熏烤食品含大量苯并（ａ）芘

来源:用户上传      作者: 蒋家騉

　　世界卫生组织有一份资料告诉大家，吃一只烤鸡摄入了相当于抽60根香烟中的苯并(a)芘量。为了你的健康，食品营养专家们建议：少吃熏烤食品，以减少食品中苯并(a)芘摄入。
　　
　　高致癌性的苯并(a)芘
　　
　　苯并(a)芘是多环芳烃家族中的一员。在动物实验中发现，苯并(a)芘可诱发食管癌、胃癌、乳腺癌、皮肤癌、肺癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。据国外流行病学调查分析，冰岛农民胃癌死亡率最高，其原因是农民吃的自制熏制食品中所含的苯并(a)芘高于市售熏制品，匈牙利西部某地区人群胃癌高发，与此地区居民经常吃家庭自制含苯并(a)芘较高的熏肉有关；拉脱维亚一个沿海地区人群胃癌发病率很高，也是因吃很多熏鱼所致。
　　
　　大自然中的苯并(a)芘
　　
　　环境中，多环芳烃的天然来源主要是森林和草原火灾、火山爆发等。人为因素产生的苯并(a)芘主要由各种有机物，以及木材、煤炭、汽油，重油、天然气。高分子化合物、纸张、纺织品、秸秆和烟草等含碳氢化合物，经不完全燃烧或在还原性反应中经热分解而生成。炼焦厂、炼油厂、橡胶厂和火力发电厂等排放的烟尘，车辆排放的尾气，煤气、天然气及其他取暖设施和居民炊烟中，均含有多环芳烃物质。
　　
　　食物产销中受到苯并(a)芘污染
　　
　　大气中的苯并(a)芘可落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的粮食上，然后直接进入食品，食用植物也可以从受苯并(a)芘污染的土壤及灌溉水中聚集这类物质。经调查，工业区生产的小麦苯并(a)芘含量比非工业区小麦高得多，城市生产的蔬菜苯并(a)芘含量比农村生产的蔬菜高。苯并(a)芘也可以通过海藻、甲壳类动物、软体动物、鱼、哺乳动物等组成的食物链逐渐向人体转移。在柏油路上晒粮食，也会受到沥青中苯并(a)芘的污染。
　　改进措施：工厂企业要做好废水、废气、废物处理，保护水源，避免苯并(a)芘对各种植物、水产品的污染。不要在柏油马路上晒粮食。若可疑农作物被苯并(a)芘污染，在碾磨加工除去麸皮时，可使粮食中苯并(a)芘含量降低。做好食用油、用具和加工工艺管理。
　　
　　食物烹饪不当会制造出苯并(a)芘
　　
　　食品固有成分经过烧烤等处理，在高温条件下不完全燃烧，产生的热解产物中含有苯并(a)芘，这是食品中苯并(a)芘的主要来源。例如，富含蛋白质的食品被烧焦、食品油炸、食用油反复煎或炸，都会使苯并(a)芘含量增高。
　　改进措施：尽量不用烧烤、油炸、烘、烟熏等烹调方法。多采用蒸、煮、炖的烹饪方法。因为100℃以下的温度是不会产生苯并(a)芘的。烧烤时，要防止食品和火焰直接接触。并选择脂肪少的瘦肉和鱼用于烧烤。避免将脂肪滴在火焰上，否则会发生不完全燃烧，增加食品中苯并(a)芘的污染。烧菜时，食油温度不宜过高，高温加工时间不宜过长。不使用反复煎炸的油，因为这种油往往含有更多的苯并(a)芘。炒青菜时不要把油烧到冒青烟时才把青菜放下锅；煎排骨时，不要把排骨肉煎焦。不吃烧焦的鱼和肉类食品。在使用燃具时，家庭中应保持良好的通风。

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