调味品也是“药”
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在“体质食养学”里，“烹调”不仅是工艺与操作技术，更是一门“烹调学”。它既要研究天时、地利、人和，通过调整饮食结构，调和天、地、人三者的关系；又要研究人体体质类型，通过调整饮食结构，将病理体质调整到正常体质。
这个任务必须在认识食物的功能，讲究食物的配伍，调整食物性味的基础上再通过烹调才能完成，而调味是烹饪过程中极为重要的环节。
食物的调味
从烹饪学的角度讲，将“味”分成基本味和复合味两大类。基本味有六种：
1.咸 味
咸味具有去腥解腻的作用，且有提鲜增甜功能。代表调味品为盐和酱油。鲜味，这是现代烹饪学新加的一味，其实是咸味的衍生味，若仔细品尝，鲜与咸确有区别，其成分多为氨基酸类，如大家熟知的味精就是谷氨酸钠。现代调味料有鸡精、虾油、鱼露等。
2.甜 味
甜味也具有去腥解腻的作用，且能减缓辣味的刺激性，使其变得醇厚与柔和。代表性调味品为糖和蜂蜜。
3.酸 味
酸味不仅具有去腥解腻的作用，而且能软化动物软骨，使骨中钙盐溶解成可溶性钙。酸味中的有机酸还能和料酒中的醇类发生酯化反应，增加食物的香气。代表性调味品为醋。
4.辣 味
辣味是六味中对味蕾刺激性最为强烈的一种，能刺激胃黏膜，故能起到刺激胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化等作用。由于辛辣食物都具强烈的刺激性气味，故对腥、膻、臭等异味具有抑制作用。代表性调味品为辣椒、胡椒和芥末等。辣味中还有一个衍生物即麻味，这是四川的特色。麻与辣不同，麻是舌上的感觉，功效与辣相似，代表性食物是花椒。
5.苦 味
苦味一般不受人们欢迎，但苦味能清心火、去异味、去暑解毒。常用调味品很少有苦味的，食物中苦瓜、陈皮较为常用。
6.淡 味
吃过其他五味后，再吃无味的食物，口中会有甜的感觉。故中医学只谈五味而将淡味包括在甘味中。其实“淡而无味”也是一味，况且淡味在中药药理中确有其特定的重要功能，所谓“淡渗利湿”，即说明淡味具有通利小便以祛内湿的功能，故我常将“五味”改成“六味”。
复合味，是由两种以上的基本味调和而成的新滋味。组成特定的复合味是形成不同风味的重要手段，其生理功能更为复杂。
调味品与体质宜忌
“调味品也是药”。按此而论，如食物配伍学中所说“通过若干食物的搭配以调配食物性味是配伍学的主要任务”，其中调味品起到不可忽视的作用。现在只简要讨论一下常用调味品的性能及其体质宜忌。
1.食 盐
盐是非常重要的调味品，味咸，微辛，性寒，无毒。主要成分为氯化钠，粗盐尚含少量杂质，如氯化钾、碳酸镁等，海盐中还有碘。功能清热、解毒、凉血、润燥、止呕、消炎、通便、和脾胃、消宿食、助肾、坚筋、固齿、明目。
由于其性寒，故寒体（迟冷质）及倦体（倦质）者少食，且此二类人易见虚肿，故多忌咸。现代人多食“厚味”，其中钠高而钾低，易致水钠滞留而肿，故西医嘱肾脏病患者忌盐。高血压患者应少盐，每日食盐量当控制在5 克以下。
近年来，临床上用食盐治疗疾病的报道不少，包括腹泻、中暑、风湿性关节炎、痔疮、牙痛、便秘、荨麻疹等。民间验方用盐者更是不胜枚举。
2.糖
多为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成，进入人体后经消化而成葡萄糖提供能量，多余的可以转化成脂肪。因此，不仅糖尿病患者应少吃糖，肥胖者也应少吃。
白砂糖味甘性凉，功能和中益脾、润肺生津。冰糖与白砂糖性同，润肺之功能尤胜，宜于肺燥、干咳、便秘之热体（燥红质）者，而不宜于寒体者。
赤砂糖味甘性温，是一种未经提炼的糖，含多种微量元素，产后恶露不下，腹痛，妇女血虚，月经不调，痛经者宜。饴糖功能与赤砂糖相同，脾胃有火而渴者误食后可致出血。糖为留湿之品，湿体（腻滞质）者不宜吃糖。
3.米 醋
味酸苦，性温，无毒，醋入口时为酸性，但入身体后，经新陈代谢能使体液成碱性。用之于菜肴烹调则可增加鲜味、甜味和香气。对调配风味具有特殊的功能。
醋用于医疗已有悠久的历史。《本草纲目》称“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛、痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。”故宜于瘀体（晦涩质）者。现代医学也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血压、蛔虫症、食管癌、骨外伤、崩漏、鸡眼、带状疱疹、斑秃、神经性皮炎、湿疹、慢性咽喉炎等。虽然米醋药效颇多，但脾胃湿盛之湿体（腻滞质）者不能吃醋，筋脉拘挛、外感初起及胃、十二指肠溃疡胃酸过高者当忌。除米醋外，其他醋都不入药。
4.酱与酱油、面酱
味咸，性寒，无毒。豆酱、甜酱、麦酱皆味咸甘。功能除烦热，止脘腹胀满，杀百药及热汤火毒，除一切鱼、肉、菜蔬、蕈之毒，并治蛇、虫、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，调水服即解。
5.油
食用油有动物油与植物油两种，是人体能量、脂肪酸、磷脂及胆固醇等营养要素的主要来源。由于油的来源不同，故其性味一言难尽。目前，城市人吃油过多，尤其是动物脂肪过多，为害不浅，它们是冠心病、脑卒中的重要病根之一。大多数植物油不仅不含胆固醇，而且含有谷固醇、豆固醇等成分，可阻止胆固醇在消化道吸收。笔者推荐麻油，它有轻泻作用，能治热体（燥红质）之便秘，增加红细胞容积，故对气血两虚之倦体颇为适宜，但便溏者应忌。
6.米 酒
味苦、甘、辛，性大热，有毒，在此仅就调味品而论酒。
米酒含乙醇10%左右，酒可去各种肉、鱼、虾、蟹之腥膻异味，乙醇有特殊之香气，久陈的酒还有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能杀菌、防腐。《本草纲目》称米酒之功能有：行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病。
中国传统的药酒，以酒为溶剂，放入各种药品而成，《本草纲目》作了大量介绍，并注明其治疗功效，此为一功。惜未注明体质宜忌，此为一憾。
7.五香粉
市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成，味辛甘而性大热。
桂皮，味辛甘，性热，功能温中健胃，暖腰膝，治腹冷气胀，妇女产后腹寒痛，小腹冷痛及胃气寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛，性温，无毒，功能暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。八角茴香，味辛甘，性温，有行气暖胃作用，功同山柰，更具杀菌作用。干姜，味辛，性温，无毒，能治疗胸满咳逆上气，温中止血，发汗，逐风湿痹痛，肠辟下痢，寒冷腹痛，腰肾寒冷，通血去风，通四肢关节，开五脏六腑，宣诸脉络，治夜尿频频，开胃，消宿食。甘草，味甘，性平，无毒，治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，和肌肉，倍气力，疗金疮，解百药毒，温中下气，益精养气，润肺，补脾胃，降火止痛。
由此可见，五香粉集诸热药于一方，确宜于寒体与倦体者，宜于由内寒而致的瘀体及湿体者，但对热体及一切兼内热者为忌用之品。若犯食忌，除易招致诸血证外，还能激发一切由内热而致的宿疾。
8.胡 椒
味辛，性大温，功能下气、温中、去痰，除脏腑中冷气，霍乱气逆、心腹卒痛，宿食不消，壮肾气，杀一切鱼、鳖、蕈毒。宜于寒体和倦体，切忌用于热体。
9.花 椒
味辛，性温，有毒。除六腑寒冷，寒湿痹痛，心腹留饮宿食，杀虫、鱼毒，壮阳疗阴汗，暖腰膝、缩小便。多食伤心损气，伤血脉，令人多忘，失明。热体者切忌。
10.豆 豉
味苦，性寒，为黑豆经蒸熟后再经发酵而成，《本草纲目》认为：“黑豆性平，作豉则温，既蒸煮，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”
11.红 曲
味甘，性温，无毒，由白粳米加酵母发酵而成，色鲜红，故名红曲。功能助消化，活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血气痛及产后恶露不尽。寒体宜而热体忌。
调味品不仅仅用于调味，还当因人而异，因人们体质类型而异。终极目的是调整因长期不当饮食造成的病理体质，减少对健康的危害，而不仅仅是享口福。
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