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崂山茶加工工艺研究

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  摘 要 中国是茶最早的起源地之一,中国人最早以健康娱乐为主的饮品就是茶,甚至在人们的日常生活中,茶已经成为不可缺少的一部分。茶树的生长需要一定的特定温度,以保证茶叶清香静谧的香草气味。茶树在生长过程中,温度过低会停止生长甚至死亡,倘若温度过高,茶叶会遭到一定的破坏。对于北方的天气来说,北方天气温差较大,冬季的温度偏低,不利于茶树生长,但是在享有海上“第一名山”美誉的青岛崂山地区,茶树种植不仅获得了成功,而且通过颇具特色的加工工艺,生产出了赏心悦目、形态各异、香气诱人、味成甘美的绿茶。
  关键词 崂山茶 加工工艺
  崂山扁茶的加工程序不少,它采用机械加工和人工加工相结合的方法,很好地提升了崂山茶的品质,为了保证茶叶的质量便于加工,鲜叶采回来以后要及时摊放。摊放茶叶的场所要干净、不湿润,要求通风、阴凉,符合食品卫生的标准。在茶树鲜叶的摊放过程当中,可以将茶叶放在一块光洁的竹席上,竹席的大小与铺放茶叶的大小尽量保持一致。在摊放过程中,需要特别注意茶叶的摊放面积及厚度。根据茶叶本身的新鲜程度和质量好坏分出类别。在摊放质量较好的茶树鲜叶时,可以相对放薄一些,质量较次的茶树鲜叶则相对较厚一些。同时还要根据茶叶本身的干燥和湿润程度进行摊放厚度的调整。比如,一些茶树鲜叶表面附着雨水或露水,那么在摊放时要根据具体情况适当地调整摊放厚度,应更薄一些。从天气的角度而言,阳光较为强烈的时候,可以选择适当加厚茶树鲜叶的摊放厚度。此外,在摊放时,要使茶树鲜叶保持自身的形态,使其保持自然摊平状态,不要施加外力,以免对茶树鲜叶的形状造成破坏。摊放的时间为三到五小时,但是鲜叶表面附着水多时,时间可以略长一些,摊放到八小时左右,等到鲜叶发出清香的时候就可以炒制了,如果条件允许,可以使用一些工具来对茶树鲜叶进行摊放和晾晒。在摊放的过程中,要时刻观察茶树鲜叶的含水量及重量,从而维持正常的茶树鲜叶状态,达到摊放和晾晒的目的。
  摊放和晾晒后,茶树鲜叶已经脱去了原有的一部分水分,散发着香气扑鼻的青草气味,此时就需要对茶树鲜叶做出进一步的杀青工作处理。杀青对于茶的品质具有关键性的作用。杀青是指利用高温将茶叶形态做出进一步改变,延长茶叶的存活寿命。杀青的意义还在于使茶叶本身的香草气味更加怡人、更加发散。杀青时需要注意杀青机的种类,要选择适合茶叶本身的杀青机。在将茶叶头放进杀青机的过程中,需要特别指出的是,注意选择适宜茶叶杀青机的温度,从而对茶叶选择进一步的投放和杀青。在投放茶树鲜叶的过程中,需要注意杀青机的容量大小,对茶树鲜叶的投放量进行合理的选择,同时对于茶树鲜叶的杀青时间也要严格把控。
  将叶片放入杀青机器内,投叶量以1.5克~3000克最好,杀青全过程大约为4~6分钟,杀青要求高温快速。在杀匀、杀透的前提下,尽可能缩短时间,提高杀青质量,鲜叶失重率要控制在30%~40%,杀青叶的适度标准是叶色由鲜绿变为暗绿,嫩茎弯曲不折断,叶子柔软不沾手,青草气散开。
  上面这些工作完成以后就可以进入整形这道工序了,整形是茶树鲜叶处理加工中最重要的一个环节。在整形的过程中,要选择适宜茶树鲜叶的机器,并合理控制整形机器的温度,采用适合茶树鲜叶本身的方法对其进行整形,特别需要指出的是茶树鲜叶的整形时间不宜过长,也不宜过短,当茶叶发出沙沙的声音,并且手握茶叶会产生一种隐隐的刺痛感时,整形工作到此结束。
  整形完成后,还需要摊晾,摊晾的目的是使茶树鲜叶内部的水分得到更加充分的挥发,并使其内部的水含量更加均匀。晾的时候,可以把茶叶均匀摊放在洁净的竹制品上,直至茶叶晾透即可。杯中茶根根皆辛苦,崂山扁茶的加工除了上面这些步骤外,还需要辉锅。
  辉锅是主要靠人工加工方法来对茶树鲜叶进行进一步加工。在整体加工步骤中,辉锅对茶树鲜叶的品质起到决定性作用,能够使茶树鲜叶的香草气更加发散。辉锅还可以改变茶树鲜叶的形态,从而加工出崂山扁茶的特有形态。在辉锅的过程中,要特别需要注意辉锅时的温度。采用多种不同的人工方法对茶树鲜叶进行进一步加工和操作。当辉锅达到一定时间后,茶树鲜叶内部已经趋近于干水状态,这时候扁茶叶就已经基本做好。
  崂山地理位置突出,有利于崂山茶生长,崂山茶不仅形态完美,其质量也高出其他地区的茶一等。崂山茶在冲泡的过程中会散发出崂山茶所特有的香草气味,口感纯正,茶的品质更加优良。崂山茶叶本身有一种天然的独特的豌豆叶香味,所含营养成分丰富,其中有大量有益人体健康的元素,可维持人体正常內外平衡,因此深受消费者喜爱。
  (作者单位为青岛市经贸职业技能培训学校)
  参考文献
  [1] 杨乔.杜仲叶和桑叶两种保健功能型茯茶加工工艺研究[D].西北农林科技大学,2019.
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