元宵大观
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作者: 袁 芬
元宵节怀古,虽然往事如烟,已随岁月飘逝。但通灵的记忆之神,却能把它召回,重温旧情。尽管元宵节是始于汉文帝还是汉武帝时代,是为了祭祀“泰一”神灵还是佛祖降神而众说纷纭,但也有肯定和统一的说法。1.元宵节定在农历每年正月十五日,又称“上元节”;2.元宵节当夜各地要挂花灯,又称“灯节”;3.还要开展猜灯迷、舞龙灯、耍狮子、踩高跷等活动;4.元宵节民间食俗是吃元宵,又称汤圆、汤团,以象征阖家团圆,喜庆。
上述说法有史籍为证:《明皇杂录》载:“正月望夜,大陈灯影…… 缯彩为灯楼,高一百五十尺,悬珠玉金银,微风一至,锵然成韵。”《东京梦华录》:“正月十五日元宵,大内前自岁前冬至后……游人已集御街,两廊下,奇术异能,歌舞百戏,鳞鳞切切,乐声嘈杂十余里……”《元宵浮圆子》:“星灿乌云里,珠浮浊水中。今夕是何夕,团圆事事同。”
元宵佳节话“元宵”,既有历史佳话,又有佳节美食,说来颇为有趣。
元宵史话
一说,汉武帝时有宫女名叫元宵,做汤圆十分出色,经武帝品尝后大为赞赏,遂昭示御厨,将汤圆更名“元宵”。据《明宫史》载:“吃元宵,其制法用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒米滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也。”顾铁卿《清嘉录》卷一说:“元夕会饮,以米粉作丸子,油钅追之属食之,盖始于永乐十年。元夕,以糖圆、油饼为节食,岁以为常。”清人更是直呼汤圆为元宵,如吴振域《养吉斋丛录》卷四云:“浮圆子以元宵节食之,遂名元宵。宫中亦以此为节物。”
二说,与唐中宗有关,大将郭子仪率军西征,归来年关已过,中宗为犒劳郭子仪,便在元宵节筵席上要用糯米制成特殊食品来款待。御厨们日夜苦思,终于献上一道香糯柔滑的白圆团子,中宗品尝后连称好吃,命名为“唐圆”,象征唐朝一统天下。因吃于元宵夜,故叫元宵,又因在水中煮食,又称“汤圆”。
三说,公元前179年,汉文帝在周勃平定“诸吕之乱”后登基,庆典三日恰逢农历正月十五,他传旨 张灯结彩,与民同乐,并亲自出宫夜游街市,这就初步形成了元宵灯节;同代,汉明帝为了提倡佛教,下令民间要在“上元灯燃”,以表示对佛教的尊敬(农历元月十五亦称“上元节”)。
四说,元朝人有独特的看法,并为此编纂出许多感人的故事。伊士珍《琅环记》说:嫦娥奔月之后,后羿每夜苦苦思念,终成重病。正月十四日夜晚,忽然有童子求见(嫦娥派来的信使),言:夫人也思念大王,但已上天成仙,无法下降,明日月圆之时,大王宜用米粉作丸,团团如月,置于房屋西北方向,叫夫人之名,夜半之后,夫人可从天而降。后羿依法而行,制作了圆圆的糖丸子。三更时分,嫦娥果然飘然下凡,与后羿欢好如初。从此之后,人们都喜欢在正月十五之夜吃汤圆,意寓团圆之意,憧憬美好人生。民间亦传说,唐代八仙之一吕洞宾在成仙之前也曾卖过“元宵”,有“一个铜钱可买三个大元宵,而三个铜板却只能买一个小元宵”之说。
人们品尝元宵之际,不尽趣谈。袁世凯辛亥革命后,窃国大盗袁世凯篡夺革命成果,当上大总统,梦想再当皇帝,改国号为“洪宪”。他终日提心吊胆,临近元宵节,听见元宵叫卖声就害怕起来――“元宵”者,“袁消”也。于是下令不许喊叫“元宵”,而要叫“汤圆”。可他一细想,叫“汤圆”也不妥,“汤”者,“汤锅”也,“圆”者,“袁”也。汤锅煮袁(世凯)岂不更糟糕。于是再下令把“汤圆”改为汤团。为此,当时民间曾流传一首歌谣:“大总统,洪宪年,正月十五夜难眠,‘元宵’改‘汤团’,明年‘袁消’后,谁还叫‘汤团’!”
袁世凯当了81天的短命皇帝就真的“袁消”了,而元宵也恢复了本来的叫法。
元宵的品味
我国元宵有南北之分,各地名称有所不同,口感风味亦不一样,可谓异彩纷呈,各有千秋。北方元宵多是甜的,馅心有豆沙、枣泥、桃仁、山楂、五仁、白糖、黑白芝麻等。将馅心搓成小方块,放有干糯米粉的竹匾中,有节奏地左高右低、上下环形摇动,用笊篱蘸点水然后再摇滚,往复多次,沾上糯米粉自方而圆。而南方汤圆,先用清水浸糯米,用石磨研成浆,再将米浆入布袋过滤,沥干成粉块,装馅收口下锅。
北京奶油元宵。馅里掺入的奶油是从蒙古运来的牛油经过加工提炼而成的。煮出来的元宵自然馨逸,表里莹然,奶香蕴存。
上海鲜肉汤圆。上海乔家栅点心店的鲜肉汤圆,是将优质水磨糯米粉搓散,加入熟芡揉透,逐个包入预先制好的鲜肉馅心精制而成。该汤圆表面光滑,入口糯软有劲,馅心肥嫩,鲜美爽口,卤汁丰富。
成都赖汤圆。20世纪初,四川简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆,因汤圆质高味美,人们称作“赖汤圆”。该汤圆选用上等糯米粉加水揉匀,包上用芝麻、白糖、猪油配制的馅心,每个重约25克。该汤圆的特点是香甜滑润,肥而不腻,糯而不粘。
宁波猪油汤圆。20世纪40年代,江阿狗在宁波城隍庙经营猪油汤圆。由于他手艺精,生意好,因而猪油汤圆美名远扬。该汤圆选用优质水磨糯米粉,加水揉透,包入猪油芝麻馅心,煮熟装碗,再加入白糖、桂花糖,猪油汤圆表皮细腻润滑,糯而不粘,馅心香甜可口。
广东潮汕四式汤圆。先将绿豆、红豆、糖冬瓜、竽头分别煮或蒸熟,去皮,加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品调制成四种甜馅料。将汤圆皮分别放入四种不同的馅心,做上记号。将四种汤圆放入加糖的沸水锅中煮熟,每碗装不同馅料的汤圆各一个,加甜汤食用。该汤圆的特点是色泽洁白,个大圆厚,软滑细腻,四式味道各异,风味特佳。
山东人参汤圆。这是一种滋补汤圆,具有补中益气,安神强心之功能。它是先用人参加水浸软切片,再微火烘脆,研成细粉,鸡油熬熟,滤渣晾凉;面粉放锅炒黄,黑芝麻炒香,捣碎待用,玫瑰蜜、樱桃蜜用擀面杖在案板上压成泥状,加入白糖和人参粉和匀后,再加水和匀搓成长条,切成小圆棍或小酒杯形包入馅心即成,煮熟食用,强身健体,别有风味。
元宵吃法
汤煮:这是最普通的吃法。需掌握好“滚水下、慢火煮”的要领。并用汤勺徐徐推转,水沸起,可稍加入凉水,以保持水似滚非滚状态,表里发虚,即可食用。
油炸:油烧热,下入元宵轻轻翻动几遍,待元宵全部虚涨,捞出撒白糖,即可食用。
拔丝:先用食油光滑一下锅底,再放白糖和适量水,用文火化成稠糊状,当冒大泡呈黄色后,将炸好的元宵入锅内与糖糊搅拌,迅速出锅,趁热食用,满桌金丝伸延,趣味无穷。
酒醉:将特制的个儿小的小元宵多个,煮熟后放在碗中,再将煮沸后的酒酿浇入,此一做法叫“百子头”。若再打入鸡蛋花,味道更佳。
穿身:先将芝麻炒香压碎,放入糖糊中,然后将油炸好的元宵滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷热食用皆宜。
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