面包房中的隐秘
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作者: 吴毓
走进各大超市，你会看到各种造型各异、琳琅悦目的面包，令人很有胃口。随着生活节奏的加快，面包常常成为人们最直接食用的快餐，那蓬松柔软的面包信手拈来，随口即吃，要多方便有多方便。可是，这松软的面包背后隐含着不少秘密呢。
隐秘一：蓬松面包加倍用改良剂
面包、蛋糕等焙烤食品一般要加入“面肥”、“小苏打”等膨松剂，“小苏打”即碳酸氢钠，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨松剂不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。
另外，现在许多面包生产还要加入面包改良剂。这种面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种辅料。简单地说，面包改良剂就是可以促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。
同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5～2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大两三倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，面粉用得少了，成本降低了，当然受生产商欢迎。
改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。那么，怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？那就要注意不要购买太过松软的面包。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。
除此之外，膨松剂中含有的铝对人体健康不利，吸收过量，可能会促发老年性痴呆等病症。科研人员正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
世界卫生组织认为：加工食品大都属于垃圾食品。
隐秘二：全麦面包添加色素染成
随着人们越来越注重健康，富含膳食纤维、B族维生素的全麦面包越来越受欢迎，据说全麦面包蛋白质含量也更丰富，还有减肥瘦身的效果……
全麦面包顾名思义，应该使用全麦面粉加工的，比如哈尔滨秋林公司出产俄式面包“大列巴”，闻名遐迩。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但是，好多地方的“全麦面包”并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”
可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。
全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，面包中是否有大量的天然麸皮。其次，全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。最后，凭粗糙的口感也能完全辨别。
隐秘三：香酥菠萝包、牛角包含有人造黄油
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包，丹麦牛角包等又酥又香的面包都需要大量黄油，几乎每种面包都需要用点黄油。纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多元一吨，可人造黄油只要6000元左右。
人造黄油大都是氢化植物油合成的，其中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。生产商给人造黄油起了很多好听的名字，这里提醒消费者：标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的尽量不要购买，因为大都含有“人造黄油”。
隐秘四：水果面包多用香精、色素调的
“真正用果汁做的水果面包几乎为零”。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有果肉的面包会不会好一些呢？“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%～60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。
因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。
隐秘五：火腿包用劣质火腿来充数
不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安全都很难保证。
隐秘六：甜面包中加糖精
“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。
目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性，专家说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。
甜味剂的口感和白糖有所差别。甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。
隐秘七：奶油蛋糕不仅暴利还含有害人的反式脂肪
面包房里最赚钱的就是各种昂贵的奶油蛋糕，主要是生日蛋糕。普通的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等。可制作奶油蛋糕的材料很廉价，整体成本也就10元左右。生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但1千克也不超过20元。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。
不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗，怎么奶油蛋糕的成本这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害比胆固醇更大。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉。发达国家科研人员早就发现，长期使用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，与天然动物油脂相比，对健康的有害程度一点也不小。如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2克。而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克。如果吃了氢化植物油做的奶油蛋糕，一下子就超标了好几倍，埋下了一个不容忽视的重大健康隐患。
编辑/谭明
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