我国食品加工企业风险管理体系研究

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　　[摘要]文章总结了当前我国食品加工企业所面临的各种风险，根据全面风险管理原理设计了食品加工企业的风险管理体系，并对食品加工企业的发展模式和企业风险管理措施提出了建议：即企业家必须转变“好大喜功”的思维模式，倡导“精益求精”的制造文化理念；必须设计系统的风险管理流程，将战略风险管理、经营风险管理、财务风险管理、法律风险管理和研发风险管理集成起来。这样，我国的食品加工企业才能取信于民并取得成功。
　　[关键词]食品加工企业；风险；管理
　　[中图分类号]F426　[文献标识码]A　[文章编号]1002-736X(2009)06-0169-03
　　
　　近年来，我国食品加工企业事故频发：嘉裕长城年份酒丑闻、鲮鱼罐头含孔雀石绿、PVC保鲜膜危机、广式凉果遭集体撤架事件、三鹿奶粉受到三聚氰胺污染危及整个乳品行业等，人们不禁会问：我国食品加工企业究竟怎么了?
　　
　　一、我国食品加工企业所面临的风险分析
　　
　　改革开放以来，我国的食品工业飞速发展，很多小摊小贩式的食品加工方式都被批量的工业加工过程所代替，如传统家庭制作的水饺被工业速冻水饺所代替；大蒜被大蒜精油所代替等。正当国人日渐习惯加工食品主宰自己的餐桌之时，各种食品质量事故却接踵而至，一时间我国的食品加工企业陷入了前所未有的困境。
　　
　　(一)大量使用农药，部分食品原料被污染
　　作为农业大国，我国农药年使用量居世界前列。大量使用农药造成了食品农药残留超标，这些超标残留农药进入了食品加工流程后很有可能和其他原材料发生化学反应，造成次生污染。世界知名保健品品牌“纽崔莱”之所以能够享誉世界七十多年而未发生食品危机的主要原因之一，就是对食品原料的严格控制。“纽崔莱湖景镇农场”不使用化学杀虫剂、除草剂、肥料，而是充分利用自然的力量。如：利用瓢虫和蜉蝣的幼虫以及猫头鹰来保护植物不被害虫和害兽侵害；利用种植的豆科植物将“氮”导入土壤中，在豆科植物上覆盖塑料纸，在太阳照射下生成肥料。反观我国食品加工工业，还没有一个企业完全控制了原料生产环节，因此，原料质量的失控必然影响加工食品的质量和安全。
　　
　　
　　(二)部分食品加工企业为了利润，违规添加各种有害的食品添加剂
　　自2008年9月三鹿牌婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染被曝光以来，舆论哗然。紧接着其他民族品牌如蒙牛、伊利等都出现问题，一时间消费者谈“奶”色变，食品企业卷入了一场诚信危机。联系近年来发生的类似的问题――白酒添加甲醛事件、南京冠生园月饼的陈年旧馅事件、添加了苏丹红后的红心鸭蛋事件等，国人对本土食品加工企业的信心跌至低谷。
　　
　　(三)假冒伪劣产品冲击市场
　　很多小作坊冒充国内名牌，假借“原产地”之名，伪造“龙口粉丝”、“德州扒鸡”、“杏仁露”、“92干红”等名牌产品，还有一些企业甚至模仿国外品牌，如“美国开心果”等。造假地域大部分在农村和城乡结合部，这些地方的管理和执法、监督相对较弱，隐蔽性强，距离交易市场较近，给查处打击工作造成不小的难题。
　　
　　(四)部分食品加工企业疏于管理，卫生不达标，微生物污染严重
　　在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。我国食品加工企业规模普遍较小。(见图－1)，生产设备简陋，卫生检疫手段落后，因此，每个生产环节都存在着微生物污染风险。
　　
　　(五)政府和媒体对食品监管的力度逐渐加强，企业面临严峻的法律风险和舆论风险
　　近年来，我国政府不断探索和完善食品监管方式，弥补食品安全多头管理的不足，即将建立从产品设计到原料进厂、生产加工再到出厂销售，以及售后服务的工业品全过程的监管链条。食品加工行业的准入门槛将被提高，低成本的小作坊将逐渐淘汰。此外，日益强大的媒体力量对食品安全问题过度敏感，引导民众出现一浪接一浪的“恐食症”。有些食品安全问题尚未经过科学评价，媒体就已经对该食品宣判了死刑。在政府和媒体的高强度监管之下，食品加工企业如履薄冰，企业运营风险越来越大。
　　
　　二、在全面风险管理理论指导下构建食品加工企业的风险管理体系
　　
　　2004年，美国反财务舞弊委员会颁布了《企业风险管理总体框架》，将企业风险管理定义为一个过程，是由企业董事会、管理层和其他员工共同参与，应用于企业战略制定和企业内部各个层次和部门的，贯穿整个企业旨在识别影响组织的潜在事件，为组织目标的实现提供有力的保证。全面风险管理框架有3个纬度：第一纬度是企业的目标；第二个纬度是全面风险管理要素；第三个纬度是企业的各个层级。企业的目标有4个，即战略目标、经营目标、报告目标和合规目标。全面风险管理要素有8个：内部环境、目标设定、事件识别、风险评估、风险对策、控制活动、信息与沟通、监督。企业的层级包括整个企业、各职能部门、各条业务线及下属子公司。在这个框架的3个纬度关系中，全面风险管理的8个要素都是为企业的4个目标服务的，企业各个层级都要坚持同样的四个目标，每个层次都必须从以上8个方面进行风险管理(宋恰萱，2006)。
　　这个总体框架虽然系统，但是缺乏细节指南，缺乏针对。具体行业特征所设定的执行方案。当前我国食品安全问题被全社会所关注，食品加工企业急需在风险管理理论的指导下，制定出符合自己行业特性的风险管理制度，以下是笔者提出的食品加工企业全面风险管理系统。
　　食品加工企业的风险控制体系可分为：与企业高层次目标制定和支撑相关的战略风险管理，与企业资源利用效率和效果相关的经营风险管理，与财务报告等相关的财务风险管理。与适用法律、法规符合相关的法律风险管理，与技术创新相关的研发风险管理。这些风险之中有外部因素也有内部因素，如战略的制定必然要求对外部环境进行识别，外部环境的多变性是外部因素，而战略制定者识别真伪的能力则是内部因素。因此，可以将以上内容用食品加工企业的风险管理结构图来清晰表示(见图－2)。
　　
　　(一)战略风险管理
　　面对外部环境，食品加工企业领导层应审时度势，科学地制定本企业的发展战略，这种战略意图必须是在正确评价外部环境和自身优劣势的基础上提出的生存策略。在战略制定过程中，应多做几种预案，为未来的环境的突变留出相应的应对措施。战略执行过程中，企业领导层还应重点关注与战略密切相关的几个外部变量，时刻监测这些变量的变化情况(如经济周期、企业竞争态势、产品市场变化、消费者和媒体、国际环境、技术变革等)，及时判断是否应该修正战略。食品制造行业是一个传统行业，比较依赖战略制订者的经验，但未来的发展是不可能用历史来简单推演的。所以， 战略制定过程一定要吸收其他中高层管理者的智慧，吸收企业外部咨询机构的判断。
　　当前国际经济已进入衰退期，部分国际食品加工企业和零售巨头马失前蹄，如近日英国零售业百年老店伍尔沃斯申请破产保护等。这给我国的食品加工企业敲响了警钟――必须重视现金流，稳健经营至高无上，同时也给我国的食品加工企业打入国际市场带来了机遇。当然这种机遇只留给产品质量过硬、声誉良好的企业。优秀的食品加工企业应该是在繁荣时采取适度谨慎的防守战略，而在萧条时采取大胆的进攻战略。正如美国安利公司逆流而动，在众多外资企业纷纷撤资的情况下大手笔的追加了在华投资。安利能够在危局中进行战略布局，靠的是其长期良好经营的口碑和让人信服的产品质量。
　　战略管理层除了监控外部环境以外，还需要对内部主要职能的风险进行监管，这些职能风险包括经营风险、财务风险、法律法规风险，这种监管主要靠完善的管理制度和汇报制度来保障。
　　
　　(二)经营风险管理
　　食品加工企业的一般工作流程包括原材料采购、加工制造、产品销售和技术研发。这些流程都会产生风险，只有通过科学合理的流程优化，严格规范管理，才能降低流程的风险。
　　我国食品加工企业的原材料大部分都是从农户那里收购，分散的农户运作模式增加了食品加工企业的运营风险。随着我国土地改革的推进，集约种植和养殖大户数量将慢慢增加，我国的食品加工企业应该借鉴供应链的经验，和上游种植大户结成战略合作关系，在互动管理中加强对原料质量的监控，同时因为食品加工有了追溯的可能，分散了自己的经营风险。在规范管理方面，一般而言，大型企业的经营环节已经过长期积累，有各种技术指标做指导，形成了各种操作规章，可问题是操作规章是死的，每天做事的人是活的，要让这些指标和规章真正进入人心，发挥作用，则需要质量管理的铁拳，需要企业质量文化的浸润。此外，经营管理风险还应该向第一线业务单位前移，如生产车间承担产品质量风险，采购部承担原材料成本过高、供货不及时的风险，销售部承担产品积压的风险等。将经营风险和业务单位的收益挂起钩来，和每个员工的收入挂起钩来，从而分散风险。
　　
　　(三)财务风险管理
　　制造企业中的财务管理风险主要有总账核算风险、应收账核算风险、应付账核算风险、工资核算风险、固定资产核算风险、现金管理风险和成本核算风险等。近年来，我国一些食品加工企业也开始了多元化投资，将闲余资金投向其他生产项目或资本市场，这无疑增大了企业的财务风险，遇到企业的现金流波动而投资资金又不能收回时就会引发财务危机，因此，制造企业对外投资活动要格外慎重，投资时要考虑企业资金的平衡需要，量力而行。例如上市公司“洞庭水殖”2007年年报披露该公司主业不主、副业不强的弱点，该公司将募集资金投向了酿酒和房地产等不同产业，积聚了大量风险，最终导致亏损。
　　
　　(四)法律风险管理
　　随着我国法律法规的健全，以前诸多经营环节中的灰色地带如今已经确定为违法行为，企业经营的法律风险正在增加。合同签订过程中的诈骗风险，原料采购中的行贿和受贿风险，生产管理中的渎职风险，财务管理中的贪污挪用资金风险，营销活动中的虚假广告风险，产品对消费者造成的伤害危险。企业经营管理受到各方面的法律制约，如果企业管理者不懂法或者知法犯法，那么企业将惹上麻烦的官司。2007年四川知名食品企业白家对河南白象提出索赔220万元。其原因是河南白象集团产品与四川自家的10种单品的产品外包装相似。经过调查，白家认为自己的产品遭到河南白象集团的仿造，随后，该公司前后两次向白象集团发去律师函，并通过相关渠道向白象传递信息，希望其停止侵权行为。在多次交涉无果的情况下，四川白家随即向法院提起诉讼。
　　
　　(五)研发风险管理
　　研发风险是由于技术开发失败的可能性、生产工艺开发失败的可能性以及技术效果的不确定性而带来的风险。研发活动一般可分为6个阶段：创新设想、调研评估、研究开发、中间试验、批量生产和市场销售(陈红川，2008)。在创新设想阶段，风险主要来自创新目标和市场的需求匹配性，而来自技术前沿的创新风险可能性更大一些，相反来自市场调查的风险要小一些。在调研评估阶段，研发人员会同市场人员一起对创新设想进行筛选，规避创新设想的潜在风险。在正式开始研究活动后，技术上的不确定性就成为这一阶段的主要风险，许多研发可能因技术难题、开发成本太高等原因而中止。当研发成果突破后，就转入中间试验阶段，它包括一系列技术的、生产的和市场的试验活动，以解决有关生产技术(如工艺、原辅料、质量)等方面的问题。在这个阶段风险主要体现在能够设计出合适的工艺程序来。在最后一个阶段，批量生产和市场销售风险则集中在整体营销方案和市场的反映上。
　　当前我国食品深加工领域新技术不断出现，如生物发酵技术、膜分离技术、生物酶技术、生物质能源、生物质材料等高新技术。应用这些技术开发新产品还具有很多不确定因素，只有客观求实，不盲目迷信高新技术，坚持技术和市场并重的评估准则，在每一步研发过程中科学评估风险和控制风险，才能开发出真正具有竞争力的产品。
　　
　　三、结论
　　
　　2008年全球金融行业面临的危机让人们不得不重新审视自己的经营和发展模式。人们预感到跨越式发展的30年黄金岁月似乎已经终结，我国食品加工企业已经转入“守业”阶段，企业家必须转变“好大喜功”的思维模式，通过规范管理，倡导“精益求精”的制造文化理念来将企业风险分解到每一个员工肩上，设计系统的风险管理流程，将战略风险管理、经营风险管理、财务风险管理、法律风险管理、研发风险管理集成起来。通过股份制改造，完善公司治理结构，让相互监督的监控链条彼此连接起来，让每个员工都明确自己所承担的风险所在(正如足球运动中的人盯人的策略)，将全员质量管理理念演化为全员风险防范理念。这样，我国的食品加工企业才能重新取信于民，才有可能挤入世界500强之列。
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