紫薯—花生复合饮料的研制

作者:未知

  摘要:以紫薯和花生为主料,绵白糖、柠檬酸及稳定剂CMC-Na为辅料,研制一种高蛋白复合饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评价,得到最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖6%、柠檬酸0.1%、稳定剂CMC-Na 0.02%。按照此配方制得的饮品口感细腻,风味独特,稳定性好。
  关键词:紫薯;花生;复合饮料;配方;优化
  中图分类号:TS275.4    文献标识码:A    文章编号:1674-1161(2020)01-0043-03
   紫薯富含蛋白质、果胶、膳食纤维、维生素及多种矿物质,还含有硒元素和花青素,具有抗癌防癌和保持人体内酸碱平衡的功效。花生是一种营养全面的植物蛋白资源,富含氨基酸、维生素、矿物质及微量元素等成分,具有抗老化、预防肿瘤、促进发育与增强记忆等功效。将紫薯与花生结合研制复合饮料,既可同时摄入二者的营养物质和功效成分,又能增加饮料新品种。
  1 材料与方法
  1.1 材料与试剂
   紫薯、花生、绵白糖:购于沈阳永辉超市;柠檬酸(食品级):河南硕隆实业有限公司;CMC-Na、卡拉胶:河北赛亿生物科技。
  1.2 仪器与设备
   PWN8201ZH/E型电子天平:杭州艾普仪器设备有限公司;HH-3K3W型数显恒温水浴锅:江苏佳美仪器制造有限公司;红心RH311型榨汁机:上海红心器具有限公司;HT2218HM型电磁炉:广东美的生活电器电磁炉制造有限公司;50-6S型均质机:北京同和友德科技有限公司;101-3A/B型电热恒温鼓风干燥箱:力辰科技股份有限公司。
  1.3 试验方法
  1.3.1 工艺流程 紫薯→清洗→去皮→切片→蒸煮(3 min)→打浆(紫薯∶水=1∶4)→酶解(淀粉酶酶解)→过滤(纱布过滤)→紫薯浆;花生→去壳→筛选→灭菌→去红衣(沸水煮30 s)→清洗→烘焙(120 ℃,20 min)→破碎→打浆(花生∶水=1∶3)→细化(220~240目)→过滤→花生浆;配料(紫薯浆、花生浆、绵白糖、柠檬酸、CMC-Na)→搅匀定容至150 mL→均质(50 ℃,30~35 MPa,6 min)→杀菌(121 ℃,10 min)→冷却→装瓶→成品。
  1.3.2 試验设计 以紫薯浆和花生浆质量比、绵白糖添加量、柠檬酸添加量和稳定剂添加量作为研究变量进行单因素试验,在单因素试验基础上进行正交试验,以感官评分作为考察指标。
  1.3.3 感官评价 评价小组由10人组成,从外观、口感、气味、风味4个方面对紫薯—花生复合饮料感官品质进行评价,总分100分(外观20分、风味30分、气味20分、物理状态30分)。感官评价标准见表1。
  2 结果与分析
  2.1 单因素试验结果
   紫薯浆和花生浆质量比以色泽作为评判标准,绵白糖和柠檬酸的添加量以风味作为评判标准,稳定剂的添加量以沉淀率为指标。结果见表2。
   由表2可知:单因素试验得出的最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖添加量6%、柠檬酸添加量0.2%及CMC-Na添加量0.015%。
  2.2 正交试验结果
   以上述单因素试验结果为基础,选取各因素的3个水平进行正交试验,即:紫薯浆和花生浆质量比为7∶3,6∶4,5∶5;绵白糖添加量为5%,6%,7%;柠檬酸添加量为0.1%,0.2%,0.3%;CMC-Na添加量为0.010%,0.015%,0.020%。结果见表3。
   由表3可知:各因素对感官评分的影响顺序为柠檬酸添加量>绵白糖添加量>紫薯浆和花生浆质量比>CMC-Na添加量,最优组合为A2B2C1D3,此时紫薯—花生复合饮料感官评分为95.2分。
  3 结论
   以食药兼用的紫薯和营养全面的花生为原料,研制出口感细腻、风味独特、稳定性好的紫薯—花生高蛋白复合饮料,其最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖6%、柠檬酸0.1%、稳定剂CMC-Na 0.02%。
  参考文献
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  Abstract: A high-protein compound beverage was developed with purple potato and peanut as main ingredients, soft sugar, citric acid and stabilizer CMC-Na as excipients. Through single factor test, orthogonal test and sensory evaluation, the optimum formula was obtained as purple potato pulp and peanut pulp mass ratio 6∶4, soft sugar 6%, citric acid 0.1%, stabilizer CMC-Na 0.02%. According to this formula, the beverage has fine taste, unique flavor and good stability.
  Key words: purple sweet potato; peanut; compound beverage; formula; optimization
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