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小寒 人间有寒亦有暖,愿生活有热汤

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   小寒时节,迎来三九天。古人云:“冷气积久而为寒,小者,未至极也。”在古人眼里,寒冷是个不断发展和积累的过程。小寒时节,又正值三九隆冬之际,俗话说“冷在三九”、“三九出门冰上走”。于是,小寒的到来,也意味着一年最冷的开始。
   今年北京的小寒节气,雪舞天际。这样的天气,会让人想起《水浒传》的经典片段“林教头风雪山神庙”,林冲外出沽酒是在寒冷中寻找暖。
   人间有寒,亦有暖。
   一碗好汤、一杯好茶的水汽氤氲中,于普通人有着真实的温暖感动。
   汤可奢可俭,每一锅有每一锅的灵魂,每一口有每一口的滋味,都温暖着我们的胃。
   开水白菜
   在这万物凋零的时节,水灵灵的白菜却正当季。白菜是中国传统的蔬菜,最早被称为“菘”。南齐的陶弘景就曾说:“菜中有菘,最为常食。”如今,白菜依然活跃在寻常百姓的餐桌上,是最为亲切家常的材食。“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪蓥。”冬天的白菜叶嫩茎脆,滋味鲜甜,尤为可口,用来煮汤、炒食、腌渍味道都不错。在众多白菜美食中,考验功夫的一道菜莫过于开水白菜。
   主料:
   白菜一棵。
   辅料:
   清汤100克。调料:
   盐3克,糖2克。
   制作步骤
   1.白菜去叶留菜心;
   2.锅中烧水汆白菜;
   3.汆好水的白菜,加清鸡汤,加盐糖调味;
   4.上笼蒸30分钟左右即可。
   菜品特点:色泽金黄,清澈见底,口味鲜香。
   设计理念:大白菜是冬季应季的蔬菜,结合高汤更是冬季滋补佳品。开水白菜作为一道国宴菜,乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
   金桔烧排骨
   “小寒、大寒,杀猪过年”,小寒一到年就近了,北方忙着杀年猪,
   买年货;南方到了品尝金桔的最佳时机。金桔口味酸甜,具有一定的营养价值,其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分,对维护心血管功能,防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。在粤语里“金桔”二字的发音与“金吉”相近,加之果实明亮耀眼,所以广东人每每要在家中摆上一盆金桔以示吉利。除此之外,味道也是清香酸甜,欧阳修在《归田录》中对之大加称赞:‘清香味美,置于樽俎间光彩灼烁,如金弹丸,诚珍果也”。既可玩赏,又有美味,广受欢迎自然是理所当然。
   主料:
   排骨350克。
   辅料:
   金桔50克,姜片5克。
   调料:
   糖50克,盐5克,生抽50克,八角2克。
   制作步骤
   1.排骨切五公分长条,炸至金黄;
   2.锅中加姜片,金桔,八角,调料,烧至45分钟收汁装盘即可。
   菜品口味:酸甜香浓。
   设计理念:在糖醋排骨的基础上,加入应季的金桔,不但有传统的糖醋味,更有淡淡的果香味,是一道精美的江南菜肴。
   糯米八宝饭
   广东民谚“小寒大寒无风自寒”,小寒、大寒早上吃糯米饭驱寒是传统习俗。民间传统认为糯米比大米含糖量高,食用后全身感觉暖和,利于驱寒。中医理论认为糯米有补中益气之功效,在寒冷的季节吃糯米饭最适宜。
   主料:
   糯米250克。
   辅料:
   小枣10克,莲子10克,瓜子仁10克,核桃仁10克,红绿丝各10克,红小豆10克,葡萄干10克。
   调料:
   猪油少许,糖少许。
   制作步骤
   1.糯米凉水泡透,蒸制八成熟;
   2.加八宝料,猪油装碗蒸全熟;
   3.取一个平盘,把蒸好的八宝饭扣过来即可。
   菜品特点:口感软糯,香甜糯滑。
   设计理念:八宝饭是江南一带过年必备的一道美食,这道美食既是时令美食又是年节的佳肴。
   山药当归羊肉煲
   常言道“三九补一冬”,小寒时节正是进补的最佳时机,御寒首选羊肉。羊肉,古时称为段(gi)肉、羝(di)肉,是国人食用的主要肉类之一。羊与猪、狗、牛、马、鸡同被列为“六畜”,供人类日常食用,其进入药用已有2000多年,在南北朝时期的药物学著作《神农本草经集注》中即有记载,在现代出土的壁画中,呈现有1100多年前人们吃羊肉的情景。到宋朝时,上至宋太祖赵匡胤,下至南宋名将韩世忠等均较嗜食羊肉菜肴。時至元代,在其食谱中含有羊肉的菜肴占到80%,很多被记入食疗著作《饮膳正要》中。清代乾隆皇帝下江南,则摆出了108道宫廷羊肉大宴,说明羊肉不仅仅是普通百姓喜爱的肉食,更是帝王、官宦之家和酒宴上的必备“常客”。
   主料:
   东山羊300克。
   辅料:
   山药200克,小枣15克,当归5克,姜片3克,枸杞3克。
   调料:
   盐3克,胡椒粉1克,味精1克,水250克。
   菜品特点:口味鲜美,营养丰富。
   设计理念:在寒冷的冬季,羊肉是最能祛寒滋补的一种食材,能提高生理机能,有补元气、强筋健骨等功效。
   制作步骤
   1.羊肉汆水,切厚片山药去皮切段,羊肉切厚片加当归、小枣、枸杞,蒸1小时左右;
   2.加山药再蒸15分钟,调入盐味等调料,最后装盘即可。
   中华节气菜设计师:渠永涛北京嘉苑饭店行政总厨
   2000年在通州八通饭店学习;2002年在谭园官家宴学习谭家菜,任主厨、厨师长;2006年底至今,先后任嘉苑饭店厨师长、行政总厨。
   所获荣誉:第二届北京技能大赛总决赛第二小组第一名;第七届全国烹饪大赛银牌第一;2009海淀区酒店业美食大赛卓越奖。
   荠菜烩鱼丸
   餐桌上热气腾腾的汤可以赶走数九的冷意,除了鸡鸭鱼肉各类的汤汤水水,也可以来一碗清淡的荠菜烩鱼丸。冬季强调以“滋补为先”,适度增补一些蛋白质和脂肪类的食物就可以,千万不要大吃特吃“肥腻”,或者为了“补”而“补”,即使在非常寒冷的季节,如果是针对普通人,晚餐时增加一碗汤的内容也能够满足身体的需要了。
   主料:
   黑鱼1条(1500克左右)。
   辅料:
   荠菜200克,清汤250克。
   调料:
   盐3克,糖1克,鸡蛋一个,淀粉30克,胡椒粉1克,水500克。
   制作步骤
   1.黑鱼放血宰杀,去皮切小块;
   2.加盐,蛋清,糖,,胡椒粉,水,并用搅拌机粉碎;
   3.打茸上劲;
   4.锅中放水,凉水下鱼丸,小火养熟,待熟后捞出放入凉水中待用;
  5.荠菜洗净汆水过凉,切碎,锅中加鸡油煸炒;
   6.加清汤烧烩调味勾芡装盘。
   菜品特点:鱼丸洁白,汤汁碧绿,味道鲜美,营养丰富。
   设计理念:鱼丸洁白爽滑,荠菜碧绿,在冬季里大鱼大肉的滋补中,能有一道清淡适口的菜品是这道菜的亮点。
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