紫薯—花生复合饮料的研制

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　　摘要：以紫薯和花生为主料，绵白糖、柠檬酸及稳定剂CMC-Na为辅料，研制一种高蛋白复合饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评价，得到最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖6%、柠檬酸0.1%、稳定剂CMC-Na 0.02%。按照此配方制得的饮品口感细腻，风味独特，稳定性好。
　　关键词：紫薯;花生;复合饮料;配方;优化
　　中图分类号：TS275.4    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）01-0043-03
　　 紫薯富含蛋白质、果胶、膳食纤维、维生素及多种矿物质，还含有硒元素和花青素，具有抗癌防癌和保持人体内酸碱平衡的功效。花生是一种营养全面的植物蛋白资源，富含氨基酸、维生素、矿物质及微量元素等成分，具有抗老化、预防肿瘤、促进发育与增强记忆等功效。将紫薯与花生结合研制复合饮料，既可同时摄入二者的营养物质和功效成分，又能增加饮料新品种。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　 紫薯、花生、绵白糖：购于沈阳永辉超市;柠檬酸（食品级）：河南硕隆实业有限公司;CMC-Na、卡拉胶：河北赛亿生物科技。
　　1.2 仪器与设备
　　 PWN8201ZH/E型电子天平：杭州艾普仪器设备有限公司;HH-3K3W型数显恒温水浴锅：江苏佳美仪器制造有限公司;红心RH311型榨汁机：上海红心器具有限公司;HT2218HM型电磁炉：广东美的生活电器电磁炉制造有限公司;50-6S型均质机：北京同和友德科技有限公司;101-3A/B型电热恒温鼓风干燥箱：力辰科技股份有限公司。
　　1.3 试验方法
　　1.3.1 工艺流程 紫薯→清洗→去皮→切片→蒸煮（3 min）→打浆（紫薯∶水=1∶4）→酶解（淀粉酶酶解）→过滤（纱布过滤）→紫薯浆;花生→去壳→筛选→灭菌→去红衣（沸水煮30 s）→清洗→烘焙（120 ℃，20 min）→破碎→打浆（花生∶水=1∶3）→细化（220～240目）→过滤→花生浆;配料（紫薯浆、花生浆、绵白糖、柠檬酸、CMC-Na）→搅匀定容至150 mL→均质（50 ℃，30～35 MPa，6 min）→杀菌（121 ℃，10 min）→冷却→装瓶→成品。
　　1.3.2 試验设计 以紫薯浆和花生浆质量比、绵白糖添加量、柠檬酸添加量和稳定剂添加量作为研究变量进行单因素试验，在单因素试验基础上进行正交试验，以感官评分作为考察指标。
　　1.3.3 感官评价 评价小组由10人组成，从外观、口感、气味、风味4个方面对紫薯—花生复合饮料感官品质进行评价，总分100分（外观20分、风味30分、气味20分、物理状态30分）。感官评价标准见表1。
　　2 结果与分析
　　2.1 单因素试验结果
　　 紫薯浆和花生浆质量比以色泽作为评判标准，绵白糖和柠檬酸的添加量以风味作为评判标准，稳定剂的添加量以沉淀率为指标。结果见表2。
　　 由表2可知：单因素试验得出的最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖添加量6%、柠檬酸添加量0.2%及CMC-Na添加量0.015%。
　　2.2 正交试验结果
　　 以上述单因素试验结果为基础，选取各因素的3个水平进行正交试验，即：紫薯浆和花生浆质量比为7∶3，6∶4，5∶5;绵白糖添加量为5%，6%，7%;柠檬酸添加量为0.1%，0.2%，0.3%;CMC-Na添加量为0.010%，0.015%，0.020%。结果见表3。
　　 由表3可知：各因素对感官评分的影响顺序为柠檬酸添加量>绵白糖添加量>紫薯浆和花生浆质量比>CMC-Na添加量，最优组合为A2B2C1D3，此时紫薯—花生复合饮料感官评分为95.2分。
　　3 结论
　　 以食药兼用的紫薯和营养全面的花生为原料，研制出口感细腻、风味独特、稳定性好的紫薯—花生高蛋白复合饮料，其最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖6%、柠檬酸0.1%、稳定剂CMC-Na 0.02%。
　　参考文献
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　　Abstract： A high-protein compound beverage was developed with purple potato and peanut as main ingredients， soft sugar， citric acid and stabilizer CMC-Na as excipients. Through single factor test， orthogonal test and sensory evaluation， the optimum formula was obtained as purple potato pulp and peanut pulp mass ratio 6∶4， soft sugar 6%， citric acid 0.1%， stabilizer CMC-Na 0.02%. According to this formula， the beverage has fine taste， unique flavor and good stability.
　　Key words： purple sweet potato; peanut; compound beverage; formula; optimization
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