基于生鲜农产品供应链的食品质量安全研究
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摘 要：近年来，我国一方面生鲜农产品的需求旺盛，生鲜农产品供应链的发展潜力也日益突显，另一方面层出不穷的食品安全事件，如农药、抗生素、生长激素、重金属、添加剂以及其他有毒有害物质残留量严重超标，严重影响食品的质量安全，危害人体健康。同时，生鲜食品自身保质期短与易腐性的特点，对温度和保鲜要求很高，不仅导致生鲜农产品的大量损耗，也会导致食品质量安全事故频发。生鲜农产品作为人们生活中的重要食品之一，其供应链的流动效果与效率也会对消费者的饮食安全有极大影响。本文将在HACCP原理基础上，分析生鲜农产品供应链过程中影响食品质量安全的因素，找出控制关键点，并从供应链管理的角度针对高危环节，探讨优化措施，以保证生鲜农产品的质量安全。
关键词：生鲜农产品；供应链；HACCP
一、基本概念与理论
（一）生鲜农产品及其供应链
生鲜农产品是指农业部门生产的没有加工或只有少量加工的，在常温下不能长期保存的农产品。交通部、农业部将生鲜农产品界定为“新鲜水果、新鲜蔬菜、鲜活水产品、活的畜禽以及新鲜的肉蛋奶”等5类农产品。本文研究的生鲜农产品主要是指植物性的商品化生鲜农产品（即水果、蔬菜两类农产品）。
生鲜农产品供应链是指，以生鲜农产品为经营核心，从生鲜农产品的生产、采购环节开始，到加工、流通和配送，直至零售和消费环节的全过程，其所有节点中的各个主体所构成的功能性网链结构。它是一个以冷链物流为核心的供应链系统，涉及多个节点、多个企业、多种温控物流设备的链条，是一项复杂的低温系统工程，降低农产品的耗损率、确保各环节的质量安全是生鲜农产品供应链的核心。
（二）HACCP体系――食品行业质量管理体系
食品行业质量管理体系，又称HACCP体系，是国际公认的一种食品安全预防管理控制和食品安全认证体系，也是应用于食品企业控制食品安全的一种管理方式。具体是指生产加工安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
二、生鲜农产品供应链的具体质量安全分析
（一）生鲜农产品供应链质量安全实例分析
根据美国食品微生物标准国家顾问委员对危害的定义，本文将食品危害分为以下三种：一是生物危害，生物尤其是微生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染；二是化学危害，指有毒的化学物质污染食品而引起的危害；三是物理危害，指可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料，此种危害通常是从外部来的物体或者异物。
结合各个环节在生鲜农产品供应链中归属的不同的阶段以及所具备的不同特征，本文将供应链具体划分为生产供应环节、加工流通环节、销售环节，并根据HACCP相关原理，对三个环节分别进行危害分析，确定关键控制点，具体分析如下：
1、农产品生产供应阶段
2、加工流通环节
3、销售阶段
（二）生鲜农产品供应链质量安全关键环节评价分析
在生鲜农产品加工流通环节中：在运输方面，首先目前很多农产品批发市场以及供应商还是采用传统的运输模式，缺少冷藏、冷冻设备和技术、配套的冷链物流设施等，因而在运送农产品过程中，无法很好的进行食品保鲜；其次，“迂回”“运输无序化”“重复运输”“回程空载”等不合理运输现象频发，延长运输时间，影响农产品的质量安全。在仓储方面，由于采后储存能力不足，虽然通用仓库多，但专用仓库如低温库、冷藏库、立体仓库等技术水平比较高的用于冷藏的仓库严重短缺，使得生鲜农产品无法得到及时合理的保鲜储藏，产后损失增大。在加工方面，在食品的许多工艺步骤过程中违规或超量使用食品添加剂（防腐剂），以延长食品的保质期或改善食品的形状、色泽等外观等，危害食品安全。
在生鲜农产品生产供应环节中：高度依赖于化肥、农药、兽药、饲料添加剂、抗生素的使用，使得农业自身污染日益突出，造成农产品中有毒和有害污染物残留超标。同时，过量的农药和工业污染物一起不断加剧生态失衡，水土污染会导致农产品生长过程中的毒素累积，进而使农业生态环境陷入恶性循环，影响生鲜农产品的质量安全。
在生鲜农产品销售环节中：一是终端冷冻冷藏设备的温度与空间达不到食品所要求的温度，造成食品腐烂或各类不同类型食品交叉感染；二是超市、农业贸易市场、副食品商店等零售销售渠道主体多元性、手段多样性，缺乏有效的食品质量安全检测手段、检验设备，合格的检测人员，导致销售环节安全隐患较多，三是，销售管理制度尚未完善，职工素质参差不齐，人员卫生行为、环境卫生不符合标准，从而再次形成病原菌污染异物污染，影响食品质量安全。
三、生鲜农产品供应链优化建议
1、大力发展先进的冷藏运输、储藏、加工设备
保障生鲜农产品从产地收购、加工、储存、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境之中，以保证食品的自然属性不受损害，减少食品的损耗，防止食品变质和污染。
一是冷藏运输，大力发展发展和采用箱式冷藏车和组合式冷库，发展小批量多品种的小编组机冷车，满足市场对多品种小批量货源运送的需要，使食品的中、长途运输及短途配送等都处在低温状态。二是冷冻储藏，一方面根据冷藏食品对温度的不同要求进行低温仓库的建设，如：产品温度需在冻结温度以上的，建立冷藏仓库；在冻结温度以下的，建立冷冻仓库；需要同时控制库内温度和湿度的都属于特殊冷藏库，另一方面，还要加强保鲜库和冷藏库温控设备和防潮设备的开发使用。三是冷冻加工，对加工车间应配备温控装置，如：冷却、冻结装置和速冻装置，使农产品的加工过程在低温状态下进行，不因温度变化而变质。
2、在冷链物流中重点推行“两化”，即标准化和专业化 （1）标准化。一是商品包装标准化，在包装时，按照各行业提出相关的包装标准进行，并标明产地、生产日期、重量、口味等，提供明确信息，便利冷链中储存、搬运、销售以及对食品质量安全的追踪。二是物流流程与技术标准化，把生鲜农产品供应链中每个环节的温度、湿度、设备、操作时间、操作方法等设立可量化的技术与评价指标，另外，国家有关部门也应尽快制定，如冷链能损耗与效率标准、冷链最佳作业操作标准、冷运食品卫生安全标准、冷库环境温度与冷藏运输温度控制标准、易腐食品运输车辆制冷配置标准等冷链系统技术标准，保证冷链物流行业的规范经营。
（2）专业化。大力推动第三方冷链物流企业的发展，具体是指“上游生产原料、生产物流―中游仓储、运输物流―下游零售商配送物流”这样一种全程物流服务。具体是由同一家冷链物流企业对同一家生鲜农产品零售商企业的冷链食品实施全过程的冷链物流服务与监管。另一方面，以第三方冷链物流企业为主导的专业化与社会化的食品冷链物流服务体系，在规模化效应下，可以在物流上配备低温冷链系统，建立食品冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，从而确保终端消费者的饮食安全。
3、利用信息技术建立食品供应链的追溯制度
利用物联网技术，RFID（无线射频）等相关技术，如：1）在食品或原材料源头由公司加入RFID标签，写入食品或原材料在源头的基本信息，如产地、出产日期、储存方法及食用方法等；2）通过仓储、运输环节到达食品加工厂，标签中添加仓储、运输环节的信息；3）加工厂完成食品加工，将原料和辅料的原始记录和加工过程的信息写入RFID标签，并与产品个体或包装对应；5）写入仓储、运输、分销、配送等物流环节信息；6）到超市、饭店等销售商，再将这一层信息写入实现跟踪链的最后环节，从而，保障食品源头的安全，保障食品供应链中透明度与效率。（作者单位：四川大学）
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