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美的不一定健康

来源:用户上传      作者: 梅 榛

  吃了多年皮蛋,只品其味,未赏“雕花”。
  一日,厨房里充满了阳光,我剥开一个皮蛋,半透明青褐色的蛋清上,开满了朵朵乳白色的松枝花,像冬日的雪花,晶莹剔透,趣意天成,煞是喜人。于是,找来相机,拍了两张照片。暖暖的阳光下,美丽的松枝花,如浮雕一样。
  源于这若隐若现的松枝花,皮蛋又叫松花蛋。
  据说松花蛋最早是北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演变而来;明确记载的是明孝宗十七年《竹屿山房杂部》。可见松花蛋的历史悠久。
  民间的故事更是有趣,说明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。
  皮蛋上这美妙的松枝花,又是怎样形成的呢?
  有资料说,松花蛋上的松枝花,是经过一场化学反应形成的,禽蛋白的主要化学成分是一种蛋白质,蛋放置时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸,氨基酸的化学结构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们穿过蛋壳上的细孔,与蛋里的氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就形成松枝状的结晶。
  因为松枝花的美丽和化学反应有关,从养生的角度看,松花蛋对人身体健康的影响,喜忧参半。
  王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛”。这就是说,皮蛋不仅是味道独特的佳肴,还有药用和养生的价值。
  但松花蛋里含铅,铅是一种有毒的重金属元素。加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,调在泥和糠里裹在鸭蛋外面。黄丹粉就是氧化铅,它使蛋生出美丽花纹。
  现在超市里的无铅松花蛋同样含铅。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,无铅松花蛋并不是说不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。
  对于无铅松花蛋,儿童最好少吃,成人也要适当食用,经常吃,可能引起铅中毒,导致失眠、注意力不集中、贫血、关节痛等,还可能造成钙的流失。
  看着阳光下琥珀一样的皮蛋,想到上面朵朵松枝花是由着氧化铅“雕”出 ,不知是吃还是不吃?于是,按照科学调味,切成月牙瓣,浇上老醋,醋能中和碱性,破坏皮蛋里的铅成分。拌上老醋的皮蛋顿时面目全非,了无光泽,美丽的松花也霜打了一样,不过吃到嘴里,味道很鲜。
  松花蛋美,“雕花”有铅;皮蛋保健,老醋当先。 所以说,看着不美的,吃着健康,看着美的不一定健康。
  编辑/鲁湾
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