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中国八大菜系及第九菜系

作者: 蒋英志

  菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。
  中华民族历史悠久,中国文化博大精深,饮食由人类最基本的生存条件上升至一种文化,在这片广袤的土地上源远流长。早在1000多年前北宋时期,中国各地的饮食已经有了区别。沈括《梦溪笔谈》中记载:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的,跟现在正相反;当时中国没有现代感觉的“辣味”,因为辣椒在明代才传入中国。至南宋,北方人大量移民南方,并将甜的口味带过来,逐渐形成南方地区的主要口味。同样,这一历史时期北方的饮食文化,也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响,口味偏咸了。
  到了明代末期,中国饮食已有京式、苏式和广式之分;京式偏咸,苏式、广式则偏甜;这是菜系的雏形,至清代趋于成熟。徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安”。清代中期,川菜已经形成。清末形成鲁、淮扬、粤、川“四大菜系”。鲁菜属于京式菜系,因为山东菜系的影响力大于北京菜系,所以往往以鲁菜为代表;淮扬菜属于苏式菜系,因为苏州菜系主要流行于淮扬地区(淮河与扬子江的下游地区)而得名。
  民国开始,中国各地的饮食文化有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜,粤菜中分出个闽菜,川菜中分出个湘菜,这就形成了盛行于今的中国的“八大菜系”,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
  我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。就气候原因而言,北方寒冷,菜肴以浓厚、咸香为主;华东地区气候温和,菜肴则以甜咸、清淡为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。论习俗,北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;南方多产水产、家禽,人们喜食鱼虾、鸡鸭;沿海多海鲜,则长于海产品做菜。还有因烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色,如鲁菜擅长爆、炒、烤、熘等;苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;川菜擅长烤、煸、煮、涮等;广东菜擅长烤、�、炒、炸等。
  一个菜系的形成,除了受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响外,还与其悠久历史与独到的烹饪特色分不开。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉;苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;川、湘菜就像才艺满身的名士。
  鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成,是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、金钱酥等。胶东风味以烟台福山菜为代表,流行于胶东、辽东等地,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。代表菜有肉末海参、酸辣鱼丸、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等。特色小吃有烤鱿鱼、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、鲅鱼水饺等。孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛,堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠虾环、海米珍珠笋、菊花虾包、一品豆腐、拔丝金枣等。
  川菜即四川菜系,分为上河帮、下河帮、小河帮。四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征,在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。其六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子;另外干烧鳜鱼、怪味鸡、粉蒸牛肉、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等也极富盛名。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,川菜之高档精品集中在上河帮,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是其登峰造极的菜式。小河帮以自贡和内江为主,其特点是大气,怪异,高端,譬如冷吃系列。小河帮是水煮技法的发源地,由水煮牛肉发展到水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河帮以重庆、达州、南充为中心,大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、香辣虾等,最著名的是风靡海内外的麻辣火锅。
  苏菜即江苏菜系,在一般餐馆常常被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明,很少放辣椒。徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,与鲁菜中的孔府风味较近。徐海菜鲜咸适度,五味兼崇,清而不淡、浓而不浊,多用大蟹和狗肉,尤其以全狗席著名。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主的地区,南至镇江,北至淮河,东至沿海。淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细, 讲究原汁原味,并精于造型。口味咸淡适中,南北皆宜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。金陵风味以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。南京菜特别讲究七滋七味,即酸甜苦辣咸香臭,鲜烂酥嫩脆浓肥;其中“臭”应该是油炸臭豆腐而非臭鳜鱼,因为后者属于徽菜系列。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。南京小吃是中国四大小吃(南京夫子庙、上海城隍庙、苏州玄妙观、长沙火宫殿)之一,代表有小笼包子、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、鸡面干丝、蟹黄面、糖粥藕等。苏南风味以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。苏州菜注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉,名菜有香菇炖鸡、咕�肉、松鼠鳜鱼、�肺汤、响油鳝糊、叫化童鸡、糖醋排骨、阳澄湖大闸蟹等。苏州小吃是中国品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,苏式月饼、枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、藏书白切羊肉、奥灶面等。   粤菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成。粤菜馆在国内外影响极大,不仅在港澳,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。粤菜口味偏甜,但不如苏菜和本帮菜(上海菜)。广府风味以广州菜为代表,主要流行于广东中西部、广西东部、香港、澳门。广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清鲜嫩爽滑香;调味遍及酸甜苦辣咸,即所谓“五滋六味”,有“食在广州”的美誉。代表品种有文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟(鸡鸭鹅)、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐�鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。潮汕风味以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区。潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香浓鲜甜。甜菜较多,款式百种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、葱姜炒蟹等,都是潮州特色名菜。
  闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系,构成复杂,以闽东和闽南风味为代表。闽东风味以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。其选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用作料,口味多变,显示了四大鲜明特征:刀工巧妙、汤菜众多、调味奇特、善用糖醋。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。闽南风味以泉州菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,具有清鲜爽淡的特色,讲究作料并长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料,以海鲜,药膳、南普陀素菜著名。闽西风味以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是客家风味。多以山区特有的奇味异品做原料,有山乡、多汤、清淡、滋补等特点。代表菜有薯芋类、野菜类、瓜豆类等菜肴。闽北风味以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。主要代表菜有蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭等。闽中风味以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区,以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,形成馄饨、豆腐、烧麦、芋头、牛杂等多种系列。莆仙风味以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、回力草炖猪脚、土笋冻、酸辣鱿鱼汤等。
  浙菜风味鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻;品种丰富,菜式小巧玲珑;在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜就整体而言有四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重原味,制作精细。文化色彩浓郁是浙江美食一大特色。浙菜主要有杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成。杭州菜重视其原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,注重大汤大水,保持原汁原味,“甜、咸、鲜、臭”,著名的“宁波三臭”为臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。温州菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体,别具一格。金华菜烹调以烧、蒸、炖、煨、炸为主,以火腿菜为核心,品种达300多道,讲究保持火腿独特色香味。浙菜名菜名吃有龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、雪菜大黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面等。
  湘菜即湖南菜系,是中国民间第三大菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一,主要流行于湖南地区。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜系最大特色一是辣,二是腊。著名菜肴有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、冰糖湘莲、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜等。长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、湘宾春卷、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。
  徽菜即徽州菜系,不等同于安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部,有200多个品种。徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。风味主要特点是:擅长烧炖,讲究火功,很少爆炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭为燃料,原锅上桌,古朴典雅,香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。
  八大菜系成名已久,第九菜系“争名之战”也进行有日。“老九”这把交椅的角逐者甚多,招数手段也是令人眼花缭乱。譬如云南办了个“第九菜系网”,是一个专门帮助滇菜企业推广和营销的网络平台,助推云南美食“进京入沪下南洋”,期望成为中国第九大菜系。
  还有一种说法,很能“忽悠”。说“第九菜系”是针对中国八大菜系提出的一个全新概念,它不是传统意义上的排名,而是新菜系代表的称谓。于是,滇菜、渝菜、津菜、冀菜等便掀起了抢占“新菜系代表”这顶桂冠的热潮,其中还是冲着“老九”来的。现在看来,还是滇菜的推广最为成功。
  其实所谓的“新菜系”,只是相对于“八大菜系”而言;“新菜系”各家,历史也很悠久,材料、技艺、“色香味形”等等,也都很有特色,都有一些名菜名吃,受众也不少。只不过,各家相比“八大家”,上述各方面都小一圈,不如人家做大做强罢了。
  既然都争“老九”,就简单介绍几家菜系。   京菜,天子脚下,物华天宝,兼容八方风味,品种复杂多元,唯名菜众多,难于归类,反倒不便集中宣传。过去北京餐饮业中,山东馆最多也最有名,故鲁菜占领北京。北京作为几百年国都,拥有汉、满、蒙、回等各个民族,饮食上又增添了几多异域风味。京菜中闻名全国者,非烤鸭莫属,涮羊肉、爆肚乃至炸酱面,也都大名鼎鼎。另外,“中国四大小吃”全集中在南方,似不合理;北京小吃也非常有名,品种繁多,特色鲜明,脍炙人口,妇孺皆知。
  滇菜也称云南菜,特色是力求原汁原味,首选健康养生,色泽鲜美、老少咸宜。滇菜选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜,酸辣适中偏微麻,讲究本味,酥脆、糯、重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。滇菜由三个地区的菜点特色,一为滇东北菜系,其地与四川接壤,其烹调、口味与川菜相似,以沾益辣子鸡、曲靖蒸饵丝、辣炒野生菌为代表。二为滇西和滇西南地区:因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤,少数民族较多,其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响,各少数民族菜点是主体,以大理乳扇为代表。三为滇南地区,气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,以菠萝饭为代表。滇菜名菜还有三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、辣炒野生菌等。名吃很多,以过桥米线为最著名,昆明饵块、宣威火腿、宜良板鸭、香竹烤饭、小鸡稀饭、路南乳饼、洋芋粑粑等也很有名气。
  豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的主流;虽然在南宋以后成为地方帮派,也一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜居东西南北之中,甜咸辣酸之中,求其中、平、淡。豫菜名菜名吃:糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、葱扒羊肉、汴京烤鸭、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、萝卜丝饼、烩面、胡辣汤、生氽丸子、道口烧鸡等。
  沪菜即上海菜,又称本帮菜,以红烧、生煸见长,家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。沪菜吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,菜肴风味的基本特点是汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧回鱼、糟钵头、生煸草头等。上海小吃是中国四大小吃之一,品种很多,人们最青睐的莫过于汤包、百叶、油面精这“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。
  清真菜是中国的穆斯林饮食的称谓。由于中国的穆斯林分布较广,饮食习惯也不完全相同,但基本上以牛、羊肉为主。清真菜并不限于穆斯林范围,有许多名菜名吃享誉全国,为各民族各阶层所喜爱。譬如烤全羊、涮羊肉、烤羊肉串、它似蜜(蜜汁羊肉)、扒肉条、扒口条、红烧牛尾、葱爆羊肉、芫爆肚丝、葱烧牛蹄筋、芝麻羊排、酱牛肉、白切羊肉、熘肚片、火锅羊杂、萝卜牛腩煲、新疆大盘鸡、西安羊肉泡馍、兰州牛肉拉面、石家庄金凤扒鸡、“驴打滚”(即豆面糕,北京小吃,南方人称“马打滚”)、“艾窝窝”(江米团)、糖卷果、姜汁排叉儿、馓子麻花、焦圈儿(炸面圈)、豌豆黄、“萨其马”(金丝糕)、面茶等等。
  东北菜是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系,特点是价廉量大,用料广泛,火候足,滋味浓郁,以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、酱大骨、地三鲜、杀猪菜等。东北菜融合了中国其他菜系的一些特点,包括辣味稍敛的四川菜,改良后的山东菜和河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜,因此东北菜已经风靡全国,成为很受欢迎的民间菜系。酸菜在东北菜中占有重要地位,最有名的是酸菜汆白肉。
  台湾菜,广义是指台湾常见的各种传统饮食,狭义则指在台湾的闽南菜,本文描述后者。整体而言,台湾菜和闽菜有部分相同之处,但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同,随着时间的演变,当年来台的闽南人所带来的闽菜已经演变成独树一帜的特色菜系。台湾菜有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味,调味不求繁复,清、淡、鲜、醇是台湾菜烹调的重点。台湾菜在日治时期受到日本料理的影响,出现了不少冷食或生吃的海鲜开胃菜,这是台湾菜中的一大重点。另外,水果入菜和“汤汤水水”也是台湾菜的两大特色,河洛式羹汤、香菇肉羹汤等在台湾深受各族群喜爱。国共内战之后,大陆各地人士相继迁台湾,也将家乡的菜肴特色融入台湾菜中,之后美国、东南亚及欧洲各国的饮食也进入台湾社会,使得台湾菜愈发多元化。台湾小吃闻名海内外,有天妇罗(日式料理中的油炸食品)、大饼夹小饼、新竹贡丸米粉、台中蜜豆冰、彰化肉圆、虱目鱼肚汤、“棺材板”(西式酥盒加上鸡肝等中式配料)、大肠包小肠、烤鱿鱼、米台目(用米和番薯粉做成)等等。
  冀菜即河北菜,有四大主要流派:以保定地区为代表的直隶官府菜;以承德等地为代表的宫廷塞外菜;以唐山等地为代表的冀东沿海菜;以石家庄为代表的冀中南平原菜。实际上,承德流派与北京御膳菜系区别不大,唐山流派与山东风味容易混淆,最能代表冀菜的应该是保定流派和石家庄流派。冀菜特色是用料广,选料严;烹调技艺全面;注重火候和入味,突出质感和味感;注重吊汤,善用浆、糊、汁芡、明油亮芡;擅长刀工和熘炒菜;重视主料和营养配比的科学搭配;讲究器皿、盛装一体化的观感美;成品色泽鲜艳、漂亮;咸鲜口,以酱香、浓香、清香三个香型为主。代表菜有炸烹虾段、荷包里脊、锅包肘子、李鸿章烩菜、顺平煎腊肉、白洋淀熬小鱼、金毛狮子鱼(号称冀菜第一)、“白龙过江”(鲫鱼奶汤)、大锅菜、万字扣肉、烤全鹿、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等,都极具河北独特风味。名吃有驴肉火烧、保定槐茂酱菜、高碑店豆腐丝、保定白肉罩饼、石家庄缸炉烧饼、蒸苦类、柴沟堡熏肉、唐山蜂蜜麻糖、承德凉粉、大名郭八烧饼、香河肉饼、正定马家烧鸡、永年驴肠等等。
  综上可以看出,“八大菜系”之外的各个菜系,各有千秋,“各村有各村的高招”,各有许多名菜名吃。这“第九大菜系”的称号,真是难以册封。本文没有论及的省份地区,譬如被誉为“津门三绝”的津菜中的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花,还有极为普通的嘎八菜和煎饼�子;譬如以粗犷豪放为风格特征的陕西菜中的油泼辣子面、岐山哨子面、腊汁肉加馍,还有可作为陕西品牌的羊肉泡馍;都是享誉全国的深受百姓喜爱的名菜名吃。
  如此说来,将“八大菜系”之外的全国各地方菜系中的名菜名吃集中起来,列为“第九菜系”是最为合适的,其地位和影响应该超过了“八大菜系”中的任何一个菜系。
  责任编辑 赵晓帆


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