专家解读反式脂肪酸
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作者: 金月梅
在氢化油(俗称植物奶油)“诞生”100周年之际，因其含有反式脂肪酸而在国内外引起了前所未有的关注,甚至有人称其为“食物史上的最大灾难”。由于媒体的大量报道，很多人吃惊地发现，自己经常吃的食物中居然有这个可怕的东西。氢化油到底是怎么回事？反式脂肪酸又有多么可怕？怎样才能避免摄入？为此，本刊采访了有关专家、教授，请他们来详细解读反式脂肪酸。
什么是反式脂肪酸？
为了降低食品加工的成本，改善食品口感，液态的植物油经氢化技术加工成与动物油脂一样的固态。令人谈虎色变的反式脂肪酸，出处就在这里。
关键词：氢化、稳定
孙建琴教授介绍，要搞清楚什么是反式脂肪酸，首先得了解脂肪酸的化学构成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上有氢原子与之结合。如果链条上每一个碳原子都与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸，我们平常吃的动物脂肪，像猪油、牛油中就含饱和脂肪酸。当碳原子未完全与氢原子结合时，我们就把这种脂肪酸称之为不饱和脂肪酸。我们平时烹饪中使用的植物油中大多含有的就是此类脂肪酸。由于饱和脂肪酸的化学结构很稳定，熔点较高，所以通常在室温下呈固态，可以用于制作糕点等，但容易引起血脂升高，而且来源少，价格也比较高。
世界大战期间，动物脂肪资源紧缺，黄油供应限量，植物油经氢化后制成的人造黄油因价格低廉而受到欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。这不仅是因为氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，还因为当时人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油不含胆固醇，更有利于健康。但是，随着科技的发展，一些科学家发现，植物油中含有的不饱和脂肪酸在氢化过程中会发生构型改变，从天然的顺式结构变为反式结构，形成反式脂肪酸。更重要的是，反式脂肪酸大量进入人类食物的历史，正好与欧美人的心脏病发病率增长过程相吻合。上世纪80年代就有研究发现，心脏病患者的体脂中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。
孙建琴教授还介绍，反式脂肪酸可分为天然存在和人工形成两种，像牛、羊类的反刍动物自身就会产生少量的反式脂肪酸，属于天然存在；而油脂氢化过程中形成的反式脂肪酸则属于人工形成。此外，我们家中烹饪使用的植物油经反复高温油炸后也会产生少量的反式脂肪酸，所以应少吃油炸食物。
反式脂肪酸真的很可怕吗？
研究报告显示，反式脂肪酸会增加血液黏稠度、促进动脉硬化，但国人的反式脂肪酸摄入量还处在较低的水平内。
关键词：胆固醇、心血管疾病、低水平
正方：反式脂肪酸的危害
不亚于三聚氰胺
正方论据：关于反式脂肪酸的危害，目前已有相关研究报告的就有四项：1、增加血液黏稠度，促进血栓形成；2、增加低密度脂蛋白胆固醇，促进动脉硬化；3、增加糖尿病发病率；4、影响婴幼儿和青少年正常生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
这里首先得明确一个概念，衡量心血管疾病风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，最后导致动脉硬化；另一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），它是能够防止胆固醇沉积的有利因素。经研究证实，饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇的含量，同时也降低了“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。
目前，国际组织和权威机构对反式脂肪酸与人体健康的关系的主要结论是：大量、长期摄入反式脂肪酸，将增加冠心病的发病率，而且可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入高含量反式脂肪酸的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。反式脂肪酸与癌症等是否存在相关性并没有定论。
此外，科学家发现反式脂肪酸很难被身体分解，在体内需几周的时间才可以代谢。
反方：反式脂肪酸绝非毒药
反方论据：以中国工程院院士、中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任陈君石为代表的一些学者认为，反式脂肪酸的确有害健康，但绝非毒药。反式脂肪酸是营养问题，而不是食品安全问题。孙建琴教授认为，反式脂肪酸的危害与心血管疾病之间有相关性关系，但目前国人的反式脂肪酸摄入量还处在一个较低的水平内。厉曙光教授认为，反式脂肪酸可能与转基因食品一样，其危害性需要更长一段时间来进行膳食调查和风险评估,然后才能得出科学的结论。目前国外的做法也是先对其进行量的限制，并未完全禁止。
氢化油在目前经济条件下仍有其存在的价值，但其所含的反式脂肪酸对心血管也确实存在着不确定性的危害。在这种情况下，作为普通消费者来说，应该尽量少摄入。厉曙光教授呼吁行业相关标准尽快出台。厂家在加工食品时控制氢化油的使用量，另一方面也应该在食品标签上明确标明，其产品中是否含反式脂肪酸的含量，给予消费者知情权和选择权。
焦点链接：西方国家近十年陆续出台了一系列有关反式脂肪酸在工业食品中含量的法规。例如2003年6月1日起，丹麦率先规定，市场上禁止销售任何反式脂肪酸含量超过2%的油脂；美国食品和药品管理局则规定，自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西规定反式脂肪酸含量超过0.5克的食品，标签中必须标明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家规定食品中反式脂肪酸含量必须在5%以下。
可以看出，目前世界上对于反式脂肪酸的管理有两种：一种是通过源头管理，严格控制氢化油的生产，从而减少反式脂肪酸对国民健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，让消费者拥有知情权。
赵俊虹工程师介绍，2011年4月1日起，我国将要实施的《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，已规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油，反式脂肪酸最高含量应低于总脂肪酸的3%。卫生部也已经组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。
去年11月以来，上海的第三方检测机构――中国商业联合会食品质量监督检验中心发现，主动前来检测反式脂肪酸含量的食品企业大幅增加，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签标明含氢化油、起酥油的送检样品中反式脂肪酸含量最高。赵俊虹介绍，在对上海市场销售的烘焙食品做的一项抽查显示：近30%的样品中检测出含有反式脂肪酸，含量在1%~6%，尤以含人造奶油的蛋糕居多。
哪些食物中含有反式脂肪酸?
食物标签中常出现氢化油的化名：植物奶油、人造黄油、麦淇淋、植脂末、起酥油、精炼植物油、奶精等。
关键词：植物奶油、膳食模式
食物标签中常会出现氢化油的化名：植物奶油、人造黄油、麦淇淋、植脂末、起酥油、精炼植物油、奶精（不是牛奶的精华，其实是人造黄油干燥后得到的粉末）等。
据一项关于“我国国内市售食品反式脂肪酸含量”的调查显示，所有的奶酪制品、95%的洋快餐、71%的饼干以及大部分的蛋糕、面包等烘焙食品中都含有反式脂肪酸。
也许有人会问：“我吃一个面包，油脂就有好几克，那是不是我已经大量摄入了反式脂肪酸呢？”厉曙光教授认为，消费者不必过度恐慌，并不是所有的食品中都含有反式脂肪酸，而且不同氢化油中的反式脂肪酸含量也因加工工艺的不同而有很大的差异。据孙建琴教授介绍，我国烹调用油中反式脂肪酸含量总体较低，国家粮食局科学研究院调查了我国204个有代表性的烹调用大宗植物油中反式脂肪酸含量， 80%以上油品中反式脂肪酸含量低于2%，最高的一个样品为3.42%，远低于欧洲国家规定的5%限量。
那么，一个普通人每天摄入的食物中到底含有多少反式脂肪酸呢？摄入多少量的反式脂肪酸才会对人体产生危害？世界卫生组织早就建议：为增进心血管健康，应尽量减少膳食中的反式脂肪酸摄入量，最大摄取量不超过总能量的1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。目前，我国有研究报道，城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%，远低于西方国家的2%的居民摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。
孙建琴教授解释，这可能与我国膳食模式以植物性食物为主有关。西方人涂抹在主食面包上的黄油及煎炸用的黄油，都是反式脂肪酸的来源。
随着我国油脂和食品工业的快速发展，油脂的人均日摄入量急剧增长，也不能排除当前我国局部地区或特殊人群（尤其是城市白领和青少年儿童）中存在反式脂肪酸摄入过高的情况。事实上，总脂肪摄入量超标而导致居民体重超重和其他健康方面的负面影响，才是目前面临的更大问题。
可能含有较多反式脂肪酸的食物：
1、花式面包、奶油裱花蛋糕、曲奇饼干；
2、含有酥皮的点心、膨化食品；
3、咖啡伴侣、色拉酱；
4、市售珍珠奶茶、冰淇淋；
5、反复油炸的食物。
如何远离反式脂肪酸?
居民主食应以米饭、面条、馒头、包子、中式点心为主，多喝纯净水、茶水，少喝珍珠奶茶、二合一速溶咖啡，尽量选择加工度较低的食物。
关键词：少吃加工食品、均衡饮食
目前在我国还未规定将反式脂肪酸含量列在食品营养标签中，但消费者可通过食物成分表来判断。如果某种食品成分表中含氢化植物油、人造黄油、麦淇淋、植脂末、起酥油等，那么这种产品很可能含反式脂肪酸。此外，食品成分表中所列成分一般是依含量高低顺序排列，如果以上名称排名靠前，就可推测反式脂肪含量高。如果一定要使用人造黄油自制糕点，可挑选最软的一种，通常这样的人造黄油反式脂肪酸含量相对较少。
孙建琴教授还提倡我国居民主食应以米饭、面条、馒头、包子等中式点心为主；年轻人应喝纯净水、茶水，多喝牛奶，少喝奶精做成的奶茶，也不要恐慌到所有的面包都不吃，仍要保持食物的均衡摄入。多吃天然的东西，少吃精加工食品。购买烘焙食品时尽量选择加工度较低的，例如切片面包和清水蛋糕；多吃蔬菜水果，以促进胆固醇的代谢，尽量减少有害因素对身体的影响。
厉曙光教授提醒消费者，反式脂肪酸是食物中的一个组成部分，而不是一个完全的污染物，不像三聚氰胺、农药残留等外来添加物，因而没有必要过度恐慌。消费者可有意识增加营养健康的知识，少吃不健康的食物，如太油腻的面包、过酥的饼干、冰淇淋等，更不可把它们当作主食。因为高油脂、高糖的食品再加上反式脂肪酸，对身体负面影响会有所叠加。购买食品时，一定要养成看配料表的习惯，是否标注含有氢化油、麦淇淋、人造奶油、植物奶油等成分。进口食品的营养标签上已规定需标注反式脂脂酸（trans fat）的含量，购买时也可注意。在家烹调时也应尽量减少高温油炸食物的次数，避免油脂的反复使用。
反式脂肪酸的高摄入人群为爱吃西点的儿童、青少年、白领，他们的生活方式受西方国家影响较多，更愿意接受西式餐点，爱喝珍珠奶茶、二合一速溶咖啡等，患心血管疾病的概率会提高。
也许有人说，我就是很喜欢吃零食怎么办呢？那么多种好吃的小食品，那么多种口味，很难拒绝它们的诱惑。孙建琴教授指出，这很可能是很多人的味觉已经被各种非天然的味道和口感钝化了。一般而言，加工程度越高的食品，如西式的新潮的精制加工食品，越有可能含反式脂肪酸，且含量也越高。其实，食品中即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康。食品包装上要求清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础上做出理性消费的选择。
为了身体健康，为了饮食安全，消费者应逐渐减少对过度加工食品的摄入。作父母的尤其应多给孩子吃天然食品，少吃零食甜点饮料等加工食品，这样不仅有利于孩子的健康成长，更有利于培养孩子形成纯正的味觉。
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