从舶来品到咖啡文化：日本咖啡的发展史

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　　当17世纪荷兰人第一次踏上这片土地的时候，日本人生活中最常见的饮品还是麦茶。在荷兰人带来日本的包裹里，除了《圣经》、玻璃制品和天鹅绒，一定还有一包咖啡。据说，这是咖啡第一次登陆日本。
　　在当时人们的认知中，这又苦又涩黑乎乎的饮品似乎与药材没什么差别。据说因为咖啡豆富含维生素，治好了日本人的水肿——德川幕府曾拿咖啡豆当作药用物品，派发给因在前线打仗无法摄取足够蔬菜而患病的武士。
　　實际上，寻常百姓得以了解咖啡为何物时，已经是明治时代（1868至1912年）。那时日本正在积极脱亚入欧，人们模仿着欧式的生活方式：社交舞、红酒牛排，当然也包括小酌咖啡。
　　开放咖啡豆贸易后，从19世纪70年代开始，贩卖茶叶的日本传统茶屋们也开始销售咖啡。到了1888年，一家名为“可否茶馆”的店在东京上野开店，这是日本第一家咖啡馆，也是后来日本咖啡馆的雏形。两层小洋房，除了卖咖啡，还给来客备上围棋、扑克，更有纸砚墨笔、报纸书籍。与其说是饮食之所，不如说更像切磋交流的社交之地。
　　这之后，名为Café Printemps的咖啡馆在银座开店。这里除了一楼的空间，交50钱的会员费，即可使用二楼的会员专用空间，在那里你将有机会结识作家森鸥外、谷崎润一郎、画家黑田清辉、歌舞伎表演家市川左团次等文化名人。这些常客在店内随手涂鸦的漫画小像和诗句成了这家咖啡馆的标志。这家咖啡馆也出现在作家永井荷风的《断肠亭日乘》中。
　　二战时期，有提神功效的咖啡成为美军的军需品;等战争结束，商品化的咖啡再次进入日本。
　　速溶咖啡是这个时代的宠儿。热水冲泡，简单便捷，不需要复杂的技术或硬件，在家也可以随便享用。速溶咖啡走入了日本家庭，雀巢咖啡风靡日本。不过实际上，简单粗暴、过度萃取后的速溶咖啡冲泡后的口味并不那么好。
　　罐装咖啡的出现满足了人们出门在外也能喝到咖啡的需求，这时候在日本发展得火热起来。尤其是1969年日本咖啡品牌“上岛咖啡”推出加奶咖啡后，罐装咖啡的销售额直线上升——奶味掩饰了过度萃取后咖啡的苦涩，使口感变得浑厚顺滑。与其说是咖啡，倒不如说是“咖啡饮料”更为准确。
　　咖啡店的发展也一发不可收拾。1982年，全日本有近16.2万家咖啡店，它们也是生咖啡豆的主要消耗者。在这些咖啡店中，有很多独立咖啡馆。人们可以光顾志趣相投的咖啡店，喝到不同于速食咖啡的味道。
　　1987年，星巴克在美国西雅图开设第一家店铺，并在短短几年间把生意做到全球。日本老牌的上岛咖啡执着于用虹吸壶制作咖啡，拥有一批忠实粉丝;还有1980年开设第一家店的DOUTOR COFFEE，它在10年间成长为日本咖啡连锁销售额首位。但星巴克登陆日本后，它被迅速赶超。
　　在日本，自咖啡馆初次登陆的时代开始，咖啡本身就带有的强烈西洋文化烙印，使得咖啡进入日本时就带有文化传播的作用。这种使命加上日本本土的饮茶休憩文化，在日本咖啡店的演变中演绎出了各种各样的形式。20世纪50年代有演唱或演奏歌曲的香颂咖啡馆、爵士咖啡店——要知道在欧美爵士更常见于酒吧;1970年第一家“漫画喫茶店”在名古屋诞生;1978年，京都甚至还出现了猎奇的“不穿短裤”咖啡馆。在这些咖啡馆中，喝咖啡的功能被弱化，咖啡本身的品质变得不那么重要，人们或为猎奇或为消遣，并不只为咖啡。这种融合使得咖啡文化亲民大众，在日本积累了深厚的群众基础。
　　（摘自东方出版社《蓝瓶物语：不止一杯好咖啡》   主编：赵慧  本文作者：戴湉）
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