舌尖上的客家
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作者: 赖晨
闽粤赣地区33个县是客家人聚居地和大本营，这里山连山，山迭山，山外有山，山上有山，起伏的青山一座挨一座，延伸到远方。到处是茂密的树林，幽深的河谷。2000多万客家人，“靠山食山，靠水食水”，形成独特的饮食文化。
“咸、肥、熟”是客家的味道！丰富的天然食材，精湛的烹饪技巧，世代相传的美食传统，客乡的美食挑动着每一位游客的味蕾。即使是最挑剔的美食家，也会为这里的美食文化所折服。
咸、肥、熟
客家菜的口感偏重“咸、肥、熟”，而这又与客家人传统的生活水平和习惯有关。
“咸”。自西晋末年以来，历代南迁的客家人，膏腴之地被土著占据，只好居住在人迹罕至的山区。山区生活艰辛，长期粮食不足，即使比较富裕的人家，一天至少也要吃一餐稀粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜的味道“咸”适合送粥下肚。此外，在野外高温下的重体力劳动，盐分是不可或缺的，菜的味道“咸”又可增加体内的盐份，这是客家菜“咸”的成因。
“肥”。客家人住山耕山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能增加肠胃饱足感，从而有效充饥。油水可补充体力，而菜式带油水香味，也能提高食欲，所以客家菜一般都好肥腻。
“熟”。客家菜讲原汁原味，山区草木多，柴火充足，且认为火候烹得越到位，食物就越香。原汁原味就是选料讲求野生、家养、粗种的绿色食物；采用煮、煲、蒸和炖等烹饪法。
梅菜扣肉最具“咸、肥、熟”特点，可谓客家菜的典型。拣五花肉，经烚水、上色、炸香、炒煮等步骤，再跟梅菜一同蒸3小时。肉质软烂，其味咸而鲜，肥而不腻，酱香、肉香及菜香浑然一体。咀嚼一块，入口松化，一点也不肥腻。
擂茶
客家话中吃、喝、吸都叫食，故曰：食茶。客家人以山为家，得天独厚，茶源丰富，此外，山区谋生艰难，瘴疠邪毒良多，食茶保健乃为人生要事。
作为茗粥的擂茶是客家一枝独秀的饮食民俗奇葩。作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住一个黑魆魆的陶制擂钵，钵内多粗糙纹路（为了擂茶过程中增加摩擦力），抓一把嫩生生的绿茶放入钵内，握一根几尺长的黄荆木擂米桨槌，不停地舂、捣、碾、磨之。边擂边不断地给钵内添些熟猪膏、芝麻、花生、黄豆、香草药、盐巴、水。待钵中的东西擂成茶泥，即用细孔漏勺滤出茶泥，倒入铜壶，加水煮沸后，稠粘如糊，呈淡咖啡色，一时间满堂飘香。擂茶飨料可荤可素，可粗可精，农家取材，极为方便。黄豆花生、粉条干果之类应先炒香，连水冲入；菇笋肉类应另行炒熟添入；芝麻炒米则直接撒入，用勺搅匀，即成佳品，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，食茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，其乐融融，情感温馨。客家擂茶，味纯香浓，不仅能止渴充饥，还有滋补长寿之功能。它取之于山，烹之于家，映日月星辰，染风霜雨雪。它是客家人的瑰宝、劳动者的甘醴。
“粄”
客家的“粄”是把大米加工成粉面后做成的食物。主要以糯米为主，也会用籼米、大禾米，一般把浸软的大米磨成浆，压干水即为米薤（粄脆），它可加工成各种各样的粄。客家也用蒸熟的米饭舂烂做粄。
逢年过节，客家人都要做粄。正月初七要吃煎圆为主料的“七种羹”，吃了“七种羹”，各个做零星。过上元（元宵节），要吃粄籽圆（汤圆）。花朝节，客家人做花朝圆煮羹吃。清明节，采回大把蒗菇菜（鼠曲草），做碧绿的清明粄（米餜）。端午节，把糯米、籼米磨浆、压水，包制粄粽。六月收获了早禾米，会做新米粄过食“新”节。“双抢”完毕，客家人为了庆祝丰收，犒劳辛苦，会用新糯米打麻粢（糍粑、粢粑）。七月节（中元节），吃粄是肯定的，晒干的金桃娘树烧成灰，滤汁浸米，磨成米浆，入油锅加热搅拌粘稠成粄，在簸箕内揣到韧性十足后，用粄印印出美丽的花纹，一个个小圆粄，金灿灿，香喷喷，蘸漏水糖，吃起来香味十足。八月中秋节是芋头丰收时分，客家人把丰收的芋头和大米作成元宝状的芋头粄。重阳节吃九层粄祝福老人，九层粄是白糖米浆和红糖米浆逐层添加、蒸制的。冬至日（下元节），客家人用刚收获的晚糯米打麻粢，慰劳收割的辛苦，庆祝丰收的喜悦。腊月，浸糯米，做冻米薤（干元宵粉），留作平时做粄吃。新年到，家家户户，烧金桃娘树，取灰滤碱水，泡大禾米，打黄糍；也会浸糯米，磨米薤，煎煎圆。
平时过日子也会吃粄，花样还挺多。锅贴粄是浸软的大米和饭粒磨浆，加入韭菜在锅内烙成的菜饼。萝卜粄、南瓜粄、番薯粄是米浆内加入萝卜、南瓜、番薯丝蒸熟的。此外还有发粄、捆粄等。粄的吃法也多。或蘸吃，或炸吃，或炒吃，或汤吃，或蒸吃，或热吃，或凉吃，或加馅做包子饺子吃，或加飨料做羹吃。各有特色，风味别致。
客家人为何爱吃粄？首先，千百年前，客家原为华北麦作区居民，以诸如馍、饺子、面条、窝窝头等面食为主，南迁后限于稻作环境，改成食米，便以米粉做成形似北方面食的粄来吃，藉此追怀祖先，以解思乡情。其次，客家人居山耕山，劳动强度大，糯米粘性强，不易消化，耐饱，其制品入胃后能维持较长的时间而不感到饥饿，用糯米制作粄，作为餐与餐之间的点心，以支撑高强度的劳动。
吃“红”
客家人爱吃红蛋。红蛋的运用形式很多：请客、送客、做生日、过年、送丧归，甚至上学、出门等都得吃红蛋。出门做客带上生红蛋去，回礼则用熟红蛋，相亲、准女婿上门，都要吃红蛋，坐月子发红蛋，生了孩子请人吃红蛋，结婚没什么回礼，也回几个红蛋。过年煮上一盆红蛋，正月来客先吃几个红蛋填填肚子。这一习俗的内涵很多，一表示吉利，二表示祝愿，三表示避邪。小孩出生时一家人吃红蛋表示祝贺婴儿一生走“红运”；做生日祝寿时吃红蛋，不仅是寿星要吃，而且来祝寿的客人都要吃，表示寿星“鸿（红）福齐天”；婚礼酒席上要吃红蛋，表示新郎新娘红红顺顺、团团圆圆、白头偕老。蛋必须是鸡蛋，直接用水带壳煮。
客家人用多种方法把菜肴加工成红色。猪皮燕、煎豆（油豆腐）、煎圆（油炸年糕）、灯盏糕、芋包子、扣肉、荷包蛋是油炸的；霉豆腐、辣椒酱、红菌豆腐渣、酒娘是发酵的……
喜庆佳节，合家团圆，高高兴兴吃一顿“红”可谓莫大幸福。客家吃“红”表示圆满、红运、喜庆、客气、热情、真诚。它代表了客家人纯朴的民风和乐观的性格！
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