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鱼头、鱼尾、鱼鳞汤

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  当众多美味海鲜铺天盖地在餐桌上大行其道时,各种淡水鱼鲜也绝不应被小觑了。
  常见的淡水鱼,如鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鳙鱼等,体内不但含有大量的蛋白质、脂肪和维生素,还含有许多矿物质,其丰富的营养价值足以与海鲜品相媲美。而淡水鱼所具有的消肿利水、下气温补和安神通乳的作用,却是海鲜品所不及的。
  笔者几年前曾在山东一星级大酒店司厨,与总经理交情甚笃。临回大连时,总经理热情有加地要请我吃鱼头宴,并由总厨亲自掌勺烹调。起初,我对鱼头宴了无兴致,心里曾暗自思忖:吃鱼头有什么稀奇?哪里比得上大连的海鲜味美可口?但令我始料不及的,正是这看似寻常的鱼头宴,却让我真正领教了山东大汉们烹调鲁菜的好功夫。
  那是一只硕大的鳙鱼(俗称花鲢,亦称胖头鱼),足有3kg重,当下早已有人将鱼头收拾停当,并滚上干粉用热油炸至枣红色。总厨是一位典型的山东大汉,只见他不慌不忙地取双耳锅置于火位,用花椒油做底油,先将少许五花肉片投入热油中烹香,随后投入花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣一同煸炒片刻,再调入料酒、生抽、老抽、甜面酱、食盐、鸡精等适量,添加高汤后将鳙鱼头推入锅中焖制。须臾间,一股浓郁的鱼鲜味便从锅中袅袅升腾起来。待锅中汤汁渐少时,那鳙鱼头早已金红油亮、香酥软糯了。再调入少许味精、葱油及香菜段,总厨端起耳锅,连鱼头带鱼汁一起倾入大圆盘中。
  山东人总是很直爽,总经理挥箸指鳙鱼头发号施令:“还等什么?趁热呀!”――果真是闻之香味浓郁,食之醇厚宜人。
  少顷,一只泥陶的大砂锅被端上餐桌。刚一揭盖,一股鲜香的滋味便在空气中弥漫开来。仔细一瞧,原来是大枣、豆腐炖鱼尾。此刻,那熟嫩的鳙鱼尾在滚动着鲜汤的砂锅里微微颤抖着。大枣的金红与香甜,豆腐的雪白与滚烫,鱼尾的活泼与鲜美,都让味蕾器官在大快朵颐的品尝中得到了淋漓尽致的满足,让人有一种心旷神怡的感觉。
  酒过三巡,菜过五味。正兴高采烈侃侃而谈时,服务员小姐端来鲜汤分与众饮。我刚尝了一口,那浓浓的化不开的鱼鲜味,顿时溢唇满口。什么汤如此鲜美?原来是鱼鳞汤。听总厨讲,鱼鳞含胶原蛋白质最多,所以用来做汤最美。但在做汤前须将鱼鳞用盐和米醋揉搓片刻,再用清水反复漂洗干净,以除去腥污气味。将鱼鳞放入容器内引入高汤,放入葱结和姜片,然后入屉旺火蒸30分钟取出,捞净鱼鳞与杂质,调入适量食盐、味精、胡椒粉、米醋,撒入葱花、香菜末即可。最为有趣的是,倘若鱼鳞足够多,蒸制的时间足够长,这鱼鳞汤置凉后,就可凝固成鱼鳞冻,这又是一款滑爽宜人的清凉美味。
  如此美味享用,实在是太妙了!


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