食品经济的发展趋势及其对食品工艺的影响
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作者:陆晓雨 周慧丽
摘 要：随着生活水平的提高，粮食安全和营养吸收问题受到全球消费者的关注。因此，对食品经济对消费者偏好和期望的变化以及食品创新及其对全球市场的影响进行分析。同时，回顾水果和蔬菜、肉类和海鲜食品供应链的食品经济和新兴趋势，并分析食品工艺的发展变化。最后，通过文献提供的证据，强调尚未解决的研究问题，提出未来研究应遵循的方向。
关键词：食品经济;食品工艺;发展趋势
中图分类号：F426.82 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2020）25-0042-02
引言
在过去的几十年中，全球粮食生产和消费动态迅速发展。然而，价格上涨导致了供应过剩，生产和收入分配不均加剧了获取粮食的问题。对粮食获取的衡量和调查是粮食安全的一个关键方面，已成为发达国家和发展中国家的优先事项。高度相关的另一个方面是确保适当的营养质量和数量，这也影响着粮食的安全状况。事实证明，收入和价格的变化可能对饮食的正确平衡造成破坏。此外，最近的实体经济危机加上较高的价格波动，对全球贸易、全球生产以及全球粮食供应均产生了严重影响，饮食变得越来越不平衡也就不足为奇了，同时，与不均衡饮食的消费有关的疾病患病率也上升了。研究表明，饮食习惯和生活方式与慢性病之间存在因果关系。因此，消除粮食不安全的极端重要性是发展中和发达经济体的可持续发展目标之一，它正在推动研究工作，以加深对全球供应链趋势、消费者期望的变化以及食品安全的演变的了解。基于这些前提，本文对食品行业精选供应链中的新兴趋势进行了广泛且详尽的回顾，特别是提供了一些“案例研究”：水果和蔬菜、肉和肉制品，以及海鲜产品这三个不同供应链食品经济的发展趋势;食品工业创新的出现，特别是新型食品的开发、功能食品的发展以及工艺技术的使用。而后，强调了消费者选择方面的最新变化，并对最新知识进行了审查，以提出研究议程的未来方向。关于全球食品工业的趋势，功能性食品的使用增加，新型食品工业的发展以及食品行业中纳米技术的出现可能代表了值得高度关注的新领域。最后，对最近的市场动态进行了初步描述，以突出消费和生产的趋势，对文献达成的共识进行了审查，并对所缺乏的和有待于未来发展的方面提出了意见。
一、食品经济的发展趋势
1.水果和蔬菜经济的发展趋势。在发达食品经济体中，全世界的水果和蔬菜领域市场正在迅速增长。市场增长的主要原因是消费者对即食食品的兴趣不断增长，以及对安全标准更高的食品的需求不断增长。在全球范围内，对即食食品的需求使更多的西方国家感到担忧，例如欧洲和北美国家。但由于向西方国家出口“外来食品”的巨大潜力，更安全的食品生产已关乎包括发展中国家在内的全球利益。此外，食用水果和蔬菜对人类健康的积极影响往往会增加食用水果和蔬菜的数量。水果和蔬菜的高消耗量可代替消耗大量碳水化合物和脂肪的食物，这可能会减少超重问题和心血管疾病的发生。世界卫生组织建议的人均每日食用水果和蔬菜的水平高达400克。2008年，欧盟农业部批准了一项欧盟学校水果计划，以支持学校新鲜水果和蔬菜消费的增加，据称这对水果和蔬菜的摄入有积极影响。
2.肉类及肉类制品经济的发展趋势。肉类和肉类产品的消费量预计将稳定下降，而在发展中食品经济体中，消费量将增加。因此，对肉类的需求量有望增加。实际上，由于人口和收入的增加，新兴经济体国家需求的快速增长预计将在很大程度上抵消发达经济体低消费的趋势。在富裕的经济体中，肉类消费习惯的变化是由个人对产品特性的评估中的异质性以及与健康问题、道德和生态问题的相关性越来越大所驱动的。消费者宣称对质量属性感兴趣，例如食品安全、原产国、有机生产和动物福利。这种兴趣的起源可能是由于最近的肉类安全危机，对健康问题的可持续性的日益关注，表现出消费者对传统肌肉型肉类以及对传统生产方式的不满。尽管产品具有负面形象，而消费者普遍关注动物福利，但他们的购买行为与他们的主张不同。在欧洲进行的一项研究表明，消费者高度重视环境和动物福利问题，但态度和行为之间通常存在差距;另一方面，改变肉食习惯的一个更有力的原因是人们对安全和健康的关注。
3.海鲜产品经济的发展趋势。在过去的五年中，全球鱼类消费量一直稳定增长，从1960年的约3 000万吨增加到2012年的1.3亿吨以上。人口增长，收入增加和饮食习惯的变化以及鱼类产量的强劲增长共同推动了全球鱼类消费量的惊人增长。然而，自1990年以来，日益增加的捕捞压力导致自然鱼类资源严重枯竭。目前，水产养殖业可以保证全球鱼类产量的增长，水产养殖占全球鱼类产量的一半左右，是世界上增长最快的食品产业之一。在欧盟，水产养殖是许多沿海地区的重要活动，约占鱼类总产量的20%。但是，在2000—2012年，虽然世界水产养殖产量翻了一番以上，从2 200万吨增至9 043万吨，但欧盟的水产养殖产量已从800万吨降至140万吨。考虑到欧盟的鱼和海产品市场主要由进口来供应（65%），因此这一点非常显著。
二、食品经济推动食品工艺
1.食品经济推动食品功能工艺。食品经济促进消费者对增强健康的食品（例如功能性食品）的需求增长迅速。“功能性食品”一词通常用于传达该食品可能提供的健康益处超出传统营养素所提供的益处，或者该食品具有预防疾病或改善生活质量的潜力。最近的一份报告评估了功能性食品的全球食品经济价值：2013年为1 680亿美元，并预测2020年将超过3 000亿美元。这种不断增长的市场前景促使多家食品公司投资开发新的功能性产品。科学证据表明，食品经济影响消费者对功能性产品的接受程度和偏好的因素可以分为与消费者相关的特征和与产品相关的特征。
2.食品经济推动食品创新工艺。食品经济促进了食品领域的创新，导致进入市场的新食品数量大大增加，并为消费者营造了一种不安全的氛围。有人拒绝新食品或陌生食品，这种现象被称为新恐惧症，导致新产品的失败率很高，大约为70%～80%。食物新恐惧症被定义为避免新食物的倾向，它取决于三个主要原因：讨、危险和厌恶。在综合的科学文献中，通过测量量表或通过进行食物偏好性测试和涉及不熟悉食物的实验来评估新恐惧症。结果表明，有关新食品的消费决策具有重要的情感成分，这在新恐惧症患者中表現得更为明显。 3.食品经济推动食品技术工艺。现在已经开发出许多技术工艺，可用于食品经济领域的各种应用，它们有望提供一系列重要的好处，包括改善感官、增加养分吸收、稳定生物活性化合物、延长产品的保质期。纳米技术在食品中的应用主要分为两种：将纳米颗粒掺入食品时用于“纳米内部”应用，以及将纳米颗粒掺入食品接触材料（如包装）中的“纳米外部”应用。然而，食品经济领域中大多数潜在的纳米技术应用仍处于产品开发的早期阶段，并且只有有限数量的“纳米外部”应用已经商业化销售。很难对已经在全球市场上商业化的纳米技术食品应用进行完整的盘点。
结语
在食品和饮料行业以及海鲜市场中，使用认证标签作为在消费者和生产者之间建立信任的市场工具是一个明显的食品经济趋势，并且在不久的将来这种趋势可能会扩大。肉类行业不得不受这些动力的影响，但事实表明，人们越来越关注可持续性问题，如环境效率和动物福利。关于食品经济对食品工业的创新，我们已经认识到需要进一步研究以探索消费者对新颖和功能性食品的态度，特别是应该在对消费者的态度和偏好仍然缺乏调查的国家进行研究。最后，纳米技术仍然没有普及。在这种情况下，应该更加努力地建立一个以科学为基础的监管框架，并增加公众的知识、认识和信任，以求向更先进的食品工业过渡。综上，本文通过选择的案例研究，提出了全球食品经济食品行业的主要变化。食品业必须面对消费者的期望和全球挑战，例如在确保可持续性的同时，确保安全食品的需求。该行业的挑战是将消费导向可持续生产的食品。此外，全球部门应更加注重保护环境，保护自然资源，以促进出台能够发展循环经济和减少粮食浪费的战略。
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收稿日期：2020-03-06
作者简介：陆晓雨（1989-），女，江苏启东人，助理讲师，硕士，从事食品加工、林果资源高效利用研究;周慧丽（1985-），女，河南洛阳人，助理讲师，硕士，从事旅游规划研究。
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