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趣话北京饮食时尚

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  近年来,因《情满四合院》、《正阳门下小女人》、《芝麻胡同》等电视剧的播映,人们对“京味儿”兴趣大增。所谓“京味儿”并不是看不见摸不着的,它有时贯穿在衣食住行的日常生活中,尤其在饮食方面的京味儿更显突出。自然北京的饮食就成为了重要的话题和关注中心。
  一
  自古以来,北京就是移民成市,外来文化一直影响着北京人并占据统治地位,而真正的本土文化则影响不大。以京剧为例便可知一二,京剧不姓京,它是由徽剧、汉剧、昆曲等综合而成,为使京剧有京味儿,京剧中的丑角如恶奴、丑婆子、小花脸、傻丫环的道白说北京话,竞显北京人的风趣和幽默。北京的餐饮也如此,能上台面的菜肴全是外地的,尤以山东鲁菜为著。
  但是,北京人是最有口福的,他们在饮食品面奉行“拿来主义”,对外埠菜肴包容并欣然接受。有时还会做些“微调”使之更适应自己的口味。如,历史上曾有“南府苏造肉”的佳馔。所谓“南府”是清宫升平署的代称,而“苏造肉”则是苏州所制肉品的简称。升平署是清廷的“文工团”,专门排戏、演戏为皇家取乐,唱戏的太监闲来无事时,并将乾隆下江南带回的苏州菜肴继承下来,做出了味美汤鲜的“南府苏造肉”。后来这道菜传到民间,平民百姓吃不起肉,并用猪肠下水代替,于是“卤煮火烧”(或称卤煮小肠)应运而生,成为一些北京人的美食。而真正的“苏造肉”所知者不多。
  有些人认为,北京曾是五朝古都,多年的帝都生活使皇城角下的北京人古板、守旧。殊不知,大多数北京人并不保守,他们对新鲜事物同样有兴趣,他们不但在服饰、习俗等方面追求时髦,而且在饮食方面更是突出,其主要表现在饮食时尚化上。正如烹调专家所云,北京的菜肴进不了“八大菜系”或“四大菜系”之中,它有盛誉的炒肝、卤煮火烧和豆汁儿等物是北京人化腐朽为神奇的产物,他们将一些不起眼的下脚料、残渣废汁变成了风味食品,并将他们培养成为“吃主儿”。在包容和“拿来主义”的前提下,一样时尚化。而且这种饮食时尚追求,从古至今不断。
  二
  在历史上,北京地区的菜肴一直以鲁菜为主导,曾出现了“八大堂”、“八大楼”、“八大居”之类的以供应山东菜肴为主的饭庄饭馆。清代,康熙、乾隆等都曾有“南巡”的活动,他们在游山逛水中品尝到了鲁菜,鲁菜色味香型的魅力感动了他们,于是御膳房中的厨师以山东人为主了。上行下效,皇上喜欢鲁菜,王公贵族自然不甘落后。清代王公贵族是来自于长白山下的游牧民族,对煎炒烹炸几乎没有概念,这样鲁菜让他们开了窍,知道了中华饮食之美。王公贵族对鲁菜的青睐也影响了商贾文人和平民百姓,于是京城的鲁菜馆成为餐饮界执牛耳者,而能品尝到鲁菜不但是生活时尚追求,而且是一种身份象征、精神需求和行为艺术了。
  饮食时尚一直在蔓延,清廷垮台之后,此风不减。北洋政府时期,虽京外各地军阀混战,也没有影响到人们对美食的欲望。北洋政府的要员及国会议员们以江浙人士为主,他们对鲁菜的态度并不“友好”和喜欢,于是以淮扬菜为主的“长安十二春”应运为生。所谓“十二春”即是十二家带有“春”字的淮扬菜馆,如同春园、淮阳春、鹿鸣春、庆林春等,他们经营的红烧狮子头、松鼠桂鱼、香酥鸡等颇有盛名。这“十二春”中当年都开在西长安街上和附近。西长安街离旧国会、旧教育部很近,国会议员和官僚们就成了“十二春”的固定客户。鲁迅先生当年在教育部任职时,就经常到“十二春”中消费,这在他的日记中就有“午后得语堂信,招饮于大陆春……”的记载。久居北京人为时尚所惑,也慢慢接受了淮扬菜。近百年来,北京沧桑变迁,“十二春”不全存在了,但留下的在近年枯木逢春,其中同春园迁到了北京师范大学附近,成为知识分子们喜欢去的饭庄。
  “东北菜”不在“八大菜系”之中,但它因份量大和粗放而引人注目。“东北菜”进京与1925年的“奉军”入关有关。入关的东北军因不少人是啸傲江湖的“胡子”,饮食不讲质量只讲数量,大碗喝酒大块吃肉,也使皇城角下的北京人羡慕不已,乃至一度让劳动者效仿。随着奉军被赶回关外,东北菜也备受冷落,人们只是记住了小鸡炖蘑菇、扒猪脸和猪肉粉条子。东北菜第二次入關,也与政治生活有关,一批在东三省插队、军垦的北京青年回到了北京。在上世纪80年代中期,他们随着年龄增长,也有了怀旧的幽思,这样以经营东北菜为主的饭馆出现在四九城,一些北京人一度以到东北菜馆饱餐狂饮为时尚,使得今天的金手勺、黑土地、小土豆之类的饭馆生意红火。人们不但对猪肉粉条吃而不厌,连“杀猪菜”、酸菜白肉也能欣然接受了。
  1949年之后,进京的各级党政军干部不少人来自湖南、广东、四川,他们也带来了家乡风味,况且,这些地方的菜肴都在“八大菜系”之中,色味香型与北方菜有所不同,对北京人的吸引力不小,人们以到湘菜馆、川菜馆、粤菜馆嘬一顿引为时尚。不过,那时京城只有为数不多的几家湘菜、川菜和粤菜馆,经营规模有限,而真正形成遍地开花也是在改革开放之后。尤其广东是改革开放前沿,又与香港、澳门为邻,很快粤菜就在北京站住了脚;不少人都想到“烧鹅仔”和“香港美食城”中用餐。
  三
  菜肴的时尚往往表现在“小众人物”上,而小吃时尚则是表现在平民大众的舌尖上了。纵观改革以来,许多吃不到的食物也随“北漂”者来京了。京城有了数不胜数的各地风味小吃。如,河南的红闷羊肉、鸡蛋灌饼;广东、湖南的麻辣小龙虾;天津煎饼果子、十八街麻花、耳朵眼炸糕;及土家族的掉渣烧饼,新疆的烤羊肉串,兰州的牛肉拉面,东北的烤冷面,湖南的炸臭豆腐,湖北的热干面,重庆小面,四川凉粉,陕西凉皮、肉加馍,广西马肉米粉,云南过桥米线,贵州酸汤鱼,台湾撒尿鱼丸,山西刀削面,河北保定驴肉火烧等等,轮番上阵,让北京吃了个不亦乐乎。外地的小吃进京,不但丰富了北京的饮食文化,还多多少少改变了人们的饮食习惯,其作用不亚于各式菜肴。
  昔日吃西餐、洋餐是许多人的奢望。西餐在上世纪初还被称为“番菜馆”,1923年出版的《实用北京指南》中,就列举了当时京城的16家番菜馆。这些卖西餐的饭馆规模都不大,其经营品种也不太多,除吉士林、撷英、撷华外,其他几家“洋味”不足,尤其是设在胡同里的不过是酒吧而已,让人们觉不出是番菜馆。在那时人们的印象中,番菜馆只是卖些牛奶、香肠、火腿肉、面包和汽水而已,不会有什么像样的大餐的。到了1949年,大概京城里的番菜馆就剩下屈指可数的二三家,如西单的大地餐厅和东安市场内的二三家。   在上世紀50年代,因与苏联友好,出现了莫斯科餐厅,以经营俄式大餐为主。大概是“老大哥”的饭菜,不少新潮人物都趋之若鹜,并成了时尚和身份象征。到了20世纪60年代,仍然被一些人追捧为“老莫”。一些中学生把到“老莫”用餐而视为一种荣耀,吃一顿说上好几天。这种局面一直维持到改革开放初期。在改革开放之初,在崇文门出现了马克西姆餐厅,是法式大餐。不过消费水平过高,只为“小众”人物所能接受。1987年11月北京前门出现了第一家美式快餐店肯德基,紧接着麦当劳也跟着来。洋式快餐独特的经营方式及物美价廉,让国人大饱口福。如今,在“吃主儿”众多的北京,不但有多家肯德基、麦当劳,还有许多洋餐饮店,如星巴克、吉野家、好伦哥等,有些连名字大家都没记住就昙花一现了,又有新的来了,真是目不暇接。什么热狗、三明治、汉堡包、披萨饼及什么日本料理、韩国烧烤等成为了年轻人所爱。虽口味与中华美食有异,但都是改革开放后的新饮食时尚。
  四
  北京餐饮业的另一变化也是引人注目,即旧瓶装新酒,借用老招牌为今日服务。众所周知昔日京城有“八大楼”之说,但是八大楼是哪几家素来众说不一,但有一点是一致的,都是山东风味。不过因历史原因,“八大楼”几乎都有存在了。翠华楼经营红火,但它不在八大楼之内。东兴楼、泰丰楼、新丰楼等都在日伪时期或1949年前后倒闭。为了让这些老字号涅磐重生,再现辉煌,在上世纪80年代初,餐饮部门曾找了一些老人出谋划策。1985年,京城又出现了东兴楼。历史上东兴楼被列八大楼之首,但在1944年关门。为了让这株老树开花,一些曾在东兴楼掌灶的老人,如张荣豪、王凤文、曲有功等都出了不少建设性意见,并帮助他们回忆菜谱和灶上功夫,使东兴楼又恢复了。从经营理念和菜肴品种上新东兴楼与老东兴楼并无多少相同之处,尤其在菜肴质量上略有不同,但至少与字号的历史传承有关。新丰楼、泰丰楼等“起死回生”也同样如此。
  卤煮火烧、炒肝及豆汁儿,这些被贩夫老卒视为美食,但不见经传的食物,近一二十年则“容光焕发”,成为京味食品的代表。如今走在大街小巷到处可见“老北京炸酱面”,殊不知,在几十年前,京城里没有一家饭馆会去卖这种家常便饭,想吃炸酱面只能回家,而今这种面条家喻户晓,是北京餐饮的“拳头产品”了,不少外埠人还以为老北京人天天去饭馆吃炸酱面呢!
  京城餐饮业不断推陈出新,同时也现出了一些新的菜肴品种,其中在上世纪80年中出现了红楼菜肴、红楼茶点便是一例。这些食品的灵感来自于小说《红楼梦》,但因种种原因,餐饮的从业者与小说《红楼梦》无关。于是1985年,在布衣学者康承宗的推动和指导下,京城有了“红楼菜”,而北京晚报等媒体的大力宣传也功不可没。如果没有改革之风,“红楼菜”只能是纸上谈兵了。“御膳”、“满汉全席”也出现了,虽然与真正的“御膳”和“满汉全席”不搭界,但是可以使人们充满遐思。
  五
  北京的饮食业十分发达,虽然“站台”的是外埠菜肴,北京是首都,外埠菜在这里发扬光大也是理所当然,而且天长日久许多外埠菜也有了京味儿。
  在北京的饮食中还有许多有趣的内容。如有一些名不符实的食品十分有趣。如,炒肝并不以肝为主,而以猪肠子为主;昔日小贩走街串巷卖的“熏鱼儿”与鱼无关,是卖猪头肉的;饭馆里卖“香椿鱼儿”与鱼无关,只是鸡蛋与香椿的合炸而已;炸灌肠与肠无关,是淀粉做的。此外,老北京的“四茶”——杏仁茶、茶汤、面茶、油茶,均与茶和茶叶无关。北京老人说话讲文明,不喜欢用不雅的字,不爱说蛋字,因此,鸡蛋汤称“卧果儿”,炒鸡蛋称摊黄菜或木樨肉。
  古人在饮食方面曾留下许多重要论述:如“民以食为天”、“食为八政之首”、“食不厌精,脍不厌细”、“夫礼之初,始诸饮食”及“人生万事,吃饭第一”等等。这些论述对北京人的餐饮习俗有很深影响。清朝和民国期间北京出现的“名人菜”即是极好的佐证。
  将名人与菜肴结缘,或以名人来命名菜肴名称,是我国饮食烹饪史中最富有文化内涵的事件,因为借了名人的社会效应,而使这些菜肴和食物有了特殊的地位,在饮食烹饪史上有了一席之地,而北京更是显著。
  据枝巢老人夏仁虎的《旧京琐记》中所载,在清末的北京,“名人菜”曾风行。他说:“士大夫好集于半截胡同之广和居,张文襄在京提倡最力。其著名者,为蒸山药,曰潘鱼者,出自潘炳年,曰曾鱼者,创自曾侯,曰吴鱼片,始自吴闰生(苏州人,内阁侍读,自己会烹任)。”广和居在北京城南的菜市口地区,是当时著名饭庄“八大居”之一。因清代一些达官贵人常在此聚会雅集,留下了许多手书墨迹和趣闻铁事而闻名京城。同治、光绪年间,广和居曾是名流雅士议政之处,墙壁上每天都有讽刺时政针砭时弊的题诗。因为有许多题诗,更为吸引名人来往,“名人菜”在这里不断萌生。
  广和居“名人菜”都是有来历的,而非后人杜撰。如“曾鱼”来自曾国藩,他不但在军事、政治上有建树,同时亦是美食家。“潘鱼来自于潘炳年(另一说为潘祖荫),潘炳年曾为翰林,福建长乐人,喜美食,经常出入广和居。一日潘氏突发奇想,认为“鲜”为鱼、羊合烹而成,令厨师以羊肉汤烧鱼,必定奇鲜,制后果然效果甚佳,故而被人传为“潘鱼”。
  张文襄即清末大臣张之洞,他家的蒸山药做的甚佳,后来传到社会上,亦成为一款名菜,称“张山药”。“吴鱼片”则是吴闰生家的拿手菜炒鱼片。吴氏在当时有“菜圣”的外号,他调理出来的“吴鱼片”口味自然不差。
  所谓“江豆腐”,也是“名人菜”,其为江树昀所传授。江氏亦是清代翰林,是读书人,也是名人,对烹调之术颇有喜爱,他把“豆腐菜”做得像山珍海味一样鲜美可口,使豆腐这种最便宜的食品略加调理就成了佳肴,后来也成广和居的名馔。
  民国之后,尤其在1928年“首都南迁”之后,北京成了北平,彻底成为了“文化古城”。文人们对饮食的兴趣变得浓烈,而且认真研究起烹调术了。于是,又出现了新的“名人菜”。
  在“名人菜”中,名气最大的当属“胡适之鱼”。他调理出的“胡适之鱼”属徽菜系列,因为胡适博士是安徽人,是胡雪岩的同乡后辈。出自于他家的鱼肴,味道不会错。据传,胡博士时常到王府井大街的安福楼“大嚼”,和饭庄的人熟了之后,胡适传授了鱼的一种做法,即将鲤鱼肉切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,因与一般鱼肴不同,故称之为“胡适之鱼”。
  在那时,还出现了“马先生汤”。马先生即北京大学教授马叙伦先生,所谓“马先生汤”又称“三白汤”,主要原料豆腐、白菜、笋都是白颜色的,所以有了“三白汤”之说。“马先生汤”当然不会是白菜熬豆腐加笋片。据说制作工艺很复杂,许多原料都用鸡汤、虾汁、肉汤之类的汤汁“喂”过,而且还加了许多作料,像做学问一样去煲汤,做出来当然与众不同。
  “马先生汤”只是马叙伦教授的家常菜,后来传到了设在中山公园里的饭庄长美轩那里。据马叙伦先生称:“日歇中山公园之长美轩,以无美汤,试开若干材物,姑令如常烹调,而肆中竟号为‘马先生汤’,十客九饮,其实绝非余手制之味也。”看来,长美轩的“马先生汤”系马叙伦之真传也。
  除“胡适之鱼”、“马先生汤”之外,当年还有“张先生豆腐”、“钱先生小炒”等等,与社会名流有关的“名人菜”。
  名人菜”是时代的产物,表现出那个时代人的闲情逸致,反映出那个时代北京美食文化的特点。
  六
  北京的饮食因全国美馔汇为一地,大江南北黄河上下,酸甜苦辣各种口味全有,丰富多彩是自然的。于是,也是文人学者写作的话题从“五四”以来至今,出版了不知多少类文章和书籍,尤其在近三四十年中,什么《京味儿》、《北平味儿》等更是出了一本又一本。乃至台湾的著名“食客”唐鲁孙谈北京饮食的书在大陆也出版了。在人们大快朵颐时,读读这些作品还是精神享受和美食的历程。
  时下,有餐饮人士倡议建“八大菜系”之外的“北京菜”系,如能成功,自然很好。不过,此议有很大难度,像涮羊肉、烤鸭等北京招牌菜,均来自外埠,不是北京的“土产”。总不能把砂锅白肉、炒麻豆腐、炸酱面、卤煮火烧和豆汁儿组成“菜系”吧!总之,成为菜系还有许多路要走。是否是“菜系”无关紧要,大家有口福最好。
  北京饮食成为文化,并如此绚丽多彩,是数百年来劳动人民的结晶,也是全国各地的奉献,当然也是北京人的包容精神和饮食时尚追求使然。不用说,这种精神的长存,将使北京的饮食时尚更为灿烂夺目,使北京人更有舌尖上的幸福。
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