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南通酒话

作者: 王林

  南通人是世博会的老朋友了。 中国论文网 https://www.xzbu.com/1/view-6502584.htm  1906年,张謇先生就凭“颐生酒”独特的酿造工艺和品质闯入了意大利世博会。最终,状元故里捧得金奖归,这是中国酒历史上第一块世博会金奖。
  上海在申办2010年世博会期间,对外宣传的两块国际金字招牌之一就有“颐生酒”。颐生酒由南通沙地特有的粘籽儿芦稷(红高粱)酿造,再加入茵陈、佛手、红花、陈皮等十多种中药草。碧黄澄明的酒色,若淡照飞霜的雏菊,摇曳江海的一抹月华,好滋味,有韵味,堪称东方XO。这种百余年前在海外出足风头的江海酒水,健脾利胃、舒筋活血,过酒瘾,强身心。
  南通好酒如潮,是个实实在在的酒乡。北方的烧酒(高粱大曲),南方的黄酒,还有类似颐生茵陈的酿造配制酒,三大酒系在这儿都热火朝天地互应互答。俗话说,在一樽成就名声的好酒背后,有一群成功的男人。这群男人就是世代泡在江风海潮中的做酒师傅。百年前,南通遍地是酿酒的作坊,叫做糟坊。做酒师傅做酒的花头精特别多。
  今儿个先给你说说黄酒吧。
  做黄酒,一般要选上好的茶米(糯米)浸泡、蒸煮、下酒药,发酵,第一步酿成的酒酿,俗话叫浆糟酒。再加水后发酵,不下半个月,酒成了。说不清是消融的米浆还是嫩生生的酒浆,那种白糊糊的样子就像是婴儿粉扑扑的脸蛋儿,若是找一个当代的参照物,就是“营养快线”。这种酒叫老白酒,是以它迷人的、老白老白的容颜而驰名天下。
  做酒的时候,加入一种香喷喷的麦曲,酿成后的酒水,居然有一种天然的琥珀色儿。品一口,满口香鲜,这种酒叫生醅,如同新鲜的生啤。马塘那地儿,习惯在酿酒时将枣子碾成泥和入其间,那酒是色如重枣,入口甘甜,名字也好记,叫枣儿红。石港新中酿造厂至今用传统工艺生产的酒,俗称猫儿眼睛,有着绿宝石一般诱人的魅气。
  生醅酒加入松仁儿,隔水煮,温度也就在七八十度,为的是杀除不利于人体健康的杂菌,便于长时间储存,叫熟醅。
  《三国》中有一段煮酒论英雄的佳话,当年曹操青梅煮酒的容器不得详知。南通煮酒的容器是锡制的一把大壶,壶肚子两个人才抱得过来,叫酒海,装满了百来斤。人常说,此人海量,看来南通酒海就是个量化指标――老酒百斤。天呀,先不说酒精度能否消受,这肚子可怎么装哪?
  煮过的酒,装入双面涂满青釉的平底坛子,坛子有个约定俗成的注册商标――绍坛,是绍兴老酒的专用储藏器。坛口用山野的大竹叶蒙好,加上一个漂亮的黄泥巴帽子,泥巴帽子上还扣上一个朱红大印,记录下入坛的日期,放在向阴背阳的地方,叠成一座小山,下大上小,如同埃及法老的梯形金字塔。
  陶釉的酒坛上有很多“纳米”状态的微型小孔,入坛的老酒似乎进入了休眠状态,澄静地吐纳着晨露暮雾,悄悄地改变着自己的滋(味)色(泽)。这酒哇,是个活态的生命体。
  到了三伏大暑天,敲开爬满苍苔的黄泥盖头,你眼前是一面玫瑰色的小圆镜子,令人心怡地嵌入了蓝天白云的倒影,你才知道:羞答答的玫瑰静悄悄的开,是个什么滋味。取一小碗,放入冰箱片刻,满饮一口,透心凉,活鲜鲜的酒水吐着松子的幽香钻进了你的五脏六腑,这是人与酒生命的对话,那才叫惬意。那个瞬间,兴许会萌生与李白PK的感觉……
  成熟的酒酿中加入黄酒再发酵,那叫扣陈。这个扣字,顾名思义有叠加的意思,以酒酿酒嘛,入口厚酣,爽而温和。那些久经(酒精)考验的老吃客,将熟醅与扣陈掺和,叫十二两四。过去重量的计算是一斤十六两,将十二两熟醅加上四两扣陈,这是中国黄酒系列的鸡尾酒。
  若是在成熟的酒酿中投放烧酒,那发酵后过滤出来的酒,比起烧酒来,酒精度低,味道甜甜的;比起黄酒来,酒精度高多了,喝下去后劲儿实足。祖辈酒鬼取名儿叫花露酒,还说是女孩子喝了特别美。不知哪位酸秀才配上了一句打油诗:一杯花露穿心过,两朵桃花腮边来。确实,如此的酒后容颜是迷人的,一种由内而外发散的天然丽质。
  和花露酒打油诗匹配的另一句是:半团冰雪透肠去,三月春风扑面来。
  这是男人喝酒,酒一下肚就来反应,听了打油诗反应就更快。什么酒?海安的土特产――冰雪酒。这冰雪酒酿造的传统工艺要放猪油。酒成后,连个油花儿都看不到,更不要说有猪腥味儿了,真是个独门绝招。
  酿酒的糟坊,很少有女人的身影。春秋时分,酿酒的师傅常常是一丝不挂,你以为他们被酒精薰得难耐?不!这是行规。春秋时分,作坊天天蒸饭淋水,火天水地的,身上穿衣服会发酸变馊,用时代文明话说是杂菌丛生,会污染酒的发酵,影响酒的品质。做酒师傅劳作中,隔不了半个时辰,用水冲一冲身子,吼上一段段酒歌。别看师傅们文化水平不咋的,那酒歌吼的还真是有板有眼,有掌有故,上谱儿的:
  这一开头呀,就说酒的来历,不能数典忘祖。酒来自老祖宗生活中的偶然,虽说比不上苹果砸在牛顿头上那么神奇,对咱们天天食用人间烟火的平头百姓来说,是够传奇的了。
  这位叫夷狄的老兄,其实是个符号,野人的符号。黄帝时代,将周边四野之民分称为东夷、西戎、南蛮、北狄。夷狄是取了东方近水、北方傍山两个方位野人的符号作了个组合,也许还说了这么一层意思――酒在山水间。接下去,师傅们就显摆开了:
  这做酒和女人坐月子一样难侍候,受暖了酒会酸,受凉了酒味儿苦涩。若是先受热,后又着凉,那酒也会患上感冒,后遗症可麻烦了,口味是又酸又苦涩。什么时候时候你犯困了,可以喝上一口,折磨一下自己,不过你放心,绝对是绿色饮品。
  酒这个玩艺儿放在瓶里没事儿,放到你我肚里就有戏。做酒师傅,品说喝酒人的酒品、人品,自有一套标准:
  当今也有不少酒场的醉语戏言,并有解释。比方说将吃酒的境界分成四个层次,第一个层次:轻言巧语。三五新朋旧友小聚,开局的时候总是脸上堆着微笑,嘴里兜着――今儿陪你,我不能喝之类的客气话。待到酒过三巡菜过五味,自然转入了第二层次:豪言壮语――你喝八两我一斤,这样的朋友你放心。啤酒烧酒两勾兑,喝不坏肝肠,灌不坏胃……第三层面是高潮戏了:胡言乱语,酒精释放出高分贝的噪音,大有声震屋宇,余音绕梁之势。第四层面收场戏:无言无语,此处无声胜有声,只有长空中弥散的酒气……相比之下,先辈留下的醉酒百态图更有点俗趣雅情,可以拿来说点事儿。   造酒师傅说话也有打擦边球的时候。比方说:姑娘变大嫂一夜(ya),好酒变酸醋一夏。这是句浪话,也是句行话,原来醋是酒“变”的――酒酿加水、加米糠,经过氧化发酵最终就变成了醋。无论是女人人生角色的换位,还是酒与醋的嬗变,这个过程是美丽、难忘并且别具风情的。
  酒变成醋的过程叫酒醋。三十年前,金沙大富豪酒厂的前身叫金沙酒厂 。厂里做的酒师傅,放着甜甜的原汁原味的浆糟酒水不喝,经常东行二百米,到东洋桥下的金沙酱醋厂去过瘾――到醋缸边喝那半不拉子的“酒醋”。
  酒醋似酒非酒、似醋非醋的感觉呀,甜甜的、酸酸的,不伤胃不上头,但又叫人面色潮红,心动加速,欲罢不能,欲行不能……或许这才是真正吃醋的滋味。
  做酒师傅有自己独到的本事,谁动了酒酿,他是心知肚明的: 那甜酒浆滴在酒缸上,会形成一层珠光宝气的薄膜,比现在女孩子美甲的洋玩艺儿好看多了。
  黄酒做完后的残渣叫酒糟。如此糟粕也是不能放弃的,可以用蒸气将残存的酒精赶出来,那无色的烧酒叫糟烧。烧酒的酒精度不是嘴尝的,不是计量表量的,是看出来的。他们将酒倒在碗里,两个碗对扯,碗中酒液冲击生成泡沫并渐渐消失,有满口花、开口花、一字花、十字花、团团花……不同的花形指示出不同的酒精度数。这种人与酒的纯自然而然对话,才是货真价实的“非遗”绝技呀。
  晶莹剔透的酒花是活泼的精灵,相互挤压碰撞,瞬息变幻,在阳光的辉映下,有时酒雾会升腾为一股岚气,幻化成微型的七色彩虹,在你的眼下飞升。不可思议的瞬间,会让你一辈子震撼……
  昔日夷狄去打柴,丢下剩粥在山岗。
  蛇龙虎豹来喷气,五毒入粥翻波浪。
  夷狄看了不敢吃,叫个狗子来尝尝。
  狗子吃了惺惺醉,摇头摆尾卧山岗。
  约数过了十多天,狗子起来头直晃。
  夷狄一看心欢喜,用个指头端了尝。
  谁想喷香甜蜜蜜,送于母舅杜康尝。
  杜康问道是什伲,夷狄说的是酉浆。
  杜康添了三点水,此后改名叫酒浆……
  造酒师傅手艺强,月月做酒有名堂。
  正月做的春皮子,二月做酒菜花黄。
  三月做酒桃花色,四月做酒过麦场。
  五月做的端阳景,六月浆糟满街坊。
  七月做酒飞风凉,八月做酒桂花香。
  九月做酒酒合九, 十月做酒自来浆。
  十一月做酒冷难当,十二月做酒怕
  冻缸……
  酒水本是祸福汤,又能息事又能扛
  (Gang闹事)。
  君子吃酒不曾醉,小人吃酒乱颠狂。
  文人吃酒敬父母,忤逆儿吃酒骂耶
  (爷)娘。
  老年吃酒添延寿,少年吃酒充魍魉。
  花子吃酒连花打,女奶奶吃酒露胸膛。
  三岁孩童吃醉酒,打滚骚天哭醉汪……
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