浅析疫情影响下餐饮业的业务模式
来源:用户上传
作者:
【摘 要】2020年初暴发的新冠肺炎疫情如一层巨大的阴影笼罩在全国范围之上，餐饮行业首当其冲并深陷危局。论文以海底捞为例对餐饮企业在疫情间业务模式的调整和发展进行分析和研究。通过调研数据和相关资料，论文首先简单讲述疫情对餐饮业的影响，再重点分析海底捞各项业务在疫情影响下的发展，最后结合目前市场发展趋势对海底捞各项业务的未来发展建言献策。
【Abstract】The COVID-19 epidemic situation that broke out in early 2020 is like a huge shadow over the whole country. The catering industry was hit first and was in deep danger. Taking Haidilao as an example， this paper analyzes and studies the adjustment and development of business mode of the catering enterprises in the epidemic period. Through the investigation of data and related materials， this paper firstly and briefly describes the influence of the epidemic situation on the catering industry， and then emphatically analyzes the development of various businesses of Haidilao under the influence of epidemic situation. Finally， combined with the current market development trend， this paper puts forward suggestions for the future development of various businesses of Haidilao.
【关键词】海底捞;餐饮业;业务模式;疫情
【Keywords】Haidilao; catering industry; business mode; epidemic situation
【中图分类号】F719.3 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2020）09-0096-02
1 引言
2020年，突如其来的疫情如同“黑天鹅”一般，对我国多个行业、产业链造成巨大冲击。在此期间，餐饮业遭遇滑铁卢，引发堂食停滞、库存积压、固定成本居高不下、资金短缺等问题，中国餐饮业深受打击。根据中国烹饪协会发布的调研数据，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成，营收损失在七成以下的仅为5%。各大餐饮业公司积极推出应对措施，调整业务模式，海底捞作为餐饮业巨头，其在疫情中的抗疫和自救举措值得参考和借鉴。
2 海底捞业务模式分析
2.1 方便食品业务：半成品菜和自热火锅
海底撈挖掘了一个在家吃饭的新市场，即半成品菜。海底捞抓住消费者追求效率与健康的心理，在不便出门的疫情期间大力发展半成品菜，受到消费者热捧。半成品菜并非疫情期间新出的业务，在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”从经营食材转型为售卖半成品菜。不过“菜嘟美”官方微信最后一条推文停留在2018年6月。而疫情期间为半成品市场提供了良好的发展环境，海底捞将此次疫情危机转化为机遇，再次推出“开饭了”半成品菜。
2.2 外卖业务
海底捞停业期间也停止外卖业务，而其他大多数餐饮店疫情间靠外卖业务继续盈利，疫情缓解后大部分餐饮店外卖销量明显提升，而海底捞由于停业期间停止外卖业务和火锅外卖的诸多不便导致销量上升但速度比起其他餐饮店较为缓慢。其不便表现为：第一，受消费习惯影响，火锅最理想食用方式是堂食;第二，牛羊肉卷等菜品打包后，品相受损严重，影响品牌形象;第三，火锅外卖业务成本高，包装费、餐具费、锅具清洁费等增加了成本;第四，就餐不便，外卖本身的优势就是方便，但火锅外卖并不能体现其便利性，需要回收锅具和电磁炉，配送较为烦琐，这与外卖的初衷相悖。
2.3 子品牌业务
2020年上半年，海底捞旗下“十八汆”“捞派有面儿”的快餐面食子品牌也在发展。“十八汆”在疫情前就已在北京开张，疫情期间得到较好发展并提升知名度。“捞派有面儿”于5月在成都开张，与“十八汆”一样具有全自动点餐、半自动后厨、标准化程度高和性价比高的特点，同时，融合了成都当地的饮食习惯和特色，但其实是“换汤不换药”。由于上餐速度快、符合当地人口味、背后有实力雄厚的海底捞企业支撑，这些子品牌店在疫情期间发展态势良好。此类快餐店具有更多的零售化属性，更适合外卖、自提，相比聚集形式的火锅店，受疫情影响小。
2.4 堂食业务
为响应国家号召，抗击疫情，疫情期间大部分人居家隔离，避免人口大规模流动和聚集，堂食数量大大减少。据2019年公司财报显示，堂食业务是海底捞的主营来源。海底捞2019年餐厅营业收入为255.88亿元，占营收96.3%。疫情影响下，堂食客流显著下降，部分城市疫情缓解后，门店堂食恢复情况也较为缓慢。 疫情困境中，聚集形式和强社交场景的餐饮店更容易受到冲击，如火锅、烤鱼、自助餐等正餐品类。随着企业复工复产，餐饮业也陆续开门营业，连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工，但行业堂食复工率仍然较低。3月下旬，堂食消费量逐步上升，但仍是负增长。5月以来，餐饮行业响应国家号召推进复工复产，虽然目前是负增长，但降幅持续收窄。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%～80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。
3 疫情后海底捞业务模式发展探究
3.1 发展半成品市场，提高产能
半成品市场还未得到充分开拓，发展潜力较大，从未来发展方向并结合整个新生代生活和工作节奏来看，半成品将成为一种趋势。目前，海底捞发展半成品业务也有巨大优势，包括公司巨大实力、消费优化升级、餐饮零售化趋势以及当下的疫情环境叠加，市场对半成品制品的接受度也有所提升，疫情后可继续发展此业务并作为一种新的产品模式促进消费。然而，由于受自身发展的限制，半成品制品面临着市场定位模糊、市场数据少、电商和物流平台匹配较难等问题，又由于科普、宣传以及消费端的接受度不高，半成品的发展还存在难点。想要在半成品市场再现海底捞在火锅界的地位，需要企业从品质、品牌、服务体系、用户黏性四大板块深入研究，在品质保证的同时，打造有特色且接受度高的产品，精准定位服务对象，增加与消费者的互动。
自热小火锅的“脱销”实际上与海底捞目前的产能有很大关系。疫情发生不久，海底捞就发布了《蜀海颐海生产计划》，决定采用自建工厂、OEM代加工等多种方式，这使海底捞供应链产能大幅提高。注重物流配送基地和原料生产基地建设，这是供应链产能的重要基础。
3.2 与媒体、综艺、外卖平台合作，刺激消费者火锅外卖需求
虽说火锅外卖有诸多不便，但可通过刺激消费者欲望来增加火锅外卖订单量。据报道，2月13日后，重庆火锅协会联合市商务委推出线上无接触火锅外卖，200多家火锅店陆续加入。在纪录片《沸腾吧火锅》的第二集《重庆火锅》播出后，更是勾起不少重庆人的消费欲望，10天内200多家火锅外卖店线上点单超过3万单，总销售金额近950万。另外，如今信息碎片化，短视频成为一大风口，抖音更是其中的佼佼者，许多用户通过抖音推荐海底捞的新吃法，如“自制番茄肥牛面”“香菇酿肉”等，此类“网红美食”也在刺激消费者体验欲望。海底捞也可与媒体、综艺合作提高曝光度，或通过刺激味蕾的视频引发消费者需求，并与外卖平台合作，提高订单量。
3.3 子品牌面食店在市场恢复后需把握机会和热度继续开拓市场
海底捞通过北京和成都的尝试已获得较大成功，“区域+特色面+低价”模式形成，海底捞可继续通过这个模式，融合不同地方飲食习惯和特色开设符合当地人口味的面馆，如武汉参考热干面、兰州参考拉面、延吉参考冷面。此类快餐店市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头海底捞来说是个机会。海底捞作为餐饮业巨头企业在供应链方面优势明显，加以特色定位和宣传，具备一定的竞争力。海底捞发展“平价快餐”也有利于覆盖更多圈层的消费群体。
3.4 开展促销和优惠活动
在各地政府部门出台搞活餐饮经济，扩大内需消费政策的支持下，餐饮企业加快恢复经营，开展丰富多样的餐饮促销、营销活动，对促进餐饮消费回升，推动餐饮提质升级发挥积极有效的作用。另外，根据消费者不同的消费程度赠送不同阶梯等级的高性价比店内可复购产品，刺激消费者返流的同时，提高消费者回头率，再通过朋友圈、微博等社交平台集赞分享参与店内赠送活动，吸引更多的潜在用户参与。
4 结语
虽然疫情使中国餐饮业遭受重创，但餐饮行业长期向好趋势并没有改变。海底捞资金充裕、供应链完善、品牌知名度高，在稳住传统业务的同时抓住疫情后发展新机遇，利用品牌效应发展新业务，未来发展形势很可观。
【参考文献】
【1】陈悠然.上线中餐配菜 海底捞再次瞄准半成品[N].北京商报，2020-03-02（05）.
【2】李子晨.疫情承重压 餐饮业如何渡难关[N].国际商报，2020-02-17（05）.
【3】重庆火锅线上“沸腾”[N].重庆晨报，2020-02-25（04）.
转载注明来源:https://www.xzbu.com/4/view-15326640.htm
