?5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析?

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　　摘 要：湘波绿、桃源大叶、碧湘早、槠叶齐和黄金茶1号系湖南省栽种较多的5个良种茶树品种，对5个品种的春梢（一芽2叶）杀青烘干茶样的茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱及水浸出物等进行检测，研究了其春梢（一芽2叶）红茶样的茶黄素、茶红素、茶褐素及香气组分和感官品质，并探讨了5个品种制作红茶，特别是高档优质红茶的可行性。研究结果显示：5个茶树品种所制红茶内含物质较丰富，香气及感官也符合中高档红茶的特点。因此，5个供试品种均适合制作红茶，且茶汤滋味醇爽、香气浓厚，特别是槠叶齐和黄金茶1号制作的红茶中茶黄素和茶红素含量较高，比较适合制作高档红茶。
　　关键词：红茶;品种;化学成分;制茶品质
　　中图分类号： S571.1 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2020）04-0058-06
　　 Black Tea Processing Property of Five Tea Varieties and Tea Quality Analysis
　　YIN Fei-yan，WU Hao-ren，YUAN Yong，CHAO Jin，LI Jia-lian，LUO Xi，TANG Zhi-hua，TAN Yue-ping
　　（Hunan Tea Group Co.， Ltd.， National Tea Processing Technology Research and Development Subcenter， Hunan Planting and Processing Engineering Technology Research Center， Changsha 410126， PRC）
　　Abstract： Xiangbolv， Taoyuandaye， Bixiangzao， Zhuyeqi and Golden Tea No.1 are five improved tea varieties planted more in Hunan Province. Tea polyphenols， catechins， amino acids， caffeine and water extracts were detected with the spring shoots （one bud and two leaves） of five varieties after fixing and drying. Theaflavins， thearubigins， theabrownins， aroma components and sensory quality were detected with black tea samples from spring shoots （one bud and two leaves） of the five varieties ， and the feasibility of five varieties for making black tea， especially high-quality black tea was discussed. The results showed that black tea soups of the five varieties were rich in contents， and their aroma and sensory were also in line with the characteristics of middle and high-grade black tea. Therefore， the five tested varieties are suitable for making black tea， their tea soups are mellow and fragrant， especially the contents of theaflavins and thearubigins in the black tea made from Zhuyeqi and Golden Tea No.1 are higher， which are more suitable for making high-grade black tea.
　　Key words： black tea; variety; chemical composition; tea quality
　　湘波綠、桃源大叶、碧湘早、槠叶齐和黄金茶1号系湖南省栽种较多的5个良种茶树品种，其具有育芽能力强、产量高、抗逆性较强等品种特性，既适合制作绿茶，也适合制作红茶。对这5个茶树品种的绿茶试制性和制茶品质均有研究报道，但对其红茶的试制性及制茶品质少有报道。近几年来，国内外对红茶的需求逐年提升，研究红茶的试制性很有必要。笔者以湖南茶区主栽品种湘波绿、桃源大叶、碧湘早、槠叶齐和黄金茶1号为研究对象，通过对其春梢一芽2叶所制红茶的主要化学品质成分、香气组分和感官品质的研究，了解名优红茶适制性和制茶品质，旨在充分利用各品种的优良特性和生产性能，为5个品种红茶制作的推广应用提供依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 试验材料
　　供试茶树品种为湘波绿、桃源大叶、碧湘早、槠叶齐和黄金茶1号。试验材料均采自湖南省茶业集团股份有限公司茶树基因库，分别采摘5个茶树品种的春茶一芽2叶，根据统一制作工艺，按萎调→揉捻→发酵→干燥得红茶名优茶。
　　使用的主要设备有：安捷伦液相色谱仪HPLC 1200;岛津紫外分光光度计UV 2450;安捷伦气相色谱-质谱仪GC-MS 7890B-5977C;手动固相微萃取进样器和固相微萃取头65 μm PDMS/DVB（Supelco）;恒温水浴锅（北京永光明医疗仪器有限公司）;电热鼓风干燥箱（北京永光明医疗仪器有限公司）等。 　　1.2 试验方法
　　1.2.1 感官审评 湖南省茶业集团股份有限公司3位审评专家，参照名茶审评标准[1]，采用密码审评与权分法的方式进行感官审评并评分，评分采用百分制，其中外形占25%，香气30%，汤色10%，滋味25%，叶底10%。评审程序是：取样→评外形→称样3 g→150 mL沸水冲泡→翻汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
　　1.2.2 生化成分与组分的分析 茶多酚：福林酚比色法GB/T 8313—2008[2];儿茶素总量及组分：高效液相色谱法GB/T 8313—2008[2];游離氨基酸总量：茚三酮比色法GB/T 8314—2013[3];咖啡碱：高效液相色谱法GB/T 8312—2013[4];水浸出物：《茶水浸出物测定》 GB/T 8305—2013[5];氨基酸组分：AccQ.Tag法[6];香气组分：气相色谱-质谱GC-MS检测法测定;茶黄素：高效液相色谱法[7];茶红素和茶褐素采用系统分析法[8];可溶性糖用蒽酮比色分析法[8]。在分析5个茶树品种适制红茶品质成分数据时，考虑到红茶制作中某些成分氨基酸、糖类物质等会因为氧化或水解转化而减少，不能完全呈现适制红茶的物质基础，故采用茶鲜叶杀青后直接烘干的方式进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等的检测;红茶特有的品质物质茶黄素、茶红素、茶褐素和可溶性糖则采用统一工艺制作的红茶进行检测。
　　1.3 数据统计分析
　　数据采用Excel软件进行整理分析。
　　2 结果与分析
　　2.1 5个茶树品种所制红茶的感官审评
　　对5个不同茶树品种的红茶进行感官审评，得出其审评结果与评分结果（表1）。从表1可以看出，槠叶齐和黄金茶1号这2个品种制作的红茶在评分上相对较高，优于碧香早、湘波绿和桃源大叶。槠叶齐和黄金茶1号这2个品种制作的红茶，具备优质高档红茶的特色，“外形紧结，香气浓郁，滋味浓爽，汤色红艳明亮，叶底棕红匀整”，富有优质红茶的特点;其他3个品种制作的红茶虽然没有这2个品种制作的红茶得分高，但综合情况较好。
　　2.2 5个茶树品种烘干鲜叶的主要化学成分
　　研究表明，茶叶鲜叶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等品质成分是形成制茶品质特征的物质基础[9]。茶多酚的含量高低在一定程度上决定了茶汤的浓度和厚
　　度[10]，一般认为，儿茶素总量较高的茶树品种，酯型儿茶素比例较大者，适制红茶[11]。氨基酸是构成优质红茶汤色红艳明亮，香高，为“强、浓、鲜爽”，富有收敛性品质特色中浓、鲜爽的物质基础[12]。咖啡碱是茶叶中重要滋味物质，对茶叶品质的形成具有积极的作用[13]。酚氨比也是反映茶叶品质特征的一个重要参数，一般认为，适制红茶的品种要求茶多酚含量较高，而氨基酸含量相对适中，酚氨较大。茶叶中水浸出物含量在一定程度上反映了此茶叶内含物质的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡[14]。另外，茶黄素、茶红素、茶褐素是红茶品质形成的重要成分，一般认为，较高的茶黄素、茶红素，较低的茶褐素，是优质红茶的品质特点。
　　从表2可以看出，5个品种的水浸出物含量范围为39.45%～44.06%，其中最高为槠叶齐，水浸出物含量大小依次为槠叶齐>桃源大叶>碧香早>湘波绿>黄金茶1号，说明5个品种的内含物质较丰富;茶多酚含量范围为20.46%～24.97%，含量最高为槠叶齐，茶多酚含量大小依次为槠叶齐>桃源大叶>碧香早>湘波绿>黄金茶1号，普遍认为茶多酚含量高的更适合制作红茶，只从茶多酚来看，5个品种中槠叶齐最适合制作红茶;氨基酸具有鲜爽味，是茶叶中重要的滋味物质，咖啡碱是茶叶中苦味物质的主要成分之一，但研究发现咖啡碱与茶多酚、氨基酸等形成络合物却呈现出鲜爽性[10];氨基酸范围在3.56%～6.02%，排序依次为黄金茶1号>碧香早>湘波绿>槠叶齐>桃源大叶;咖啡碱范围在3.31%～5.25%，排序依次为桃源大叶>湘波绿>碧香早>槠叶齐>黄金茶1号;酯型儿茶素代表EGCG范围在9.49%～14.11%，排序依次为槠叶齐>碧香早>桃源大叶>湘波绿>黄金茶1号，儿茶素范围在15.75%～19.28%，排序依次为槠叶齐>桃源大叶>碧香早>黄金茶1号>湘波绿。试验结果表示，槠叶齐的水浸出物、茶多酚、EGCG和儿茶素均比其他品种高，而且氨基酸含量适中，具备制备优质红茶的基础条件。另外黄金茶1号品种，虽然水浸出物、茶多酚和儿茶素相对其他几个品种稍低，但是氨基酸含量明显高于其他品种，咖啡碱也是5种中最低的，这在滋味上会呈现明显的鲜爽感、醇和感，并且苦涩味较低，比较适合年轻消费者的口感;从检测结果来看，制作中档或较高档的红茶也是比较适合的。
　　2.3 不同茶树品种鲜叶烘干后氨基酸组分分析
　　从表3可以看出，氨基酸总量最高的为黄金茶1号，其谷氨酸、天门冬氨酸也较高，之后依次为碧香早、湘波绿、槠叶齐和桃源大叶。氨基酸是茶叶的主要化学成分之一，茶叶中氨基酸的组成、含量以及其降解和转化产物直接影响到茶叶品质，与茶叶的滋味和香气关系密切，茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等氨基酸与红茶品质呈显著相关[15]，茶氨酸同谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等协同增强茶的鲜味，同时还可抑制咖啡碱及茶多酚引起的苦涩味。
　　2.4 5个茶树品种所制红茶的特有化学成分
　　从表4可以看出，黄金茶1号所制红茶的茶黄素最高，为0.85%，茶黄素含量依次为黄金茶1号>槠叶齐>碧香早>桃源大叶>湘波绿;茶红素最高的为桃源大叶，为4.85%，茶红素含量依次为桃源大叶>槠叶齐>碧香早湘波绿>黄金茶1号;其中槠叶齐的茶红素与茶黄素的比例为1∶10.9，比例最接近成品优质高档红茶的比例1∶10～12[12]。茶黄素、茶红素和茶褐素是影响红茶品质的重要成分。一般来说，茶黄素是红茶品质高低的决定因素，茶黄素越高，红茶品质越好;茶红素也是影响红茶品质的重要因素，含量越高并与茶黄素比例协调，品质越好;茶褐素也是影响红茶品质的又一因素，茶褐素越低品质越好。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成好的红茶“金圈”的最主要的物质;茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度的主要物质，与茶汤的强度有关;茶褐素是茶汤“暗”的主要的成分。从检测结果来看，黄金茶1号茶最适合制作高档红茶的品种，其次为槠叶齐;单从茶褐素来看，桃源大叶不适合制作高档红茶。 　　从表4可以看出，可溶性糖最高的为黄金茶1号，为7.02%，可溶性糖含量排序依次为黄金茶1号>槠叶齐>桃源大叶>湘波绿>碧香早，糖类物质在茶汤中呈现甜爽味，而且，糖与氨基酸发生美拉德反应，会产生红茶特有的芳香物质。
　　从表3与表4数据中看出，黄金茶1号品种所制的红茶，水溶性糖及氨基酸都高，这样为黄金茶1号制作出高品质的红茶奠定了物质基础。
　　2.5 5个茶树品种所制红茶的香气成分
　　茶叶中的香气物质亦称“挥发性香气物质（VFC）”，
　　是由性质不同、含量差异悬殊的多种物质组成的混合物，在茶叶中的含量很少，一般只占干物质质量的 0.01%～0.05%，却是茶叶品质好坏的重要评价因子[16]。红茶香气与茶树品种有密切的关系，品种不同，红茶的香气特征明显不同。
　　从表5可以看出，5个品种所制红茶的香气物质组成不尽相同，但占主导地位的是醇类、醛类、芳香烃类和酮类，占香气物质总量的71.30%～80.89%。5个品种醇类物质含量都较高，特别是香叶醇、橙花醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物。香叶醇是检测含量最高的醇类物质，其具有温和的玫瑰花香和甜香;芳樟醇和芳樟醇氧化物具有百合花或玉兰花香气，反式-橙花叔醇具有花香，略带木香，由此可见醇类物质主要呈现花香、甜香和木香等。醛类物质主要以苯乙醛、癸醛、柠檬醛和壬醛等为主，柠檬醛和β-柠檬醛具有柠檬香，癸醛具有甜香、柑橘香和花香，壬醛具有玫瑰香和柑橘香，苯乙醛具有果香和甜香，可見醛类物质主要呈现甜香、果香和花香，醇类和醛类物质的存在为制造高香优质红茶奠定了物质基础。芳香烃类主要为1，2，3-三甲基氧基苯、邻二甲苯、萘和苯乙烯等，5个品种不尽相同。正因为不同品种制成的红茶中各香气物质的种类和比例存在一定的差异，因此形成了不同的干茶香气。
　　3 结论与讨论
　　茶树品种是构成茶叶品质的重要因素，品种特性决定了其适制的茶类和品质特点，茶叶主要品质成分含量的高低是其茶类适制性与品质优劣的物质基础。
　　综合分析了湘波绿、碧香早、桃源大叶、槠叶齐及黄金茶1号的感官评审与各种化学成分。从检测结果可以看出，黄金茶1号和槠叶齐的茶黄素与茶红素含量相对较高，具备了优质红茶的物质基础。特别是槠叶齐，不仅茶黄素和茶红素相对较高，水浸出物、茶多酚、EGCG和儿茶素含量是5个品种最高的，氨基酸和咖啡碱含量属于中等水平，具备了高茶多酚、高儿茶素、适中的氨基酸等制备高档红茶的物质基础。黄金茶1号的红茶特征性成分茶黄素是5个品种中最高的，达到0.85%，是其他品种红茶的2倍或更多，具备了高档红茶的特征性;虽然茶多酚和儿茶素总量低于其他几个品种，但是提升口感的氨基酸和糖类物质含量较高，同时具备了较低咖啡碱的特点，综合来看，黄金茶1号红茶优势更明显，特点更突出，具有形成鲜爽醇和的红茶品质基础。湘波绿、碧香早、桃源大叶3个品种也具备了水浸出物、茶多酚和儿茶素含量较高的特点，但红茶的特征性成分茶黄素和茶红素含量一般，综合各品种的化学成分，具备了制备中档或较高档红茶的物质基础。
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　　（责任编辑：肖彦资）
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