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中国菜系与食疗食养

来源:用户上传      作者: 王金魁

   中国自古以来对吃颇有研究,古语讲民以食为天,其实不仅仅是吃饱,还研究如何吃好。因而,出现了以地域划分的各种菜肴制作方法,也就是所说的菜系。而且,不断壮大,由开始的川、鲁、苏、粤四大菜系扩充至现在的十大菜系。他们分别是鲁(山东)、川(四川)、苏(江苏)、粤(广东)、湘(湖南)、徽(安徽)、浙(浙江)、闽(福建)、京(北京)和沪(上海)。各地域的菜有该地域的特色,比如,麻辣就是川菜的特色,几乎所有的川菜都离不开麻辣。
  中国菜无论哪个菜系,都讲究色、香、味、形、器的有机结合。在品尝美味佳肴的同时,还能给人带来视觉上的艺术感受。
  由于各菜系之间泾渭分明,有“甜、咸、辣、酸”等区分,自然有一方特色。但是这种以地域划分菜系,而且每个菜系的菜肴烹调方式各不相同,还过分强调地域特点,也造成了一定程度上营养的偏差,比如,川菜过分的“辣”,粤菜过分的“甜”,从食疗食养的角度去衡量,这对人的养生保健是没有多少益处的。辣味食品摄入过多,会强烈刺激胃肠道以及神经系统,容易引发胃肠道等疾病;甜味食品吃的过度,会使摄入的大量糖分转化成脂肪,引起肥胖,并导致一系列疾病,最可怕的是,可能会罹患糖尿病。过分偏重于哪一种性味,都是不符合养生原则的。
  另外,因为各大菜系的菜都追求“色、香、味、形、器”搭配,为了使原本不具备鲜艳颜色的蔬菜有颜色、原本没有香味的东西带上香味、原本无法成形的原料成形,油炸、挂浆、烧烤,手段不一,搞得菜放在餐桌上舍不得吃,致使好多菜自身的营养元素损失殆尽,使得有些菜肴徒有其表,只是放在餐桌上好看,而额外添加了一些调味品,添加色素、香精、味精等,这些原本就不是人体需要的,而且有些添加剂还可能存在致癌的危险。这样,不仅无法合理摄入人体必需的营养,还凭空增加了患病的可能。
  人们吃菜,是为了摄取和补充体内营养,单纯为了追求“色、香、味、形、器”这些形式,放弃对菜肴本身营养的关注,无疑是舍本逐末,会得不偿失的。苏丹红1号,可能大家还会记得,它有十分鲜艳的颜色,是很好的上色的材料,它的毒性,直到有人中毒,才引起人们的关注。其他诸如吊白块等添加剂,更是让人防不胜防。形式再重要,也不能取代内容。
  可能人们都知道,胡萝卜生吃,营养元素不易被人体吸收,最好弄熟了吃,在好多菜肴里,胡萝卜被雕刻成各种造型各异的作品,多是作为装饰品被白白浪费。即便吃掉,也不易吸收。如果弄熟了,就不好雕刻了,颜色也不好看。由此可见,过分追求外形,势必影响蔬菜的科学烹制。
  那么,是不是我们的各大菜系都不要追求“色、香、味、形、器”这些形式了呢?不是。如果能在尽量减少营养损失的前提下,再兼顾这些形式,就可以做到形神兼备,岂不美哉!
  鉴于此,笔者以为有必要打破各菜系之间的以地域划分的鸿沟,不一定刻意去强调各地的地域特色。将各菜系之间优点和长处有机结合起来,取长补短,既符合养生学的食疗食养的原则,又能获得感官上的享受,何乐而不为呢?
  编辑/张玉春


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