范玖炘　甄选食材突出帝泊洱普洱茶珍茶香味

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　　什么样的食材与帝泊洱普洱茶珍搭配能突出茶香味？北京金融街威斯汀大酒店范玖炘总厨说：“普洱茶属于发酵类茶，茶底叶片属于古树大叶，所以茶味道浓厚，香气纯正，汤色多为枣红色，色泽红润，结合这些特点，入菜避开味道较重的食材，如羊、兔、鹿肉，避物味道互相冲击。烹饪时不添加香辛料，避免压制住茶香。”范玖炘对茶餐颇有研究，创新过颇受欢迎的春茶宴和秋茶宴。
　　《餐饮世界》：2015年曾采访过您，当时的题目是《范玖炘独创五星级街坊味道》，而今5年过去了，您的菜品创意方向又是怎么样的？
　　范玖炘：通过几年的积累和沉淀，加上和中医养生及营养的很多专家老师学习，我开始着手开发和创新操作相对方便、搭配合理、调味简单的健康美食，打造健康、营养、养生美食。
　　《餐饮世界》：做为五星级酒店的行政总厨，您是如何借助美食向海外传递中餐饮食文化？
　　范玖炘：五星级酒店外方员工很多，特别是西餐总厨多为外方。首先他们对于中餐美食也是很向往，而且我们对于自己的食品有足够的自信。当然还要了解西方餐饮的结构和特点，取长补短，汲取对方的优势，改变我们的一些缺点和不足，结合当今的市场打造全新的中式美食，让外国朋友更容易接受且惊艳，也就很自然地主动和我们互相切磋交流彼此的厨艺，让中餐文化融入到西餐中。
　　《餐饮世界》：您在菜品设计的时候着重考虑哪些方面？
　　范玖炘：第一是食品安全性;第二是考虑食材搭配的合理性，不是所有的食物可以随意搭配在一起;第三是考虑调味的味型如何适合所选的食材，同时保证味型多样化;第四是因地制宜，符合本地习惯口味;第五是符合健康營养的搭配;第六是既保留传统美食特色又合理结合现今市场需求的创新。
　　《餐饮世界》：您从什么时候开始研究茶餐的？
　　范玖炘：2015年有一位朋友的私房菜餐厅打算宴请一些文化人，让我帮忙设计一个菜单，当时正值春季，我就结合春茶上市的特点设计了一套春茶主题的菜单。餐后，所有来宾很是赞赏，后来又在秋季做了一次秋茶的主题菜单，同样反响很好。
　　《餐饮世界》：这次所设计的茶餐创意来源是什么？
　　范玖炘：了解茶的特性，才能更好发挥茶的优势，让食物很好地结合。这次选用的是普洱茶，而且是速溶茶粉，这种工艺的茶更容易溶解和食物结合。加之普洱茶属于发酵茶，香味浓厚，汤色红润，要保留这些特点，就结合了一个虾配冬瓜，一个鸡肉，以便不会被较重的食品味道压制住茶的香气。
　　《餐饮世界》：帝泊洱普洱茶珍应用到菜品中，应该注意些什么？
　　范玖炘：普洱茶属于发酵类茶，茶底叶片属于古树大叶，所以茶味道浓厚，香气纯正，汤色多为枣红色，色泽红润，结合这些特点，入菜避开味道较重的食材，如羊肉，避免食物味道互相冲击。烹饪时不添加香辛料，避免压制住茶香。
　　《餐饮世界》：以茶入馔古已有之，可否介绍其中包含的饮食文化？
　　范玖炘：据记载，我国茶入菜历史超过3000年，《晏子春秋》和东汉的《食忌》中都有关于茶叶做菜的文字记载。清代袁枚的《随园食单》更是详细记录了茶叶蛋的做法。上古时代茶作为药用，唐代的《茶赋》中记载，茶可“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可见茶在饮食中的地位。清末即有厨师取当地的茗茶“雀舌”和虾仁同炒，成就了后来的名菜“龙井虾仁”。不同茶叶不同搭配，了解不同茶的特性才可以更好的搭配合适的食材成就美食，正所谓：以茶佐膳、以茶入膳。
　　帝泊洱普洱茶珍茶香栗子鸡
　　主料：鸡翅翅中300克、栗子仁100克。
　　輔料：小葱2根、姜片20克。
　　凋料：盐2克、帝泊洱普洱茶珍1支、糖5克、料酒10克、生抽20克、香油10克、花生油30克。
　　制作步骤
　　1.鸡翅切花刀，开水焯烫一下捞出，擦干水分;
　　2.锅内放入底油，煎鸡翅至表皮金黄，烹料酒去腥;
　　3.锅内放入底油，加入小葱白和姜片爆香，加入冲好的帝泊洱普洱茶珍，加入鸡翅、栗子仁、盐、糖、生抽，烧开后加盖小火焖15分钟;
　　4.开盖大火收汁。汤汁粘稠时，淋入香油出锅装盘，撒上小葱末即可。
　　帝泊洱普洱茶珍茶香白玉虾
　　主料：冬瓜100克、虾仁1个。辅料：香菜叶5克、生粉5克。
　　调料：帝泊洱普洱茶珍1支、盐2克、鸡粉2克、糖2克、料酒3克、白胡椒粉1克、香油3克。
　　制作步骤
　　1.冬瓜用盐腌制10分钟，擦干水分;
　　2.虾仁加盐、白胡椒粉、料酒、香油、生粉上浆;
　　3.把浆好的虾仁摆在冬瓜上，蒸锅上汽，上锅蒸10分钟取出;
　　4.锅内加入冲好的帝泊洱普洱茶珍，加入盐、鸡粉、糖调味，勾芡，淋在蒸好的虾仁上，摆上香菜叶即可。
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