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紫薯大麦粉珍珠搅拌型酸奶的研制

来源:用户上传      作者:兰文峰

  摘 要:本文以紫薯、大麦粉为原料,将牛乳发酵后制备出搅拌型酸奶。经过单因素试验和L9(34)正交试验,研究大麦粉珍珠紫薯酸奶的最好配方。通过实验最后得最佳配方是:大麦粉珍珠的添加量为5%、紫薯的添加量为6%、白砂糖的添加量为6%、稳定剂的添加量为0.16%,对最终产品进行感官评分及理化分析,在此条件下所产生的大麦粉珍珠紫薯酸奶产品口感细腻,香气纯正,营养丰富,深受大众群体的喜爱,对酸奶的开发具有重大意义。
  关键词:大麦;紫薯;珍珠酸奶
  1 材料与方法
  1.1 试验材料
   紫薯、大麦、白砂糖、红糖、鲜牛奶、稳定剂CMC、菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)。
  1.2 试验方法
   紫薯泥的制备:选择大小均匀成熟、并且无病虫害、表皮光滑、无破损腐烂品质优良的新鲜紫薯,用清水洗去表面泥沙,去皮切片蒸熟压泥。
   大麦粉珍珠的制备:选用颗粒饱满,成熟的优质大麦。用铁锅将脱皮的大麦小火翻炒均匀至散发出成熟香气后进行研磨成粉,将适当红糖加适量水煮沸倒入粉中,和成表面光滑不黏手的面团,压扁切条切块,搓成直径3~4mm的圆型,沸水煮至半透明状捞出备用。
  1.3 鲜乳发酵
   发酵:糖和稳定剂充分混合均匀加入鲜乳中,在温度为90~95℃下,进行高温短时杀菌,时长为5min。此步骤可以最大限度地去除影响乳酸菌发酵的有害物质,杀死致病菌和有害微生物为乳酸菌生长提供良好的环境,更利于控制乳酸菌的生长。杀菌后的鲜乳进行冷却至42.5℃,接种牛乳3%的发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌=1∶1)充分搅拌后接种,奶密封好置于43℃的恒温箱中静止发酵4h,观察组织状态,检测酸度在81~90°T,pH小于4.6时发酵即可终止。
   冷却配制:发酵结束后降低发酵乳的温度,自然冷却到10℃,然后添加紫薯泥,充分搅拌使紫薯与酸乳进行均匀混合,搅拌时不要太剧烈。待紫薯与酸奶混合均匀后添加大麦粉珍珠,缓慢搅拌即可。
   灌装:将搅拌好的大麦粉珍珠紫薯酸奶立即灌装到容器中,容器要提前进行杀菌,避免其它杂菌污染,利于酸奶的保存和后熟,要求符合食品卫生的标准,并且在灌装后要立即密封。
   冷藏后熟:冷藏后熟对酸奶口感有着至关重要的作用。在温度0~4℃的冷藏条件下,可以抑制酸奶其后酸化防止过度发酵,能改善酸奶的口感,一定条件下的冷藏能使其更加细腻柔和,黏滑适口,促进特殊香味物质的生成,后熟时间为12~15h。
  2 结果与分析
  2.1 单因素试验结果
  2.1.1 大麦粉珍珠添加量确定
   以紫薯泥添加量4%、白砂糖添加量6%、CMC添加量0.14%为定量,大麦粉珍珠添加量为变量,试验确定最好的大麦粉珍珠添加量。通过感官平分,当大麦粉珍珠添加量为5%时,酸奶的各项感官评分最高。当大麦粉珍珠含量较低,在酸奶中固形物含量同样较低,酸奶中大麦粉的香气不够明显,同时当大麦粉珍珠含量超过5%时,酸奶中炒熟大麦粉香气过为浓郁,掩盖住其中原本纯正的奶香,固形物含量过多口感不佳。
  2.1.2 紫薯的添加量添加量确定
   以大麦粉珍珠添加量5%、白砂糖添加量6%、CMC添加量0.14%为定量,紫薯泥的添加量为变量,试验确定最好的紫薯泥添加量。以感官评分为指标,确定大麦粉珍珠最佳添加量达到6%时,酸奶的各项感官品质质量相对是最佳。低于6%的得分逐渐增高,高于6%得分逐渐降低。当紫薯泥含量较低时,酸奶的粘稠度较低,紫色过浅,紫薯香气不太明显,口感略显寡淡,酸奶的综合品质稍有下降。紫薯泥的添加量略高时,颜色上过深,组织形态有点粘稠,口感也受到影响,给人厚重的感觉,紫薯气味过于浓郁,不是特别受到喜爱。
  2.1.3 白砂糖添加量添加量确定
   以大麦粉珍珠5%、紫薯泥6%、CMC0.14%为定量,白砂糖添加量为变量,试验确定最佳的白砂糖用量。以感官评分为指标,确定白砂糖最佳添加量为6%时,酸奶的各项感官品质在此添加量中是最好。当白砂糖的添加量过多,感官评分直线下降,口感差,甜度过高,掩盖了紫薯和大麥粉的滋味,容易腻。白砂糖的量少,产品偏酸,酸甜不适口。
  2.1.4 CMC添加量添加量确定
   以大麦粉珍珠添加量5%、紫薯泥添加量6%、白砂糖6%为定量,CMC的添加量为变量,试验确定最合适的增稠剂用量。以感官评分为指标,确定CMC最佳添加量为0.16%时,酸奶的感官评分是最高的同时孙女的品质是最好的。当稳定剂在0.14%以下时,酸奶的组织状态较差流动性较大,质地更显稀薄,有部分奶清析出不均匀,少量气泡产生,品质较差。而当稳定剂CMC添加量较多时,组织状态过于稳定,酸奶整体过于黏稠,感官评价的分数也不会太高。
  2.2 正交试验结果与分析
   通过单因素试验确定了大麦粉珍珠添加量、紫薯泥添加量、白砂糖添加量、CMC添加量这四个因素在本实验中的最相对最佳用量,在此基础上从每个影响因素中选取3个较好的水平然后进行正交试验,结果见表1。
   由表1方差分析可得,实验结果显示四因素对大麦粉珍珠紫薯搅拌型酸奶品质的影响顺序紫薯添加量>CMC添加量>白砂糖添加量>大麦粉珍珠的添加量,由此可知,影响大麦粉珍珠紫薯搅拌型酸奶主要因素紫薯的添加量,次要因素是CMC添加量,白砂糖添加量和大麦粉珍珠添加量。可得出大麦粉珍珠使用量5%,紫薯的使用量为6%,白砂糖的使用量为6%,CMC的使用量为0.16%是最佳配料方式。
  3 结论
   通过本次试验确定大麦粉珍珠紫薯酸奶的最佳配方为;大麦粉珍珠添加量为5%,紫薯添加量为6%,白砂糖添加量为6%,CMC添加量为0.16%。研制出的酸奶呈均匀适中的紫色掺杂乳白色,且颜色均一,无结块,富有光泽;有炒熟大麦粉的风味和紫薯的香气,香气协调,互不影响;酸甜适中,入口细腻绵软,大麦粉珍珠口感Q弹;呈黏稠状态,有一定的流动性,没有气泡、更无分层、无乳清析出。脂肪含量、蛋白质含量、酸度含量,微生物各项指标均符合相关规定。
  参考文献
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