餐桌上的黑金

来源:用户上传      作者: 严　言

　　现今上海人的口味，越吃越刁：蓝鳍吞拿鱼、霜降和牛、法国红酒、米其林餐厅……如今，黑松露菌（Black Truffle）已开始在食界华丽登场。最时尚的有黑松露菌巧克力，还有黑松露鹅肝……
　　
　　供不应求，身份矜贵
　　
　　有时，商品的价格未必就等同它自身价值还有许多附加值，而附加值最能反映出消费者本身的价值观。比如野菜，在它们长得漫山遍野时无人理睬，一旦绿色食物成时尚之潮，其中某品种经鉴定可食用到出现在餐桌上，附加值就会层层加码，远远超过自身价值！
　　如黑松露，是菌类之一。世上可供食用的菌类可谓数之不尽，但价值连城如黑松露，可谓少之又少。法国多尔多涅产地的黑松露，可谓货真价实，正宗品牌，是法国食品的顶级原料，在香港售价为每克10元，即每公斤一万港元！
　　早在古罗马时期，人类已认识到黑松露具催情治疗作用。500年前法国人就开始食用黑松露菌，初时身价十分平民化，及至19世纪，法国著名小说家大仲马说：“黑松露菌在适当情况下，令女人更温柔，男人更可亲。”同时在不少名厨推举下，黑松露菌正式进入上层社会私人沙龙的餐桌上，至此身价开始大开红盘。到如今，因过度伐林及过量农药的影响，黑松露菌借以依附的榛子树和橡树大批消失，而黑松露是无法人工培植的，因而产量锐减。在1914年前，法国年产达18000吨，现时年产仅200吨，供不应求，价钱自然不菲。吃黑松露成为一种身份象征，吸引有钱人争相出价。
　　
　　极品货色，冬日珍品
　　
　　多尔多涅黑松露菌的盛产期是真正的昙花一现、短暂的花样年华，大约在1~3月。季节过后，便没有新鲜黑松露菌，就连旗鼓相当的代替品也没有。各种保鲜式黑松露菌货品如罐头装、油浸装以及全天候式副产品如黑松露菌酱、黑松露菌油，一概都是“安慰奖”，无论价钱与味道皆不能与新鲜黑松露菌相比。
　　虽然夏季也有黑松露菌，名为Summer Truffle，充满活泼开朗感觉，但在多尔多涅出售黑松露菌的农民评价说：“其味道比冬季黑松露菌差一大截，据说身价也相距10多倍。”
　　冬季黑松露菌亦有级别之分。在多尔多涅小镇的黑松露菌市场负责鉴定品质的专家说：“主要有Tuber Melanoporum和Tuber Brumale两大品种，前者优质，后者次级，价钱相差三至六成。Tuber Melanoporum又分三级：extra、category 1和category 2。”extra级一定呈可爱圆形、无凹凸、无小孔，具十足香味、条纹清晰、重达30克或以上，而其他“不够靓”、“不够秤”的三尖八角货色，便统统打进另外两级。
　　这种评级方法并没有科学标准，单靠鉴定员的视觉和嗅觉，专家也承认：“鉴别黑松露菌是一门‘新科学’，我们没有太多科学凭据，也没有仪器和试剂，只能靠经验。”消费者要吃extra级别的，只得靠经验――最出色、最可信赖的餐厅，应该会购入extra顶级货做原料。
　　
　　松露食品，口齿留香
　　
　　说到烹调黑松露菌，法国米其林三星名厨Pierre Gagnaire说：“黑松露菌是独特的食材，要适当地处理，菜式味道才不致失去平衡。”传统上，黑松露菌配合鸡蛋、鹅肝、牛肉是最佳组合，Gagnaire还提议用雅枝竹、西芹、薯仔和柑橘……配柑橘是最新尝试。把切成条状的黑松露，配上柑橘咖喱，两者的香气和甘味如浑然天成，为何刚刚发现？因为关于黑松露菌，人类可知的，实在太少。
　　多尔多涅的当地人可真有口福，坐在家里就能经常尝到自家后园的橡树每年长出的黑松露菌。你只需想象一下，在早餐桌上，从炉里拿出一片香喷喷热烘烘的厚吐司，满满涂一层牛油，再把鲜黑松露菌薄片和碎粒放在表面。牛油的丰厚奶油感，把黑松露菌强烈的味道毫无保留地散发出来，是简单而精彩的组合。
　　法式米其林餐厅大多有供应正宗的多尔多涅黑松露菌，招牌菜品有：
　　
　　1、炮制甜品
　　黑松露菌配柑橘咖喱，叫人大开眼界，令黑松露菌在甜品范畴上终于有所成就。
　　
　　2、配牛仔肉
　　黑松露菌丝+椎茸丝+羊芝士波波，并非独立菜式，而是用来配合鸡蛋和牛仔肉食品。
　　
　　3、经典组合
　　黑松露菌配炒蛋，自古以来都被视为经典组合。
　　不知上海何处有正宗的多尔多涅黑松露菌？在香港要吃冬季黑松露菌，时日极短。在中环的文华东方酒店、四季酒店和九龙尖沙咀的半岛酒店，都有供应。当然价格昂贵，去前要点清自己荷包是否丰实，切勿盲目进入。
　　
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　　欧洲不少国家、澳洲甚至中国也有发现黑松露菌，但只有法国多尔多涅因特殊的气候和土质，出产的黑松露菌被誉为无可媲美。它气味芳香，上口浓郁，故而其价值跟其他地区货色亦是天壤之别。其他地方也有出产黑松露菌，如澳洲塔斯曼尼亚，只是口感与气味完全是另一回事。

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