中叶绿素、维生素的损失。水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。烹调必须挤干的话也不能挤得太干，或者是挤出后另做他用。
　　（3）焯后改刀
　　蔬菜焯水必須是整颗或大段下锅焯水，捞出后再改刀，这样能防止营养素从切口处向水中流失，还可去除菠菜、苋菜、冬笋等蔬菜中的部分草酸，进而提高钙、铁、锌等的利用率。
　　3.正确烹制
　　蔬菜烹制时，要大火急炒，快速成熟出锅，这样能缩短菜肴的成熟时间使蔬菜中的营养素损失率大大降低。另外，还可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，改善感官质量。
　　4.适时加盐
　　制作蔬菜尤其是叶类菜时，一定要在菜肴成熟即将出锅时再加盐。如果提早加盐，会增大渗透压，蔬菜里的水分会大量向外渗出，使蔬菜软塌，更会使水溶性维生素一起渗出，使维生素流失。
　　5.荤素搭配
　　日常饮食应该讲究荤素搭配，既有动物性食物富含的蛋白质，又有蔬菜当中的矿物质维生素，使营养物质互相补充，更加全面。并且荤菜中的脂肪还可以帮助脂溶性营养物质的吸收，如提高蔬菜中胡萝卜素的吸收转化率和利用率。
　　6.适当加醋
　　大部分的水溶性维生素，如Vc、Vb1.Vb2.烟酸等、它们的性质都是在酸性环境中比较稳定，遇到碱容易被破坏。所以，烹制蔬菜时，可以适量的加一些醋，就能较好的起到保护维生素的作用。例如，炒土豆丝、烹豆芽、火爆大头菜等，都可以加些醋，不仅保护了维生素，还能去除异味，增加口味，使蔬菜保持脆嫩性。
　　7.切忌用碱
　　蔬菜中的大多数维生素是怕碱的。由于碱能使叶绿素恢复，所以有的厨师在蔬菜焯水时加点儿碱，就是为了使青菜的颜色看起来更加碧绿；还有类似制作绿色菜肴如绿色鱼胶时也有为使色泽鲜艳，在青菜汁中加碱的，但是加碱之后菜肴中的维生素大部分被破坏掉了，必须让学生懂得这个道理。
　　8.勾芡上浆
　　蔬菜在受热以后，组织中的可溶性营养素如维生素、矿物质等随着水分的渗透出来或者是溶于汤汁中。采用上浆和勾芡处理后，因为芡汁比较粘稠，会把营养素一起附着在菜肴的表面上，这样就可以一起被食入体内，避免了维生素等营养素的丢失。芡汁的粘稠性还能保持菜肴的温度，从而保护了胃肠道，有利于对食物的消化吸收。
　　9.烹制后尽快食用
　　蔬菜烹制好了以后，如果长时间放置，一些营养素会被氧化而被破坏，并且菜肴的色香味型等也会有相应的变化，所以蔬菜烹好了以后要尽快食用。
　　通过营养课教学与烹饪专业的紧密结合，使营养课堂教学延续到学生们的烹饪操作和生活实际中去，这是我们今后在营养学教学中的努力和研究方向。
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