食药兼优话火腿

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　　《红楼梦》第58回写贾宝玉大病之后，吃晚饭时食盒中有一碗“火腿鲜笋汤”，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤！”火腿之味美，不言而喻。
　　火腿在我国历史悠久。据《史记》载，火腿制作始于南宋，迄今已有900余年历史。相传，宋代抗金民族英雄宗泽是火腿业的祖师。当年他从前线回到家乡浙江义乌，常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去作行军露餐之用，将士们吃起来格外香美，视之为“家乡肉”，“家乡肉”也因此成了火腿的前身。正因如此，以前有些火腿店开业，总要挂起宗泽的画像，以示对祖师爷的敬仰，讨个彩头。另有传说，宋代抗金英雄宗泽，一次从家乡义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。
　　火腿，又名兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，是我国具有民族风味的特产品，也是名贵的腌制品。经历代发展，如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产，火腿品种较多，依生产季节而论，腌制于隆冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者称春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；以前腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、淡淡醇香，称淡腿。在众多的火腿品种中，以南腿、北腿、云腿最为著名。南腿，又称“金腿”，亦即浙江金华火腿，尤以金华东阳的蒋腿为珍，有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。南腿具有皮色黄亮而薄，腿心饱满，形似竹叶而形状美观，肌肉紧密而红润似火，口味咸淡适中而滋味鲜美，香气馥郁的特点，以色、香、味、形四绝而闻名中外；北腿，亦称江苏如皋火腿，其特色是个大而爪粗，形似琵琶，外呈黄色，肌肉粉红，肉质鲜嫩；云腿，亦称宣腿，亦即云南宣威火腿，因其形呈琵琶状，故又称琵琶腿，其特点是个大肥硕，形似琵琶，表皮呈蜡黄色，肥膘色如鲜桃，油而不腻，肌肉鲜艳而红润，味咸中带甜。此外，湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等，也很有名。
　　火腿营养丰富。据分析，每100克火腿可食部分约含蛋白质16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、钙88毫克、铁3毫克。最为引人注目的是，火腿中含有18种氨基酸，包括有8种人体必需的氨基酸，堪称滋补身体之佳品。
　　火腿，既是许多高档菜的配料，也是百姓家庭餐桌的佳肴。火腿入馔，可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料，既能单独成菜，又可与其他食品组配成菜。因其鲜香浓郁，常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、海参等类自身无显味的高档原料的配料，以赋味增鲜，并可配多种荤素原料。火腿的部位不同，烹法也不尽一样。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。其中“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，用文火清炖；“滴油”，宜于烧汤吊味；“腰峰”，宜于切成薄片后蒸吃。在家常菜中，以火腿为主料烹制的有辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、火腿冬瓜汤等，鲜美可口，常啖不厌。火腿在名菜中更占有一席之地，如清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等菜；浙菜中的“火腿蚕豆”，选用鲜嫩蚕豆同金华火腿同烹，红绿相间，色泽鲜艳，清香味醇，回味甘甜。又如浙菜中的“火踵蹄膀”，选用味香色浓的金华火腿，与新鲜的猪后肘炖制而成，双蹄同炖，一红一白，鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香；徽菜中的“火腿炖鞭笋”，汤色乳白，香气清馥，火腿腊香诱人，鞭笋鲜嫩甜脆，鲜醇爽口；苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”，为南京传统风味名菜，成菜汤清汁醇，原汁原味，腿香、肉烂、腰酥，滋味醇浓鲜美；杭州的“薄片火腿”，是清末民初当地一家菜馆创制的一款佐酒冷盘菜，色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，富有回味。此外，云南的“酥烤云腿”、温州的“金腿猴蘑”等火腿佳肴也别具风味。火腿，也是制作风味小吃的上好佐料，如火腿酥、火腿饼、火腿粽、火腿面包等。此外，火腿还可用于吊汤（常与其他原料如鸡、猪肘等配用），用作菜肴鲜味调味剂及作装饰、点缀、配色料。火腿如此味美，可使菜肴增色、增味、增香，难怪人们称其为“肴中之仙”。
　　火腿，不仅可助茗、佐餐和进酒，且可入药，祖国医学认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血之功效，主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”。且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例，如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三腿”。《随息居饮食谱》称火腿“补脾开胃，滋肾生津，益血气，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，治漏疮。”江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。因火腿有加速伤口愈合的功效，现已用于外科手术后的辅助食品。
　　编辑/吕毅
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