面片熟化工艺对面条品质的影响
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[摘 要]面片熟化（又称面带熟化）是近年来面条生产中的新工艺，本文研究面片熟化工艺中，熟化时间、温度和湿度对面条品质的影响，并通过正交试验的方法得出面片熟化工艺的最佳参数。实验发现：在熟化温度控制在30℃，湿度80%~90%，熟化时间60min的条件下，加工出的面条具有好的硬度，粘合性和咀嚼性，从而有好的口感。
[关键词]面片 熟化 湿度 温度 时间
面条是中国人的传统主食，面条的生产工艺在不断的发展和创新。面条生产过程中的熟化分为面团熟化和面片熟化，面团熟化是传统面条加工中不可缺少的步骤，能够使面粉中的蛋白质充分吸水，面筋蛋白开始形成。面片熟化（面带熟化）是将经过复合压延后的面带，放入一定温度和湿度的设备中静置，再进行连续压延和切条。面团经过复合压延后，面筋网络组织紧密化并在面片中分布均匀，经过进一步的静置熟化，不仅能使面片结构得到缓和，而且促使麦醇蛋白和麦谷蛋白进一步吸水结合，面筋网络更加紧实，赋予面条更好的口感。
本文通过对不同熟化条件下制作的面条进行质构检测，探求面片熟化工艺的最佳参数。
一、实验器材与方法
（二）实验原料与设备
特一粉： 郑州金苑面业有限公司,不含任何添加剂
Sartorius BS210S 电子天平北京赛多利斯天平有限公司
SL－N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司
DHG-9076A电热恒温热风干燥箱上海精宏实验设备有限公司
DMT－5电动家用面条机山东龙口复兴机械制造厂
物性仪TA-XT2iStable Micro Systems UK
（二）面条的制作
称取 30 g面粉于不锈钢和面盆中，加入12mL蒸馏水(水温25℃ )，手工和面5m in左右，使料坯手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用双层湿纱布保湿熟化10 min，进行压片、切条.压片过程为:在压辊间距2 mm处压片并合片，然后，把压辊间距调至3.5mm，从3.5mm开始，合片一次后，压完第四道辊，面片在不同湿度，不同温度下，熟化不同时间，将面片逐渐压薄共压片6道，最后切成2.Omm宽的面条束，将湿面条束切成22cm长的试样，用保鲜膜包住备用.为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。
（三）面条最佳蒸煮时间的测定
取 10 根 面条放入200ml沸水中，开始计时。保持水处于98℃-100℃的微沸状态下煮制从1m in开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。
（四）面条的烹煮
取湿面条30根，放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的2000mL烧杯中，煮至最佳蒸煮时间，立即将面条捞出，置于漏水网丝容器中,自来水冲淋30s。
（五）面条质构仪测定（TPA）
每次把3根面条平行放置于载物台上，面条之间要有一定的间隔。对每个试样做5次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。共取18根 面条进行TPA试验。
实验 采 用 的质构仪探头:PastaF irmness/StickinessR igC odeH DP/PFS
参 数 设 定:
Mode (模 式) Compression
Pre - testSpeed(测前速度) 2.Omm/s
TestSpeed(测试速度) 0.8m m/s
Post- testSpeed(测后速度) 0.8mm/s
Strain ( 压缩率) 709/o
TriggerType(起点感应力) 3g
两次压缩之间的时间间隔1s
二、实验结果与分析
（一）面片熟化湿度对面条TPA试验的影响
表2中，试样1到试样5分别对应，面片熟化时采用空气湿度50%、空气湿度60%、空气湿度70%、空气湿度80%、空气湿度90%、熟化温度25℃，熟化时间30min，其他工艺保持不变的煮后面条。从表中可以看出，不同的熟化湿度对面条品质都有不同程度的影响。因为硬度、粘合性、咀嚼性用来评价面条的筋道感、弹性、硬度均具有很大的可行性[1]，并且这三种属性也能够反应麦谷蛋白形成面筋网络的好坏，所以从中选取硬度、粘合性、咀嚼性做进一步的分析。另外选取，黏附性做进一步分析，是因为它能够反应麦胶蛋白与麦谷蛋白结合的好坏。
制面中面筋的形成是逐步进行的[2]，面筋蛋白分子吸水形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构发生变化，面筋蛋白接近球形，表面是亲水基团，里层是输水基团，水分与外层的极性基团结合形成渗透压，水分渗入到蛋白质内部，使内部输水基团外扩，水化后的亲水基团内聚，体积膨胀。麦谷蛋白既有分子内二硫键也有分子间二硫键，使蛋白质分子彼此连接形成面筋的网络结构[3]。麦醇蛋白只有分子内二硫键，吸水形成球形，有流动性。由表2可见，当湿度是50%时硬度大，但粘合性和咀嚼性小。是因为，经过面团熟化和复合压延，面筋网络更为完善，但是面片在熟化的过程中，50%的湿度使面片表面处于逐渐失水的状态，面条表面硬度增加。由于麦谷蛋白在失水的状态下不能够更好的形成和维持面筋的网状结构，粘合性和咀嚼性都有所下降，50%的湿度对麦醇蛋白的影响并不明显，面条的黏附性并没有降低。随着空气湿度的增加，面片开始处于吸水状态，硬度缓慢下降，粘合性和咀嚼性逐渐增加，黏附性也缓慢上升，这说明麦谷蛋白吸水进一步形成更均匀紧实的面筋网络，而其包裹的麦醇蛋白也进一步吸水与麦谷蛋白大分子更好的结合，赋予面条更好的弹性和粘性。湿度70%~80%时，这四个属性的变化最为明显，因此最佳湿度范围80%~90%。湿度过大，会使面片表面水分过多，麦谷蛋白不能很好的包裹麦醇蛋白，且出现淀粉溶解，粘性增大，连续压延时出现粘轴。
（二）面片熟化温度对面条TPA试验的影响
表3中，试样1到试样5分别对应熟化温度20℃，25℃、30℃、35℃、40℃、熟化湿度80%，熟化时间30min，其他工艺保持不变的煮后面条。由表可以看出，熟化温度的不同，对面条品质有一定的影响。从中选取硬度，粘合性、咀嚼性、黏附性进行进一步分析。
由表3可以看出，在熟化温度20℃~35℃时，硬度、粘合性和咀嚼性都有逐渐上升的趋势，可能因为面片在熟化过程中，结构缓和的同时面筋网络进一步形成和完善，温度的上升对面筋质的溶胀作用增强，使面筋蛋白分子结构由较为紧密的聚合状态转化为较为舒展的结构，增大了其表面积[4]，从而有利于面筋蛋白分子间的聚合，形成更好的面筋网络结构。并且促使小分子量的麦醇蛋白与分子量较大的蛋白质分子结合，另外，分子量较大的醇溶蛋白和麦谷蛋白分子间的结合强度也增大。因此，黏附性也随之增大，到30℃时黏附性急剧减少，可能是因为超过30℃时，醇溶蛋白在水中的溶解度随温度的升高而迅速增加[5]，使升温对面筋的醇溶蛋白的水溶解度增加的影响大与了面筋的溶胀作用所致。而温度的升高，对麦谷蛋白的性质也开始有所影响，进而影响到面筋网络结构的紧实和均匀，导致硬度、粘合性和咀嚼性的下降。综上所述，面片熟化的最佳温度30℃~35℃。
（三）面片熟化时间对面条TPA试验的影响
表4中，试样1到试样7，分别为熟化10min、15min、30mmin、45min、60min、75min、90min,熟化温度25℃，熟化湿度80%，其他工艺保持不变的煮后面条。由表可以看出面片熟化时间的长短对面条品质有不同程度的影响。从中选择硬度，粘合性、粘结性、咀嚼性和黏附性进行进一步的分析。
由表4可以看出，熟化时间0min~30min并不能很明显的改变面条的品质，麦谷蛋白和麦醇蛋白还没有更好的再次吸水来完善面筋网络结构，只是能够使面片受复合后结构较硬，歪斜的情况得到改善。当熟化时间超过了30min，硬度、粘合性、咀嚼性和黏附性都开始明显的增加，说明面筋网络进一步形成，麦谷蛋白与麦醇蛋白结合的更加紧密，面筋网络优化，面片的粘弹性增加。当熟化时间再往后继续延长时，由图可以看出，这四种属性的增加并不明显，甚至有稍微的减少，可能因为面团放置时间长，面团的粘弹性增加，但拉伸性降低。放置时间超过一定长度，面团的粘弹性不再增加。结合生产实际来看，也不利于选择过长的熟化时间，45min~60min应该能达到最佳的效果，应根据生产的具体情况和收益来选择面片熟化时间。
三、最佳面片熟化工艺参数的确定
（一）面片熟化工艺的正交试验设计
在单因素的基础上，用正交试验方法对熟化湿度，熟化温度和熟化时间三个参数进行优化。因素水平设置（3因素3水平）(L934 ) ，以硬度，粘合性和咀嚼性为指标，见表5
由极差大小可以排出因素的主次顺序，对以面条的硬度为评价指标进行分析，由表7可知，时间因素为主要因素，并以2水平为最佳；其次是温度，以水平1位最佳；最后是湿度，以2水平最明显。对以面条的粘合性为评价指标进行分析，由表可知，湿度为最主要的因素，并以3水平为最佳；其次是温度，以2水平为最佳与1水平相差不大；最后是时间，以2水平最佳。对以面条咀嚼性为评价指标进行分析，由表可知，湿度为最主要的因素，水平位3为最佳；其次是温度，以水平1为最佳；最后是时间，以水平2为最佳。综合三个评价指标，我们确定以熟化时间60min，熟化温度30℃,熟化湿度80%~90%为面片熟化最佳工艺参数。
参考文献
[1] 王灵昭，陆启玉，袁传光等，用质构仪评价面条质地品质的研究[J]，郑州工程学院学报,2003,24(3):30～33
[2]师俊玲，魏益民，胡新中等，方便面制作过程中麦谷蛋白提取率变化的研究[J ]，郑州工程学院学报，2002 ,23 (1) :58～601
[3]杨玉英，面筋与面团性质[J ]，内蒙古农业科技，2001,50(1)
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