酵母发面是我们做面食的一个基本技巧，但是有些人在制作酵母发面时会添加碱性物质，以提高面团的韧性和弹性。那么酵母发面用放碱吗？本文将就此探讨。

首先，我们需要了解酵母发面的原理。酵母菌在发酵过程中会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。而碱性物质会对面团中的酸度进行调节，使得酵母发酵更为充分，从而提高面团的筋度和弹性。

但是，过量添加碱性物质会对面团产生负面影响。一方面，过多的碱性物质会破坏酵母菌的活性，导致发酵不充分，从而影响面团的质量。另一方面，过多的碱性物质还会使得面团过于韧性，难以揉制和加工。

因此，我们建议在制作酵母发面时适量添加碱性物质，以提高面团的韧性和弹性。一般来说，每500克面粉添加1克左右的碱性物质即可。常见的碱性物质有小苏打、食用碱等，但是它们的用量和添加方法也有所不同，需要根据实际情况进行调整。

总之，酵母发面用放碱是可行的，但是需要注意适量。只有正确使用碱性物质，才能制作出质量更好的面团，做出更好的面食。