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高校食堂物料管理分析

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  [摘 要] 分析了高校食堂物料的要求和特点,结合我校食堂的具体情况,将所需采购的物料分为5大类,涵盖了食用油、米、鲜活类、蔬菜、厨具物品等类型,并分析了不同种类物料需要采购的间隔周期、订购时间、实际到货时间间隔等,对实际采购活动具有参考意义。对高校食堂的物料管理过程进行了分析,从物料入库、库存、发货、使用情况信息收集与反馈等环节,提出了操作要求与规范。
  [关键词] 高校;食堂物料;周转
  doi : 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2015 . 15. 080
  [中图分类号] G474 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194(2015)15- 0143- 03
  0 引 言
  在现代企业管理中,物料的库存周转效率、质量控制等是衡量企业经营水平的重要指标。企业在组织生产过程中,一般通过生产计划制定物料需求、下达采购计划、研究外购材料的价格、对来料进行质量控制、物料收发、仓储保管和储存、库存控制等环节对物料整个周转过程进行管理,从而提高企业的经营效率。
  食堂作为餐饮企业的一种经营主体,也具有现代企业对物料管理的典型特征,高校食堂也不例外。随着高校后勤服务改革的不断深入,高校食堂除了其具有的服务属性外,越具有社会化、市场化趋势。我校后勤服务工作水平在全省乃至全国高校中都处于前列,而食堂在我校后勤服务工作中占据重要位置,这就对食堂经营质量提出了更高要求。另一方面,食堂服务工作关系到我校一万多名师生员工的日常饮食问题,其中的饮食安全更是高校日常管理中的“高压线”之一,容不得有半点差错,原料(物料)质量的严格把关与控制是其中的重中之重。下面结合我校食堂原料验收、进库、发料、后续信息反馈等方面进行分析,就如何做好提高物料周转效率与安全性等进行分析,以期在保证服务质量的同时,提升食堂经济运行效益。
  1 高校食堂物料的要求
  高校食堂物料的周转包括原料采购、生产加工到出售整个流程,对物料的要求由高校食堂的特点所决定,正确认识高校食堂的性质是确定物料要求的基础。
  高校食堂的公益性决定了食堂物料的采购须处理好成本与效益之间的关系。高校食堂的服务宗旨是为教学、科研工作提供基础服务,为师生员工解决就餐问题,根本目的是服务与育人,这就决定了高校食堂不是以追求利润最大化为目的,而是以公益性为原则,为师生员工提供物美价廉、优质美味、品种丰富的餐食供应,从而为高校的教学、科研作贡献。高校食堂实际运行中,水、电、气、厨具、餐具、经营场所等硬件设备一般由学校统筹安排,人员由学校全部或部分安排并纳入学校统一人事管理。餐饮价格一般根据社会总体物料、人员价格的变化实行审批制度,以限制最高毛利率。但是,如果实际运行中不控制好各项成本,特别是食堂物料成本,产生较大亏损,使食堂成为学校财务负担,就会影响到食堂的正常运转和服务水平。由于物料是食堂运转的主要成本开支,控制好物料的总体成本对维持食堂的良性运转具有主要意义。
  高校食堂食物的安全性对食堂物料的质量控制提出了更高要求。确保师生吃得卫生、营养和科学是现代高校食堂服务的根本要求之一,其中,安全性是关键。高校食堂就餐的特点是,人数较多,如我校有17 000多学生,外加1 000多教职工,一天三餐,一年有10个月以上的连续供应时间。在这样大规模、连续餐饮的供应过程中,特别是在夏季高温季节,食物安全性显得尤其重要。多年来,群体性中毒事件在某些高校食堂中时有发生,不仅影响了师生的身体健康,而且在社会上造成了非常恶劣的影响。同时,高校食堂又不是独立于社会整体食物安全大环境之外的世外桃源,社会上各种假、毒、有害食物原料对高校食堂时时都存在威胁。为了确保原料的品质优秀,对保鲜类食物原料如鱼等坚持活鲜采购,猪、牛、羊肉等由正规渠道、正规批发市场进货,并通过筛选优质供货商的方式确保食材安全。一般食材应保证距保质日期有较长时间,从而确保食材的新鲜度。
  高校食堂食物的营养性和科学性。高校学生正处于身体成长的关键时期,一年中大部分时间内的就餐食物基本上由学校食堂提供,因此,高校食堂提供食物的营养性和科学性对学生的身体健康成长显得尤其重要。
  高校食堂和谐饮食。高校的学子们来自祖国各地、各民族,高校后勤饮食服务部门必须重视尊重少数民族的宗教信仰和饮食习惯,对少数民族的饮食充分理解和尊重。如我校新疆班学生,出于考虑到他们的饮食习惯,食堂要专门设立针对他们饮食特点的服务专窗,聘请专职厨师,在生产和销售中必须严格按照其习俗制作菜肴,解决这些少数民族学生的饮食问题。在他们的主要节日,如伊斯兰教的肉孜节、古尔邦节、开斋节等应安排具有其节日特点的饮食,使少数民族学生感享受到学校大家庭的温暖。
  2 高校食堂物料的采购
  针对高校食堂对物料的要求,在采购过程中应根据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮食品卫生管理办法》《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》《国家重大食品安全事故应急预案》《食物中毒事故处理办法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等法律法规的要求,统一进行采购、检验。
  根据我校食堂具体情况,采购的物料可以分为表1所示的5大类,采购时间如表2所示。
  在具体实施过程中,饮食服务中心汇总各食堂需求,及时上报采购计划,由采购组统一对米、面、油等各类用品实行招标、议标、集中采购。
  按食品药品监督管理部门规定实行索证采购,进货时索取产地、生产经营许可证、卫生许可证、食品流通许可证、发票及经销商营业执照复印件等。
  严格进货质量关,坚决杜绝假冒伪劣产品、食品,对所进物品做到“二杜绝”;杜绝三无产品;杜绝霉烂、变质、过期产品。若出现质量问题,由采购人员负责退货、退款,造成损失的由采购人员负责。肉禽食品必须有检疫部门的检疫印章,杜绝采购未经检疫部门检验的肉、禽类食品。   遵循市场价格规律,采购物品必须货、价比三家,采购质优价廉的物品。
  3 高校食堂的物料管理
  高校食堂的物料管理过程包括物料入库过程管理、库存物料管理、物料发货管理、物料使用情况信息收集与反馈等环节,整个流程采用计算机信息管理系统,但人的参与与控制是主体。
  物料入库是原料进入高校的第一步,把好第一关至关重要,具体包括物品外观质量的检查、各种合格“身份证”的检查、有效日期的查验等。我校食堂仓库的物料包含与饮食有关的所有种类,主食类(米、面粉等)、肉类、蔬菜、豆制品、奶制品、半制成品(牛肉丸、腿排汉堡、原味鸡块等)、调味品等。
  有些物料须每天进货,一般安排在每天早上或上午,如鱼、肉、蔬菜等,由于这类物料本身的特点,一般不进入库房,直接进入到食堂操作间。在送入食堂操作间之前,对肉类物品,须检查检疫记录,如检疫合格证、印记等,除此之外,外观、气味等也是检验这类物料新鲜程度的有效手段。蔬菜类物料一般由经过筛选的、合格的固定供应商供货,但每天对其提供的各类蔬菜仍需进行检查,主要通过外观等方面检验是否合格,在夏季尤其重要。
  主食类(米、面粉等)、半制成品、奶制品、调味品等供应商供货后一般先入库,后根据食堂使用需求再发货。在入库时,主要检验种类、品牌、数量是否与订货协议要求一致,根据我校食堂使用时间、进度等实际情况,确认物料有效期是否在合理范围内,特别是对于奶制品、半制成品等有效期较短的食品更应重视。
  具体操作中,所有物料须填写入库单据,包括供应商单位名称、物料名称、规格型号、数量,注明入库时间,坚决拒绝不合格品以及手续不全的物资入库。仓库收到物料后需与“入库单”校对,核对物料的产品描述并盘点数量,避免出错,无误后需要将物料放到仓库内部指定位置;物料摆放需要按照划分的区域进行摆放,不得随意摆放物料。 原则上当天收货的物料需要当天处理完毕。入库必须严格按照规定对每一个入库单入库物料进行数量确认,及时确认登帐入库数量和实际入库数量是否相符,不符合的需要追查原因,及时做好记录。
  食堂库存物料的有序管理是保障食堂正常运转的关键,对降低物料资金利用率、提高食堂经济效益至关重要。每一种物料进入仓库后,其详细信息会进入计算机管理系统,每种物料有特定的、也是唯一的编码,并有供应商信息、进货日期、数量、单价、存放位置等信息。通过这些信息及时将库存物料动态反馈到采购人员,从而及时补充所需物料,对于库存中过期物料及时发现并适当处理,绝不允许进入使用环节,对接近使用有效期限的物料优先发放使用,避免浪费。
  具体操作中,对定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。食品与非食品不混放,有强烈气味的物品,不同库储存。仓库经常开窗通风,保持干燥。经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。注意灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作,保持仓库室内外清洁。
  发货管理。根据食堂对物料的使用情况,由食堂工作人员提出物料要求、申请,库存管理人员从库房中提取物料,在此流程中,必须履行一定的既定手续,如申请单的填写、食堂主管签字确认、仓库主管和具体操办人员签字等。同一规格的原料、半成品、成品应按“先进后出”的原则进行发放。所有物料(包括原材料、半成品)领料出库时必须办理出库手续。领用的物料必须由食堂主管或其指定人员统一领取,领料人员凭食堂开具的物料定额领料清单到仓库领料,仓管员及时做好登记。食堂在使用过程中发现不能正常使用的物料退回仓库,如由人为原因造成损耗的须追究当事人责任,如因质量问题造成不能正常使用,则由仓管员联系采购部门,由采购人员负责跟供货商沟通进行调换。仓管员发现库存物料不良时需要及时处理或报告上级处理。
  根据我校的具体情况,每天早上都会有物料领取的过程,节假日也不例外,我们仓库管理人员通过排班的形式,在节假日的每天上午到仓库负责物料发放,保证食堂的正常运转。
  物料库存信息收集与反馈。每日需对仓库物料进行及时盘点,月末出具盘点表。盘点时需要保证盘点数量的准确性和公正性,避免漏盘、少盘、多盘。盘点过程中发现物料的异常问题应及时反馈处理,盘点初盘、复盘责任人均需要签名确认以对结果负责。发现库存物料与账不符时需要查明原因并及时处理。通过盘点表,对需要补充的物料应将信息及时反馈给采购人员、供货商、食堂使用者;对用量较小或库存较大的物料应将信息反应给供货商,提醒少供货;对快要超过有效时间的物料应尽可能先使用,避免失效浪费。
  4 结 语
  高校食堂服务与育人的宗旨决定了其具有公益性的特点,但是也须兼顾好效益问题,只有处理好公益性与效益之间的矛盾才能使高校食堂经营进入良性循环、具备可持续性。同时,由于高校食堂就餐人数较多、服务对象主要为青年,所以,应特别注重食堂物料的安全性、营养性和科学性。为此,在物料采购、入库后的管理、信息采集与反馈等环节必须做到有序、科学,从而为高校提高培养人才质量发挥一份力量。
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