紫薯—燕麦复合饮料的研制

作者:未知

  摘要:以紫薯和燕麦为原料研制复合饮料。通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,结果表明:最佳配方为紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、柠檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;最优稳定剂蔗糖酯0.15%+明胶0.20%+CMC-Na 0.15%。此条件下复合饮料品质最佳。
  关键词:紫薯;燕麦;复合饮料;酶解;工艺
  中图分类号:TS275.4    文献标识码:A    文章编号:1674-1161(2020)01-0037-03
   紫薯含有大量的花青素、铁、硒、蛋白质、维生素,紫薯膳食纤维对自由基有明显清除效果。燕麦富含蛋白质、维生素、膳食纤维、赖氨酸、皂苷、β-葡聚糖及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质,具有通便、降血脂、预防骨质疏松、促进伤口愈合等作用。本课题以具有食疗双重作用的紫薯和燕麦为主要原料研制复合饮料,并对饮料的制备工艺进行优化。
  1 材料与方法
  1.1 材料与试剂
   紫薯(川山薯品种)、燕麦片、白砂糖:购于超市;α-淀粉酶(酶活力20 000 U/g)、柠檬酸、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶(均为食品级):河南万邦实业有限公司。
  1.2 仪器与设备
   DK-S26电热恒温水浴锅:上海精宏实验设备有限公司;FA2004型电子分析天平:上海恒平科学仪器有限公司;电动小型粉碎机:无锡机械厂;数字阿贝折射仪:上海仪电物理光学仪器有限公司;GJB1-25型均质机:宜兴市轻工机械厂;MLS-378高压灭菌锅:日本松下公司。
  1.3 试验方法
  1.3.1 工艺流程 紫薯→清洗去皮→切块→蒸煮→打浆(5倍水)→酶解→过滤(150目滤布)→加热灭酶(95 ℃,30 s)→紫薯汁。燕麦片→粉碎磨浆(10倍水)→酶解→过滤(120目滤布)→灭酶→燕麦浆→调配(加入紫薯汁、白砂糖、柠檬酸、乳化稳定剂)→均质→脱气→杀菌(121 ℃,20 min)→成品。
  1.3.2 复合饮料品质评定 采用感官评价方法确定饮料最优配方。选择具有感官评价基础的10人,对复合饮料的色泽、风味、滋味和状态进行评分。评价标准见表1。1.3.3 静置分层率测定 复合饮料静置1周后,观察测定析出水层的高度(Lw)和饮料总高度(Ls)。静置分层率=(Lw/Ls)×100%,其值越大说明产品稳定性越差。
  1.3.4 理化指标检测 参照GB 7101—2015,GB/T 12143—2008及GB/T 31121—2014/XG1—2018。
  1.3.5 微生物指标检测 参照GB/T 4789.21—2003。
  2 结果与分析
  2.1 复合饮料配方的确定
   以紫薯汁与燕麦浆质量比(A)、白砂糖用量(B)、柠檬酸用量(C)为因素,以感官评分为指标,设计3因素3水平的正交试验,结果见表2。
   由表2可知:各因素对复合饮料感官品质影响顺序为紫薯汁与燕麦浆质量比>柠檬酸用量=白砂糖用量。最佳配方为A2B3C2,即紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、白砂糖用量5%、柠檬酸用量0.015%,此时饮料成品感官评分为92分。
  2.2 稳定剂的选择
   以静置分层率(Lw/Ls)为指标,以蔗糖酯、CMC-Na、明胶为考察因素,进行正交试验,结果见表3。
   由表3可知:各因素对复合饮料稳定性影响顺序为蔗糖酯>明胶>CMC-Na。最佳配方为A2B2C3,即蔗糖酯0.15%、CMC-Na0.15%、明胶0.20%,此时静置分层率为12%。
   紫薯—燕麦复合饮料色泽鲜亮协调,呈中紫色;具有紫薯和燕麦的特有香味且香气浓郁,无异味;酸甜适中,口感细腻,味道协调;组织状态均匀稳定,不分层,无沉淀;理化指标及微生物指标符合要求。
  3 结论
   对紫薯—燕麦复合饮料制备工艺进行优化,得到复合饮料最佳配方为紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、柠檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;乳化稳定剂配方为蔗糖酯0.15%、CMC-Na 0.15%、明胶0.20%。按此条件制备的紫薯—燕麦复合饮料色泽诱人,具有紫薯和燕麦的独特香味与甘甜,不分层,无沉淀,口感细腻滑润。
  参考文献
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  Abstract: Purple sweet potato and oats were used to make compound beverage. Process parameters was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment, the results showed that: The best formula was mass ratio of purple sweet potato juice to oats juice 6∶4, citric acid content 0.015%, sugar content 5%; The optimal stabilizer sucrose ester 0.15% + gelatin 0.20% + CMC-Na 0.15%. The best quality of composite beverage could be obtained under these conditions.
  Key words: purple sweet potato; oats; compound beverage; enzymatic hydrolysis; process
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