凉拌空心菜是一道非常受欢迎的凉菜，但是在制作过程中，空心菜往往会变色，影响美观和食用口感。那么，我们怎样才能让凉拌空心菜不变色呢？

首先，我们需要注意的是，空心菜在遇到空气和水分后容易氧化，从而导致变色。因此，在制作凉拌空心菜的过程中，我们应该尽量减少它与空气和水分的接触。

其次，我们可以在处理空心菜之前，将其浸泡在冷水中约10分钟。这样可以有效地减慢空心菜氧化的速度，从而减少变色的风险。

另外，我们可以在处理空心菜后，加入少量白醋或柠檬汁。这些酸性的调料可以中和空心菜中的酶，从而减少其氧化的速度。

最后，在凉拌空心菜的配菜中，我们可以选择一些富含维生素C的食材，如胡萝卜、黄瓜等。这些食材可以帮助保持空心菜的绿色，同时也能增加菜肴的口感和营养价值。

综上所述，凉拌空心菜不变色的方法主要包括减少空气和水分的接触、浸泡、加入酸性调料和选择富含维生素C的配菜等。只要我们注意这些细节，就能制作出色香味美、不易变色的凉拌空心菜。