不同嫩度信阳毛尖的冲泡条件研究
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摘要：为探索不同嫩度信阳毛尖最佳冲泡条件，以单芽、一芽一叶信阳毛尖为材料，采用3因素3水平正交试验对2个样品进行比较（不同茶水比1∶40、1∶50、1∶60；不同冲泡水温：80、90、100 ℃；不同冲泡时间4、5、6 min）。结果显示，单芽以茶水比1∶50、冲泡水温100 ℃、冲泡时间4 min最佳；一芽一叶以茶水比1∶60、冲泡水温90 ℃、冲泡时间4 min最佳。
关键词：信阳毛尖；感官审评；冲泡水温；茶水比；冲泡时间
中图分类号：S567.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）02-0390-03
DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.02.031
信阳地区产茶历史悠久，信阳毛尖品质优异，以“内质汤色嫩绿、明亮；香气栗香高长、鲜浓；滋味鲜爽、余味回甘；叶底嫩绿匀整”著称[1]，为全国十大名茶之一。2008年国家颁布《GB/T22737-2008地理标志产品信阳毛尖茶》标准，推荐信阳毛尖评审方法为茶水比1∶50，水温100 ℃，冲泡5 min。但是众所周知，茶叶品质好坏与茶园管理、茶树品种、加工技术和冲泡方法有关，不同等级信阳毛尖不宜采用同一种审评方法，郭桂义等[2]研究了冲泡水温、时间和茶水比对紧条与松条信阳毛尖茶感官品质的影响，童梅英等[3]研究了冲泡水温和时间对不同形状、类型高级绿茶滋味的影响，李永泽等[4]研究了冲泡水温、时间和冲泡方法（加盖与不加盖）对名茶香气和滋味的影响，徐准盾等[5]研究了茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响。试验在前人研究的基础上，首次对单芽、一芽一叶信阳毛尖的冲泡方法进行比较，探索不同嫩度信阳毛尖最佳的冲泡条件，以期为科学冲泡信阳毛尖提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试茶样由河南信阳毛尖集团龙潭茶叶有限公司提供，为不同嫩度信阳毛尖春茶，分单芽、一芽一叶2类。目前，信阳毛尖加工工艺主要分为半机械半手工、全机械化等，而单芽、一芽一叶高档信阳毛尖一般均采用半机械半手工工艺，半机械半手工加工工艺流程主要分为摊凉、杀青、揉捻、手工理条、干燥等。
1.2 方法
根据文献[6]中推荐的冲泡方法：茶水比1∶50，水温100 ℃，冲泡5 min，采用L9（34）正交试验方法进行3因素3水平正交试验，同时，设计1个空列D，以估计试验误差，3因素3水平分别为因素①茶水比A，3个水平是A1（1∶40），A2（1∶50），A3（1∶60）；因素② 冲泡水温B，3个水平是B1（80 ℃），B2（90 ℃），B3（100 ℃）；因素③冲泡时间C，3个水平是C1（4 min），C2（5 min），C3（6 min）。9个组合同时开汤审评。用评分与评语相结合的方法反映其品质，按汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）加权计算品质总分。参加茶叶品质感官审评的工作人员是由取得高级评茶师资格证书的5位评茶员组成，最终结果取其平均值。
1.3 数据处理
根据正交试验感官审评结果，采用直观-极差分析法，就每个因素每一个水平对应的3组试验值之和进行平均，在同一因素3个水平中平均值越大者，表明该因素这个水平为3个水平中的最佳水平，同时求出这个因素不同水平均值间的极差，极差越大，表明该因素波动对该试验指标的影响越大[7，8]。并就每个因素对信阳毛尖感官品质的影响进行方差分析。
2 结果与分析
2.1 复合冲泡条件对信阳毛尖品质感官审评的影响
复合冲泡后，不同嫩度信阳毛尖感官审评L9（34）正交试验结果统计汇总情况见表1。从表1可见，同一嫩度不同复合冲泡方法其茶叶品质感官审评结果各异，并且总分的差距较大，如单芽样品感官审评的最高分达70.75，最低分为67.90；一芽一叶样品感官审评的最高分达71.10，最低分为68.15。由此可见，不同的冲泡方法对茶叶的汤色、香气、滋味、叶底等品质的影响是存在差异的。
2.2 单个冲泡条件对信阳毛尖感官品质的影响
2.2.1 不同茶水比对不同嫩度信阳毛尖感官品质的影响 对表1中信阳毛尖感官审评数据进行极差分析，结果见表2。由表2分析可见，不同茶水比对不同嫩度信阳毛尖品质感官审评结果不一；单芽的最佳汤色、香气、滋味的茶水比是1∶50，最佳叶底的茶水比是1∶40，最佳品质总分的茶水比是1∶50，这与标准[6]推荐的审评方法茶水比1∶50基本相符，由极差的高低可以看出不同茶水比对单芽4项感官品质影响的大小分别是滋味>香气>汤色>叶底。一芽一叶的最佳滋味、汤色的茶水比是1∶60，最佳香气、叶底的茶水比是1∶50，最佳品质总分的茶水比是1∶60，不同茶水比对一芽一叶4项感官品质影响的极差高低分别是滋味>汤色=香气>叶底；由此可见，茶水比对汤色、香气、滋味、叶底的影响基本呈相同趋势，影响最大的是滋味，其次是汤色和香气，茶水比对叶底的影响最小。不同嫩度信阳毛尖最佳感官品质茶水比是不一样的，这主要与不同嫩度信阳毛尖加工工艺参数不同和不同嫩度信阳毛尖化学成分含量不同造成的，在信阳毛尖加工过程中，鲜叶越嫩，揉捻程度越轻，细胞破碎程度较低，冲泡时水浸出物较少，滋味较淡，所以在冲泡时与老叶相比，越嫩叶水分宜少，同时根据孙慕芳等[9]的研究发现，不同嫩度信阳毛尖的化学成分含量是一芽一叶大于单芽。
2.2.2 不同冲泡水温对不同嫩度信阳毛尖感官品质的影响 由表2还可见，冲泡水温不同，感官审评结果不一。单芽的最佳汤色、香气的冲泡水温为100 ℃，最佳滋味的冲泡水温是90 ℃，最佳叶底的冲泡水温是80 ℃，最高品质总分的冲泡水温为100 ℃，这与标准[6]推荐的审评方法冲泡水温100 ℃相符，不同冲泡水温对单芽的4项感官品质影响的极差高低分别是汤色>滋味=香气>叶底；一芽一叶的最佳滋味、汤色、香气的冲泡水温是90 ℃，最佳叶底的冲泡水温是80℃，最佳品质总分的冲泡水温是90 ℃，不同冲泡水温对一芽一叶的4项感官品质影响的极差高低分别是汤色=滋味>香气>叶底；郭桂义等[2]、徐准盾等[5]的研究结果表明，水温与浸出率呈正比，水温越高浸出率越高，老叶的茶多酚、咖啡碱等物质含量高于嫩叶，加工时揉捻程度也高于嫩叶，所以冲泡时老叶水温宜低，嫩叶水温宜高。温度对香气的影响表现在两个方面，茶叶香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物形成，一般来说，温度越高香气越好，同时温度越高香气持久性越弱；另一方面，温度越高残留于叶底的物质越少，所以不同嫩度信阳毛尖冲泡时最佳叶底温度均为80 ℃。 2.2.3 不同冲泡时间对不同嫩度信阳毛尖感官品质的影响 由表2可见：不同嫩度信阳毛尖最佳感官品质总分的冲泡时间均为4 min，这与标准[6]中推荐的冲泡5 min不一致；但冲泡时间对不同嫩度信阳毛尖的汤色、滋味、香气与叶底影响不同。单芽的最佳汤色、滋味、香气与叶底的冲泡时间均为4 min，且不同冲泡时间对4项感官品质影响的极差高低分别是滋味>汤色=香气>叶底；一芽一叶最佳的汤色与香气冲泡时间为5 min，最佳滋味与叶底冲泡时间为4 min，且不同冲泡时间对4项感官品质影响的极差高低分别是香气>汤色=叶底>滋味。茶叶的浸出物含量与冲泡时间呈正比，并且随时间延长浸出率变化不明显，但多酚类物质在高温条件下会氧化，汤色会变黄，温度较高时间较长时，香气物质将产生水闷味，而叶底在长时间浸泡后也失去光泽，所以单芽与一芽一叶的最佳汤色、香气、滋味、叶底的冲泡时间都偏短。
2.2.4 不同冲泡条件信阳毛尖感官品质的方差分析 就4个因素对感官品质的影响进行方差分析，结果见表3。从表3可见，茶水比对单芽的感官品质影响显著，而冲泡时间与水温对单芽的感官品质不显著，且因素的主次顺序为茶水比、冲泡时间、冲泡水温；茶水比与冲泡水温对一芽一叶的感官品质影响显著，而冲泡时间对一芽一叶的感官品质影响不显著，且因素的主次顺序为冲泡水温、茶水比、冲泡时间。由此可见，不同嫩度的信阳毛尖最佳冲泡方法不同。
3 小结
茶叶的感官品质主要体现在汤色、香气、滋味、叶底几方面，构成茶叶汤色的主要物质有黄酮类、多酚的初级氧化产物、叶绿素水溶性分解产物与少量悬浮于茶汤里的叶绿素；构成茶叶的香气物质则比较复杂，绿茶中目前发现的香气物质大约有240种，这些物质随水蒸气挥发出来，形成香气；滋味物质主要有茶多酚、咖啡碱、氨基酸等；叶底主要是由叶绿素、沉淀叶底的茶多酚氧化产物构成；这些物质含量的多少与茶树品种和茶叶加工工艺等因素相关，但这些物质主要通过冲泡在汤色、香气、滋味与叶底方面表现出来，不同的冲泡方法表现结果不同。
试验在前人研究的基础上，首次以不同嫩度的信阳毛尖为材料，采用正交试验方法研究单芽、一芽一叶信阳毛尖最佳冲泡的茶水比、冲泡水温与冲泡时间，结果显示，单芽以茶水比1∶50、冲泡水温100 ℃、冲泡时间4 min最佳；一芽一叶以茶水比1∶60、冲泡水温90 ℃、冲泡时间4 min最佳。综合而言，不同嫩度信阳毛尖最佳的冲泡时间均为4 min。随着原料叶的变老，最佳冲泡茶水比逐渐增大，最佳冲泡温度逐渐降低，这主要与不同嫩度鲜叶生化成分含量不同及加工工艺参数不同有关，鲜叶越老，氨基酸含量越低，多酚类、咖啡碱含量较高；同时加工过程中老叶为了形成紧细的条索，揉捻较重，较多茶汁溢于茶表，而茶叶浸出物与冲泡水温、冲泡时间呈正比关系，所以冲泡较老茶叶需要较大的茶水比与较低的冲泡水温，而嫩叶宜用较小的茶水比与较高的冲泡水温。
参考文献：
[1] 宛晓春，龚淑英，龚正礼.中国茶谱[M].北京：中国林业出版社，2007.
[2] 郭桂义，和红州，赵文净.冲泡水温、时间和茶水比对信阳毛尖茶感官品质的影响[J].食品科技，2010，35（7）：120-124.
[3] 童梅英，张泽生，王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学，1996（1）：57-62.
[4] 李永泽，杜 晓.冲泡方法对名茶感官评价和成分浸出的影响[J].中国茶叶加工，1998（2）：41-43.
[5] 徐准盾，龚淑英.茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响[J].茶叶，2005，31（3）：166-169.
[6] GB/T23776-2009，茶叶感官审评方法[S].
[7] 谭荣波，梅晓仁.统计分析实用教程[M].北京：科学出版社，2007.
[8] 明道绪.田间试验与统计分析[M].北京：科学出版社，2008.
[9] 孙慕芳，陈 义.春季5个等级信阳毛尖茶品质成分分析[J].食品研究与开发，2014，35（14）：76-79.
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