提升航空食品品质的食品储存优化措施研究
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作者:张竞竞 刘烁
摘 要：航空食品的感官品质是航空产品竞争力的重要组成部分，日益受到航空配餐企业的重视。然而目前航空食品生产中存在的问题制约了航空食品品质的提升。本文通过优化工艺设施，改进果蔬原料、米饭成品储藏条件等方面，给出提高航空食品的品质的优化措施。
关键词：航空食品 食品品质 贮存 优化措施
随着人们生活水平的提高，旅客对航空食品的要求也已从“吃饱”提升到“吃好”，航空食品的品质作为航空产品的核心竞争因素之一而受到各大航空公司的高度关注。航空食品的品质包括色、香、味、形、质地等感官品质及其安全品质两方面。目前，航空食品最为人们所诟病之处是其感官品质问题。
本文以提升航空食品品质为目的，从研究航空食品生产现状入手，分析影响航空食品品质的主要问题。针对目前航空食品生产原料、半成品储藏技术中存在的影响航空食品品质的问题，通过优化原料及半成品的储藏条件，提高航空食品品质。
1 影響航空食品品质的食品储存问题分析
航空食品的品质包括色、香、味、形、质地等感官品质及其安全品质两方面。在航空食品生产中，影响航空食品品质的问题包括工艺设施的选用、加工技术的使用、食品生产储存时间的控制三方面。通过对航空食品生产制作中食品储存问题的分析，发现目前存在主要问题有以下几方面。
1.1 新鲜果蔬原料储藏设施配置不当
航空配餐楼远离市区及原材料供应地点，对于新鲜食品原料，尤其是新鲜果蔬的储藏需求较大。对于新鲜果蔬，目前的做法是存放在航空配餐楼内冷藏库进行储藏，冷藏库的温度大多为为0℃～5℃。
然而不同果蔬的最适储藏温度不同，如热带果蔬的最适储藏温度大多高于温带果蔬。如果果蔬的储藏温度低于最适温度，将可能导致冷害;如果储藏温度高于储藏温度高于最适温度，将会加快其后熟衰老。因此，果蔬的储藏温度过高或过低，均会引起其品质的下降。冷害是指果蔬在其冰点以上的不适低温环境中受到的生理伤害[2]。例如，在0℃储藏3d的黄瓜，瓜面即出现大小不同的凹斑或水渍状斑点[3];青椒在低于6℃储藏便会出现细胞代谢紊乱等冷害症状[4]等。值得注意的是，芒果、香蕉等热带、亚热带水果的最适储藏温度大多高于5℃，在10℃～16℃之间。例如，芒果的最适储藏温度为10℃[5]，香蕉的最适储藏温度为13℃[6]。综上所述，冷害会使果蔬生理代谢失调，引起其表面出现褐斑、凹陷斑及组织内部褐变[7]，影响其感官品质;同时会加速果蔬衰老，使其失去原有的风味并产生异味，导致食品的食用品质下降。
上述分析表明，航空配餐楼内温度在0℃～5℃的冷藏库并不能满足所有果蔬的储藏需求。由于温度不适引起的果蔬原料品质下降的问题，有待通过优化储藏温度进行改进。
1.2 果蔬原料储藏方式不当
航空食品中的新鲜果蔬品质不佳，原因主要有两个，一个是由于失水造成的口感、风味变差，一个是储存中出现的食品“串味”导致食品风味的改变。航空食品制作所需的新鲜果蔬原材料，经原料验收部门验收后，往往不经加工，仅用塑料筐简单盛放后就匆忙装入冷藏库内存放。相冷藏库内较低的湿度会使新鲜果蔬水分减少（失水）。新鲜果蔬的含水量在65%～96%之间，一旦果蔬失水超过5%，就会出现萎蔫、皱缩[8];有些果蔬虽然没有达到萎蔫的程度，但失水会降低果蔬的口感、催度、颜色、风味等品质。另外，存放在同一冷库内的不同种类果蔬，会由于散发的不同芳香性气味相互干扰，产生“串味”现象，导致其品质下降。
1.3 米饭成品存储条件有待优化
米饭是国内飞行航班正餐的主要餐食之一。好的米饭应具有柔软、黏稠的口感，清香、平淡的香气和滋味等风味特征[9]。相关研究发现，2℃～4℃的是米饭老化速度最快的环境，其老化程度随时间的延长而提高[10]。米饭的老化是指其出现的淀粉分子形成结晶、粘性下降、分子柔性减弱、凝胶硬度上升等品质下降的现象[11]。因此航空食品生产中，常规存放米饭的过渡冷库及出港冷库，其0℃～5℃的温度并不适合米饭成品的存储。
2 优化储藏和加工工艺设施
2.1 优化果蔬原料存储设施配置
不同种类的果蔬，其生理生化特性差异较大导致其最佳储藏条件大多都不相同。总结航空食品常用果蔬的最适储藏温度，见表1及表2。综合考虑果蔬的最适储藏温度、冷害预防、保鲜效果等因素，将航空食品果蔬原料分为低温储藏果蔬、中温储藏果蔬及高温储藏果蔬三类。当低温储藏果蔬是最适储藏温度在-2℃～2℃的果蔬，主要有草莓、橙、椰子、无花果、板栗、生菜、胡萝卜、花椰菜、甘蓝、莴苣、甜玉米等;中温储藏果蔬是最适最藏温度在2℃～7℃的果蔬，主要有菠萝（完熟）、西瓜、柿子椒、土豆等;高温储藏果蔬是最适温度在7℃～15℃的果蔬，主要有鳄梨、橄榄、菠萝（绿）、柠檬、香蕉、芒果、蜜瓜、西葫芦、黄瓜、茄子、西红柿等。
根据果蔬原料最适储藏温度，原料冷库的温度可进行进一步细化。不同于大规模的商业冷库，航空配餐楼的原料冷库规模较小，其设计方法可以参考舰船内原料冷库的设置[12]，对冷库进行分区设计。细化为低温区（-2℃～2℃）、中温区（2℃～7℃）和高温区（7℃～15℃）的冷藏库，不同温区可进行柔性分割或合并，各温区实际所需库容大小可根据进货量确定。
2.2 改进果蔬原料存储方式
果蔬是具有生物活性的食品，保证其品质的重要手段是保持其新鲜度。果蔬原料的储存方式很多，目前所广泛应用的有通过调节存储库房气体浓度的“气调储藏”法[29]，对需储藏的果蔬原料进行涂膜、预热、预冷等预处理，以及使用保鲜剂等对果蔬进行保鲜的方法[13]。
不同于大规模的商业化储藏，航空食品的果蔬原料储藏时间非常短，一般只有3～15d，最长的也不会超过3个月。针对航空食品果蔬原料常见的失水、串味现象，可借鉴果蔬保鲜中“自发气调储藏”的方法，改进其储藏方式。自发气调保鲜主要是通过将果蔬原料储存在封闭环境中，并保持封闭环境保持低O2浓度和一定的CO2浓度环境来实现[14]。对于航空食品的果蔬原料，可根据不同果蔬的生理特性选择不同材质的保鲜膜。目前常用的保鲜膜材料有四种：聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、聚丙烯膜和硅橡胶膜[15]。综合考虑保鲜膜的透气性、保湿性及价格因素，航空食品原料中对于CO2敏感的果蔬，如甜椒、苹果等，可采用CO2/O2透气系数比相对较高的聚氯乙烯膜;对于CO2不太敏感的果蔬，如甜橙、马铃薯，则可选用CO2/O2透气系数比相对低一些的聚乙烯膜。具体做法是，在对果蔬原料入库存放之前，先选择适宜的保鲜膜对其进行包装，然后放入塑料筐中，再进行入库储藏。保鲜膜包装果蔬原料的方法，可通过降低失水、“串味”等现象，提高产品品质。 2.3 优化米饭成品的存储设施
目前，航空食品生产中，米饭成品一般放置在0～5℃的条件下。在此条件下，其中的淀粉老化较快，降低了米饭的口感[11]。将降温至10℃以下的米饭进行快速冷冻储存，则可避免米饭的老化。对于对餐食要求比较高，配菜不需同米饭放置在同一容器内的餐食，可将米饭与热摆后放置在温度为-32～-18℃的冷冻库内存放，以保证米饭的口感等品质。基于此，热摆间及总摆间可设置用于冷冻存放米饭的冷冻库或冷冻柜，以提高米饭产品的品质。
3 结语
考虑到民航客机这一特殊的饮食环境，航空食品保质期及其原料在储藏加工中停留时间的要求较普通食品大幅缩短。本文通过改善食品储存方面探讨解决方法，主要结论如下：
（1）通过对航空食品配餐生产现状分析，发现航空配餐食品生产过程中，原料储藏和米饭半成品储藏条件有待优化。
有通过将果蔬原料冷藏库细化为低温区（-2℃～2℃）、中温区（2℃～7℃）和高温区（7℃～15℃）3个温区，避免果蔬冷害、失水、串味的发生;选用冷冻库储存成品米饭，达到提高米饭吸水率、避免老化、提升米饭感官品质。
综上，本文紧贴生产实际存在的问题，所采用的解决方法客观合理，实用性较强，为航空食品生产及其产品品质的提升提供理论参考。
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