常见输俄果蔬中硝酸盐含量随时间变化的研究
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作者: 魏书娟
摘要：随着储存时间的延长，果蔬中硝酸盐的含量会产生变化。研究结果表明随着储存时间的延长，茄子中硝酸盐的含量逐渐下降，白菜和西葫芦硝酸亚是先上升后逐渐下降，而萝卜和香菜是先逐渐下降后上升，水果中伊丽莎白瓜和哈密瓜则变化没有一定的规律可循。
关键词：常见输俄果蔬 硝酸盐 亚硝酸盐 储存时间
中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0034-03
硝酸盐、亚硝酸盐对人体健康和生态环境的危害，已日益受到人们的普遍关注。蔬菜水果中由于施肥的作用以及其他因素的影响富含硝酸盐和亚硝酸盐，早在1943年Wilson就指出蔬菜中的硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，研究表明，人体中摄入的硝酸盐有81.2%来自于蔬菜[1]。虽然硝酸盐本身对人体无害或者毒性较低，但现代医学表明，人体内摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可以使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白血症；另一方面。亚硝酸盐可与次级胺结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变，这对人类的健康构成了潜在的威胁[2、3]。
我省是农业大省，每年都有大批蔬菜出口到俄罗斯市场。近年来，俄罗斯对中国蔬菜产品安全卫生指标要求日趋严格。其中对于蔬菜水果中硝酸盐的含量的检测成为了我国对俄输出果菜一大卫生安全指标。为了更好地促进对俄蔬菜出口贸易，提高果蔬的出关速度，为企业赢得时机，促进对俄市场的繁荣，因此对于常见的果蔬予以监测，测定其中硝酸盐含量的变化，以获得蔬菜水果在运输途中硝酸盐含量随时间变化的趋势，为检测工作提供有力的技术数据与参考有着重要的意义。
1 材料与方法
1.1 材料
茄子，白菜，萝卜，香菜，西葫芦，伊丽莎白瓜，哈密瓜，均由东宁县果蔬培养基地当天摘取。
1.2 待测样品的前处理方法
将所选定的蔬菜用自来水洗净后用去离子水冲洗两次，晾干。取其中一部分用不锈钢刀切碎后用搅拌机打成匀浆备用。其余的部分用保鲜膜封好储存于室温阴凉干燥处留以第1、2、3、4天检测用。
1.3 仪器设备
电子天平，电热恒温水浴锅，食品搅拌机，紫外可见分光光度计，容量瓶，移液管，烧杯等。
1.4 测定方法
根据国标GB 5009.33-2010食品中硝酸盐与亚硝酸盐含量的测定第二法分光光度法来测定蔬菜水果中硝酸盐的含量，每个样做3个平行，检测中加标法进行质控。
2 结果与分析
2.1 时间变化对于茄子中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，茄子中硝酸盐含量的趋势是减少，第一天和第二天硝酸盐的含量降低速度缓慢，到第三天急剧下降，而第四天下降速度又开始缓慢。在监测过程中无亚硝酸盐的产生。数据见表1。
注：实验的标准曲线的相关系数均大于0.999，加标回收率均在94%-104%之间，下同。
2.2 时间变化对于白菜中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，白菜中硝酸盐含量变化趋势是先增加后减少。第一天硝酸盐含量开始有缓慢的增加，从第二天开始白菜中硝酸盐的含量开始明显的下降。在监测过程中无亚硝酸盐的产生。数据见表2。
2.3 时间变化对于萝卜中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，萝卜中硝酸盐含量变化趋势为先逐渐降低后增加。随着时间的增长，硝酸盐含量逐次降低，到第四天时明显升高，但含量依然比初始值要低。在监测过程中无亚硝酸盐的产生。数据见表3。
2.4 时间变化对于香菜中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，香菜中在储存期间，随着时间的增长，香菜中硝酸盐含量变化趋势为先逐渐降低后增加。随着时间的增长，硝酸盐含量逐次降低，在第二天时含量变化显著，到第四天时明显升高，但含量依然比初始值要低。在第三天时香菜中检测出亚硝酸盐，含量很低，第四天时亚硝酸盐值含量为零。数据见表4。
2.5 时间变化对于西葫芦中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，西葫芦中硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少。随时间的增长，硝酸盐含量在第一天和第二天时缓慢的增加，到第三天时含量开始减少，并且比初始值要低。在第四天西葫芦检测出亚硝酸盐，含量非常少，前三天均未检测出硝酸盐。数据见表5。
2.6 时间变化对于伊丽莎白瓜中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，伊丽莎白瓜中硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少然后再增加。在第一天硝酸盐含量先增加，然后第二天开始减少，第三天减少到比初始值要低，第四天又开始急剧上升。在检测过程中无亚硝酸盐产生。数据见表6。
2.7 时间变化对于哈密瓜中硝酸盐含量的影响
在储存期间，随着时间的增长，哈密瓜中硝酸盐含量变化趋势是先减少后增加然后减少。第一天哈密瓜中硝酸盐含量缓慢减少后第二天增加，第三天第四天又缓慢减少并且比初始值含量要低。在检测过程中无亚硝酸盐产生。数据见表7。
3 小结与讨论
本次研究发现，在室温条件下，随着储存时间的延长，所选蔬菜中只有茄子是随着时间的延长而硝酸盐含量逐渐下降，白菜和西葫芦硝酸盐含量是在第一天缓慢上升之后开始下降，萝卜和香菜均是前三天时下降在第四天时含量上升。所选的水果中伊丽莎白瓜的变化是随着时间的延长，硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少然后再增加，而哈密瓜的变化是随着时间的延长，硝酸盐含量变化趋势是先减少后增加然后减少，可见这两种水果变化没有一定的规律可循。有资料显示，果蔬中硝酸盐和亚硝酸盐的含量和自身的维生素C含量以及细菌的种类和繁殖情况均有关系。在储存过程中，果蔬随着时间的延长，自身的呼吸作用及自身的消耗会使维生素C的含量急剧下降，从而维生素C随亚硝酸盐的抑制作用降低，是硝酸盐含量降低的原因之一[4]。其次，在室温条件下，细菌处于适宜的温度条件进行繁殖，也会促使硝酸盐转变成亚硝酸盐，而有些细菌的生长会消耗氮也会促使硝酸盐和亚硝酸盐的减少，具体的关系需要进一步的研究[5]。
随着我国加入WTO以及人们对食品安全意识的增强，特别是对于出口的蔬菜水果的要求就更加严格，各地都在积极申请无公害食品和绿色食品，因此各相关的检测机构的工作量也在不断增加。对于诸如蔬菜水果这种易腐易烂的样品，掌握其随着储存时间的变化而变化的趋势，这对于实际的检测工作有一定的现实意义。由于条件限制，实验中未能采用不同的贮藏条件，今后将对在不同贮藏条件下贮藏的蔬菜继续检测，确保得到更加全面，更加科学的结果。
参考文献
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