庞大的白菜家族

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　　白菜属于十字花科、芸薹属作物，以叶、叶球、嫩茎等为主要食用部位，主要有大白菜和小白菜之分。白菜家族非常庞大，品种繁多，变异复杂：大白菜株型较大，叶片多不光滑，除散叶变种外，叶片均可抱成叶球;小白菜株型矮小、叶柄明显、叶片多光滑，不形成明显的叶球。白菜营养丰富，富含矿物质、维生素、膳食纤维，以及碳水化合物、蛋白质和氨基酸等。这些营养物质的含量因品种、栽培季节、产地等而异，但总体趋势是小白菜高于大白菜，绿色菜高于白色菜。
　　大白菜：形态各异，口感不同
　　大白菜清香鲜嫩，食用方法很多，可炒食、做汤、做馅，亦可腌渍、加工。除部分散叶变种外，大白菜的可食用部位以叶球为主。依照叶球形状，常见的大白菜有卯圆型、平头型、直筒型三种。卯圆型大白菜的叶球呈卵圆形，叶色绿或淡绿，叶片较薄、有毛，代表品种有胶州白菜等。平头型大白菜的叶球为倒圆锥形，叶色绿或淡绿，叶片厚度中等、毛少，代表品种有洛阳包头、太原包头等。直筒型大白菜的叶球呈长筒状，叶色绿，叶片厚、无毛，代表品种有天津青麻叶、玉田包头等。一般而言，叶色白的大白菜水分含量高，口感绵软，粗纤维含量较低，不耐储藏;叶色青绿的大白菜水分含量低，干物质含量高，叶肉厚、韧，粗纤维较多，菜质较粗，可长时间储藏。
　　商品大白菜常见的问题有开裂、烧心、腐烂、黑斑、冻害等，主要因生长期过长、病害或贮藏不当引起。消费者在购买时，通过外观即可进行判断。掂起大白菜并从顶部轻轻按压叶球，分量重、按压有紧实感且外层叶片湿润者为佳;外观萎蔫、叶球松垮者品质欠佳。再看根部是否发软、霉变，如有，说明储存时间过长，不新鲜。至于叶片上的小黑点，若排除为昆虫排泄物（可洗掉），可能由栽培过程中肥料使用不当造成，食用后不会对人体造成危害。
　　小白菜：品种众多，能吃能看
　　小白菜又称不结球白菜，俗称青菜、油菜（北方）等，风味鲜美，可清炒、煮汤，也可与其他食品混炒，还可盐渍。小白菜形态多样，植株形态有直立型、塌地型;叶柄有青梗、白梗、紫红梗，其中又分长、短、扁、圆梗类型;叶片从墨绿至浅黄绿，从平滑至皱缩均有。可概括为普通白菜类、塌菜类、分蘖菜类、薹菜类、菜薹类五个类型。普通白菜是小白菜中最主要的一类，品种众多。塌菜植株平展、叶色浓绿或深绿。菜薹类在广东和广西栽培历史悠久，以菜心、紫菜薹为代表。
　　小白菜性喜冷凉，秋冬季收获的.植株生长充分，虫害较少，品质更好。夏季气温较高，南方地区供应的小白菜多以提早采收的菜秧为主，例如鸡毛菜。青梗小白菜叶柄较细、薄，口感脆嫩，有特殊香气，营养价值高;白梗小白菜叶柄较宽、厚，口感绵甜。同一品种，叶色浅的嫩，叶色深的老。购买时，可依照时令和喜好进行选择。挑选小白菜时，应观察叶片、叶色是否均匀，有无发黄、腐烂、虫斑，新鲜的小白菜应当叶片完整、无破损，叶柄直挺、不萎蔫。小白菜叶片中的营养成分含量通常显著高于叶柄，因此叶片与叶柄的质量比也是衡量小白菜品质优劣的重要指标。小白菜最好当天买，当天食用，吃不完可以放置冰箱内保存一两天，否则很快会变得枯黄，营养成分流失。
　　除了供食用外，小白菜还有一定的观赏价值。例如，小白菜新品种“黄玫瑰”远看好似一朵朵娇艳的玫瑰花，可作为阳台观赏品种或切花，也可食用，如制作沙拉。
　　娃娃菜：大白菜的“近亲”
　　近些年，娃娃菜在市场走俏。作为大白菜的“近亲”，其外形虽酷似大白菜，但大小仅为大白菜的1/5～1/4。娃娃菜菜帮较薄、味道甜嫩鲜美，价格比大白菜贵很多。于是就有一些商販用剥去外层菜叶的大白菜冒充娃娃菜销售。通常，娃娃菜叶色以嫩黄色为主，而大白菜心为黄中带白;娃娃菜外形头尾均匀、叶片平整、叶脉细腻，大白菜短缩茎明显、叶脉宽大、叶片卷曲地包在一起，相较精致的娃娃菜，略显粗糙;轻握娃娃菜，手感结实有弹性，而大白菜则松散;娃娃菜中心柱很小，大白菜中心柱大。
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