煮妇寻鲜

来源:用户上传      作者: 陈晓华

　　一家之煮（妇），总是尽量满足家人的口味。老公要求的“有荤有素有汤，有鱼有肉”里，却是大有讲究。我家的这位绝对是只挑剔的“猫”，相对于河里的鱼虾类，他更喜欢东海里的多种海鲜，黄鱼、带鱼、箬鳎鱼、海条虾、乌贼鱼和梭子蟹等。每星期总有一天，我会去菜场的鱼摊大肆采购一番，囤进冰箱后，便可打发工作日的每晚餐桌上、“有鱼腥”需求之人的口舌之瘾。
　　带鱼，挑选相对适中的，无需太宽太厚实，但一定要银光闪亮、肉质有弹性，两三条即可。买回家当天，先把中间段精华部分，洗净、沥干、爆盐，或干煎或红烧，特别新鲜美味。带鱼头尾和较细的部分，稍微抹点盐后速冻在冰箱里。过一两个星期，鱼腥断档时，可加葱姜清蒸，或用葱油干煎。
　　梭子蟹，吃到最新鲜的那次，是和老公恋爱时跟着他到宁波出差，鲜活大个清蒸，肉多、脂膏肥满，吃到嘴里那叫一个过瘾。现在的菜场里，大都是冷藏的梭子蟹，掂着有点份量，摸着蟹肚鼓鼓的，腿部捏上去坚硬。回家对斩开，蘸面粉，过油稍微炸一下，放葱姜，红烧放点糖，那个酱汁，拌饭很好吃。特别新鲜的还可以清蒸，或做成呛蟹，还能煮豆腐、烧年糕。
　　海条虾，买回后，我会先剪须挑泥筋。吃时先用酱油、料酒和糖腌制1小时左右。锅里放油，葱姜爆香后，捞出海虾爆炒片刻，再倒入腌制的酱汁，收干出锅。这样酱过的虾肉，咸甜入味、肉质鲜嫩。挑拣出那些个头小，不够完整的虾，剥出虾仁，吃之前用盐、料酒和淀粉浆片刻，再加入茭白丁、小豌豆，勾芡炒虾仁三丁；也可做虾仁豆腐，虾肉Q弹，颇受小朋友欢迎。
　　鲳鱼，因其肉质厚、少刺而大受家人欢迎。不过，现在的鲳鱼，价位越来越贵，尤其个头稍大一点的，更是昂贵。买回稍小的，就爆盐干煎；稍大点的，红烧或者白烧，常常吃得只剩下一根大鱼骨。如果不怕腥，特别新鲜的鲳鱼，清蒸后，葱油浇淋也是非常鲜美的，尤其那鱼肉，特别滑嫩。
　　箬鳎鱼，同样少刺又肉厚的一种海鱼，干煎、红烧都可以，还可以做成西式的鱼排：少盐腌制后，两面裹上一层干面粉，在蛋液里滚一下，两面裹上面包粉，油炸即可。这样的做法很受小朋友喜欢。
　　烤子鱼，也叫“凤尾鱼”，一般每年的5月上旬，是它最鲜美多籽的时节。上海人大都习惯将凤尾鱼做成五香烤子鱼，经过油炸、调料（料酒、糖、酱油和五香粉熬成的卤汁）、浸汁等步骤。制成的五香烤子鱼色泽诱人，微咸略甜，骨酥肉嫩，鱼子部分特别的肥美，整鱼均可入口咀嚼下肚，是一道很受喜爱的佐酒佳肴。
　　乌贼鱼，斜切花刀，跟肋条肉一起加酱油、茴香同煮，烧成的目鱼大烤，总是饭桌上的大菜。目鱼肉口感紧实、筋道有弹性，色泽艳丽。猪肉和目鱼的味道，交错相融，特别美味。目鱼的触须可以炒芹菜、炒雪菜冬笋，都是特别受宠的下酒菜、过饭菜。
　　这些只是家常餐桌上经常吃的一些海鲜。9月之后，随着东海休渔期的结束，众多应季海鲜纷至沓来，品尝高质量东海海鲜可谓正当时。
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